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Sommerserie
Kochen zum Zeichen der Versöhnung

Israel: Städte und Sehenswürdigkeiten
Israel: Städte und Sehenswürdigkeiten FOTO: Shutterstock.com/ Oleg Zaslavsky
Israels Küche ist so vielseitig wie seine Menschen. Einer der bekanntesten Köche des Landes kommt aus Deutschland: Tom Franz. Seine Gerichte verbinden das Beste aus beiden Welten. Von Winfried Schumacher

"Ich bin ein großer Fan von Ihnen." Die alte Dame begrüßt den hochgewachsenen Mann mit dem dunkelblonden Pferdeschwanz und schüttelt ihm ungestüm die Hand. "Schön, dass Sie auch einmal zu uns nach Haifa kommen." Um Tom Franz hat sich eine kleine Menschentraube gebildet. Alle wollen ein paar Worte mit dem berühmten Fernsehkoch wechseln. Die alte Dame spricht Deutsch. 1935 ist ihre Familie vor den Nazis aus Leipzig nach Haifa geflohen. Die Hafenstadt am Karmelgebirge wurde zum Zufluchtsort für viele deutsche und österreichische Juden, in Israel "Jeckes" genannt.

Tom Franz ist der wohl bekannteste Koch Israels - und Deutscher. In der landesweit beliebten Kochshow "MasterChef" gewann er 2013 gegen eine orthodox-jüdische Marokkanerin und eine muslimische Araberin. Seitdem ist er fast jedem im Land bekannt.

Anlässlich des Deutschlandtags - zum 50-jährigen Bestehen diplomatischer Beziehungen zwischen Deutschland und Israel - hat man eine Kochbühne unter freiem Himmel errichtet. Tom Franz bereitet die Zutaten für eines seiner Lieblingsrezepte vor: Reibekuchen mit selbst gemachtem Apfelmus und Sirup aus eingekochter Roter Beete. Wie bei vielen seiner Gerichte mischt der gebürtige Kölner die Einflüsse seiner Heimat mit dem wilden Durcheinander, das die israelische Küche zu einer der vielseitigsten und schmackhaftesten in der Welt macht.

"Im Rheinland bin ich mit einer sehr bewussten Küche aufgewachsen", erzählt der 42-Jährige. "Saisonal und regional, was man heute so Slow Food nennt, das war für meine Mutter sehr wichtig." Durch einen Schüleraustausch entdeckte er als 16-Jähriger seine Liebe zu Israel und kam später als Zivildienstleistender für die "Aktion Sühnezeichen" nach Tel Aviv.

Auch kulinarisch war das neue Land eine Verheißung: "Ich habe so einiges spielerisch ausprobiert. Wenn du hier auf dem Markt bist, ist das ein ganz anderes Einkaufen. Es kann gar nicht ausbleiben, dass du da inspiriert wirst." Auf Tel Avivs zentralem Carmel Markt versammeln sich Farben und Gerüche des Orients. Hinter Bergen von Orangen, Granatäpfeln und Bananen preisen Marktschreier bunte Saftmischungen an. In einer ehemaligen Synagoge geht hinter bunten Glasfenstern mit Davidsternen Hummus und eingelegtes Gemüse über den Tresen. An einem Gewürzstand ein paar Meter weiter reihen sich kleine Pyramiden aus Curry, Paprika, Chili, Safran und Kardamom zu einer leuchtenden Farbcollage. "Es fängt schon mit dem Street Food an", sagt Tom Franz, "den ganz einfachen Dingen wie Hummus und Falafel. Das ist genauso arabisch und palästinensisch wie israelisch, günstig und natürlich super lecker. Du musst auf die Straße, in die dreckigen Hintergassen, wo du dann neben dem Arbeiter, dem Anwalt und dem Investmentbanker sitzt, ein richtiges Einheitsessen."

Haifa - Stadt zwischen Antike und Moderne FOTO: shutterstock/ Phish Photography

Nach seinem Zivildienst studierte Tom Franz in Köln Jura und arbeitete anschließend als Rechtsanwalt in einer internationalen Kanzlei. Doch der vorgezeichnete Karriereweg füllte ihn nicht aus. Mit 31 kehrte er nach Israel zurück, konvertierte zum Judentum und lernte seine Frau Dana kennen. Die beiden haben heute zwei Söhne.

"In meinen Rezepten benutze ich die hiesigen Kräuter und Gewürze, um deutsche Gerichte zu verändern, vor allem, wenn sie mir zu deftig oder zu herb ausfallen", sagt Tom Franz. "Genauso möchte ich das israelische Essen nach Deutschland bringen. Meine Kreationen haben Einflüsse von beiden Seiten."

Vor kurzem war er zur Expo in Mailand eingeladen, um seine jüngsten Fusionen vorzustellen. Im Schweizer AT-Verlag erschien sein Kochbuch "So schmeckt Israel". Medien in den USA und Russland berichteten über den deutsch-israelischen Starkoch. Der Traum des Master-Chefs ist es, ein Restaurant für koschere Gourmetküche in Berlin zu eröffnen, um eine weitere kulinarische Brücke nach Israel zu schlagen.

"Als meine Frau mich ermutigte, an der Kochshow ,Master-Chef' teilzunehmen, war mir natürlich bewusst, dass es eine riesengroße Bedeutung hat, dass ich Deutscher bin", erzählt Tom Franz. "Wir hatten schon ein bisschen Angst, dass das irgendwie gar nicht so gut ankommt." Die Israelis aber schlossen den Rheinländer ins Herz. "Jemand hat mir mal gesagt: ,Du hast es geschafft, dass viele Israelis lächeln, wenn Sie von dem Deutschen hören.' Das ist ein Gefühl von Versöhnung."

Quelle: RP
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