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Reisen
Brotzeit in Bangkok

Reisen: Brotzeit in Bangkok
Bauernbrot, Butter, Speck, Schinken und Aal: So sieht die "Brotzeit" im Restaurant "Sühring" aus. FOTO: Tinnaphop Tonitiwong
Die Hauptstadt des Königreichs ist vor allem für ihre Garküchen bekannt. Immer mehr Einheimische besuchen aber auch die Nobel-Restaurants. Mit dabei: zwei Berliner Köche. Von Dagmar Haas-Pilwat

Wer die Menschen in Thailand nach ihrer Lieblingsbeschäftigung fragt, wird immer eine Antwort erhalten: essen. "Wir haben eigentlich nie Hunger, aber immer Appetit", sagt Fremdenführerin Tammy Artitsat in perfektem Deutsch. Also wer gerne isst und Essen geht, wird Bangkok nicht mehr verlassen wollen. Alles, aber auch wirklich alles an lukullischen Genüssen ist in der "Stadt der Engel" zu haben. Vertreten sind sämtliche asiatischen Küchen – am Straßenrand oder im Gourmettempel. Die Angebotspalette reicht von wenigen Baht bis zum 1000-Euro-Luxusessen vom Sternekoch. 

Deutsche Touristen lieben Thailand für die Garküchen auf der Straße - für Tom Kha Gai, Pad Thai und Sticky Rice mit Mango. Berichte, dass die Straßenstände verschwinden müssen, etwa an der Khao San Road oder im Viertel Yaowarat, stimmen nicht. Die Stadtverwaltung hat sich lediglich für strengere Hygienevorschriften ausgesprochen. Bangkoks Streetfood-Angebot gehört weltweit zum Besten – auch weiterhin.

Doch wenn man besser verdienende Einheimische fragt, dann sind andere Gerichte derzeit schwer angesagt: Spätzle, Bismarckhering oder Eisbein. Mit raffinierter Hausmannskost nach Oma Christas Rezeptbuch haben sich Thomas und Mathias Sühring aus Berlin die Gunst thailändischer Feinschmecker erkocht. Auf Anhieb ist das "Sühring" – gelegen in einer ehemaligen Diplomatenvilla mitten in einem tropischen Gartens - unter den 50 besten Restaurants Asiens auf Platz 13 gelandet.

Bangkok: Die schönsten Sehenswürdigkeiten FOTO: shutterstock/ tukkata

Als Vorspeise servieren die Zwillinge auf einer kleinen Baumscheibe natürlich deutschen Holzes eine Miniatur-Brezenstange mit Obatzda und einer winzigen Radlermass: Die Frankfurter Grüne Soße kommt als Praline daher, die Currywust wird mit Holzpicker aufgetischt und zum Nachtisch gibt's selbstgemachten Eierlikör. Beliebt ist vor allem die "Brotzeit", ein Zwischengang mit Bauernbrot, Butter, Speck, Schinken und Aal.

Der Preis für ein Menü mit acht oder zwölf Gängen liegt bei 60 oder 75 Euro, Service und Getränke extra. Das ist viel Geld für eine Stadt, in der man auch für umgerechnet 1,50 Euro ausgezeichnet essen kann. Trotzdem ist das "German Restaurant" mit den Klassikern im neuem Gewand inzwischen fast jeden Abend ausgebucht. "Fürs Essen geben die Leute hier mehr Geld aus als für Kultur", sagt Mathias Sühring.

Das wissen auch Dylan Jones und Duangporn Songvisava. Unter ihrem Markennamen Bo.lan leisten sie in ihrem Restaurant in der Neustadt um die Sukhumvit Road Pionierarbeit für eine raffiniertere einheimische Küche und servieren ihre Versionen traditioneller Rezepte aus oft biologischen und immer hochwertigen, handverlesenen Zutaten. Bo verteidigt thailändischen Geschmack, originale Zutaten, traditionelles Handwerk sowie Kochtechniken und Rezepte, die zunehmend verschwinden. Ihre Inspiration findet die junge Mutter in alten Kochbüchern und Gasthäusern auf dem Land. "Bo.lan" ist nicht nur eine Kontraktion ihrer Vornamen, sondern auch ein Wortspiel für das Thai-Wort "altmodisch". 

"Wir machen mittlerweile guten Camenbert"

Das asiatisch-puristisch eingerichtete "Le Du" ist eines der wenigen Nobelrestaurants, das nur von Thais betrieben wird. Besitzer und Koch Thitid "Ton" Tassanakajohn kredenzt moderne Versionen klassischer Gerichte aus saisonalen Zutaten. Der smarte Mitt-Dreißiger Mann ist das beste Beispiel dafür, wie lecker es sein kann, wenn moderne westliche Konzepte auf Thai-Traditionen und –Zutaten treffen. Ton absolvierte seine Kochausbildung am renommierten Culinary Institut of America und danach in legendären  Drei-Sterne-Häusern in New York. Sein Ziel ist es, die heimische Küche, "eine der besten der Welt, wenn es um den Geschmack, die Zutaten oder Geschichte geht", zu erneuern. So wird der ansonsten überall gegrillte Wels zu knusprig fischigen Flocken verarbeitet und über die traditionell gedämpfte Fischcreme gestreut. Ente und Lamm kommen nicht gebraten aus dem Wok, sondern sou vide - butterweich gekocht - auf den Tisch. "Le Du" heißt übersetzt "Jahreszeit" und so ändert sich die Karte alle drei Monate.

Wenn Ton seine Gäste überraschen will, dann serviert er ihnen Käse – handgemacht aus Thailand. "Wir machen mittlerweile guten Camenbert", sagt er.

Die Zahl der "Jungen Wilden", die die gehobene Gastronomie befügeln, wächst. Im Restaurant "80/20" stammen 80 Prozent der Zutaten aus lokalem Anbau, darunter sind wiederentdeckte Kräuter und seltene Gemüse, die selbst viele Thais noch nie geschmeckt haben. Dazu gehören das "Canvas" und das "The Never Ending Summer". Sie alle wollen die Sterne vom Himmel holen, wenn Bangkok den kulinarischen Ritterschlag erhält: Erstmals erscheint im Dezember ein Michelin Guide. 

Kultiviertes Chaos auf dem Markt

Davon unberührt blüht natürlich weiter der Markt der 1000 Märkte. Die meisten sind Frischmärkte mit Zutaten fürs Curry zu Hause, oder sie bieten fertig Gekochtes to go an. Auf dem renommiertesten Bauernmarkt Or Tor Kor kaufen angeblich die besten Hotels und Restaurants ein. Kultiviertes Chaos herrscht auf dem nach Central de Abastos in Mexiko City zweitgrößten Chatuchak-Markt mit 8000 Ständen am Wochenende. 

Wem danach der Sinn nach Ruhe steht, der sollte sich die laute, hektische Stadt, in der zwischen zehn und 15 Millionen Menschen leben, mal von oben anschauen - am besten von einer der Skybars. Zu den populärsten gehört "Lebua" auf dem 63. Stock des State Towers. Die goldene Kuppel sticht in Bangkoks Skyline heraus. Von der 61. Etage des Banyan Tree Hotel bietet die noble "Vertigo and Moon Bar" einen unverbauten Rundumblick bis zum Chao Phraya River. Das i-Tüpfelchen jedoch sind der 40 Meter lange Infinity-Pool und das "Penthouse Grill & Bar" im brandneuen Park Hyatt.

Die Redaktion wurde vom Thailändischen Fremdenverkehrsamt zur Reise eingeladen.

Quelle: RP
 
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