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Kleve: Persipan – der Marzipan-Ersatz
Kleve (RPO). Seit Wochen bereits führt uns sich in den Regalen der Supermärkte stapelnder Christstollen unmissverständlich vor Augen, dass das Weihnachtsfest naht. Klar, Rosinen, Zitronat und Orangeat müssen unbedingt hinein – nicht zu vergessen der Marzipan-Kern. Doch muss es unbedingt Marzipan sein ? Nicht zwangsläufig – denn da Mandeln, aus denen Marzipan unter anderem hergestellt wird, teure Rohstoffe sind, suchte man nach einem alternativen Rohstoff, der preiswerter sein sollte. Und man fand Persipan (auch: Parzipan): Anstelle der Mandeln werden Aprikosen- oder Pfirsichsteine benutzt. Die Kerne enthalten Bitterstoffe, die für den menschlichen Verzehr erst entfernt werden müssen. Da die Kerne normalerweise anderweitig keine Verwendung finden, ist Persipan preisgünstiger als Marzipan – schmeckt aber fast identisch. Es besteht zu 40 Prozent aus gemahlener Kernrohmasse und zu 60 Prozent aus Zucker. Mittlerweile ist Persipan ebenso wie Marzipan ein wichtiger Bäcker-Bedarf, es wird bevorzugt dann gebraucht, wenn ein besonders kräftiger Geschmack her soll.
Der Christstollen fand übrigens erstmals um 1330 Erwähnung. Einige Jahre später tauchte er in der Stadt Dresden auf, allerdings bestand er damals, ganz mittelalterliches Fastengebäck, nur aus Hefe, Wasser und Mehl. Nach der katholischen Lehre waren Butter und Milch für die Zubereitung von Brot und Gebäck damals nicht gestattet. Der tranige „Geschmack“, sofern man überhaupt von „Geschmack“ sprechen konnte, sorgte beim Adel zunehmend für Unmut – und so wandten sich Kurfürst Ernst von Sachsen und sein Bruder Herzog Albrecht 1430 an Papst Nikolaus V mit der Bitte, das Butterverbot für den Stollen aufzuheben. Der Heilige Vater lehnte dies aber ab. Erst Papst Innozenz VIII schickte 1491 ein als „Butterbrief“ bekanntes Schreiben, das endlich Butter statt Öl erlaubte.
Quelle: RP
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