Jagdhaus-Koch Rainer Mühle brät Speck und Zwiebeln für die Semmelknödel zum Rehrücken an. Foto: RPO
Neukirchen Vluyn: Wild auf Wild
Neukirchen Vluyn (RPO). Herbstzeit ist Hochsaison für die Tiere des Waldes – auch wenn für Jörg van der Ahe vom Jagdhaus Auwelaers Wild das ganze Jahr auf der Speisekarte steht. Für ihn sind Hirsch, Hase und Co die gesunde Fleischalternative überhaupt.
Gammelfleisch? Hormonskandal? Die Verbraucher werden durch immer neue Nachrichten aufgeschreckt. „Wild ist Natur pur“, sagt Jörg van der Ahe. In seinem Jadghaus Auwelaers in Rayen gibt es eine umfangreiche Wildkarte, das gesamte Jahr über: An den Wochenenden gibt es aber auch noch ein spezielles Wildmenü. Das aktuelle Menü fängt mit einer Kraftbrühe vom heimischen Wild an, geht weiter mit gebratener Rehleber an frischen Blattsalaten und Preiselbeervinaigrette sowie Rehrückenfilet mit Rotkraut und hausgemachten Spätzle.
Koch aus Schwaben
Van der Ahe hat einen neuen Koch eingestellt. Rainer Kühle ist nicht nur Koch, sondern auch gelernter Metzger – und kommt aus Schwaben. So sind die Spätzle wirklich hausgemacht. Und für die Rehleber gibt es eine überaus rege Nachfrage, denn Wildinnereien sind eben auch Vertrauenssache. Rehleber ist in der Gastronomie so gut wie nicht zu bekommen. Das Wild, das heimische Jäger aus der Region bringen, wird im Jagdhaus selber portioniert. 70 Prozent des Wildes im Jagdhaus Auwelaers kommt aus der Region, von Jägern aus den Kreisen Wesel, Kleve und Viersen. Auch heimische Jäger, die in den Wäldern in der Eifel und der Pfalz auf die Pirsch gehen, gehören zu seinen Wildlieferanten. Nur zehn Prozent wird im Jagdhaus dazu gekauft.
Der Aspekt, die Jäger zu kennen, ist für van der Ahe nicht zu unterschätzen. Da für ihn kein Zuchtwild in Frage kommt, ist jedes Stück Wild reine Natur. Die Tiere des Waldes werden nicht zugefüttert, erhalten keine Antibiotika. Wild ist für die menschliche Ernährung sehr wichtig. Es enthält viel Eiweiß, kaum Fett, wenig Cholesterin, außerdem Zink, Eisen und Vitamine. Bis auf Wildgeflügel ist Wild bei den deutschen Konsumenten stark im Kommen. Renner im Jagdhaus Auwelaers sind Hirschkalb und Hasenrücken. Reh ist relativ hochpreisig. Ein 25-Kilo-Reh bringt etwa zehn Kilogramm Fleisch. Jäger haben schließlich auch einen großen Bekanntenkreis und beliefern nicht ausschließlich die Gastronomie. Trotzdem kann van der Ahe durch den Direktbezug vom Jäger anders kalkulieren als beim Bezug von Wild durch den Fachhandel.
Wanderungen zur Waldkultur
Zum Wild im Herbst gibt es ganz klassisch Rot- oder Rosenkohl, Pilze, Spätzle und Knödel. Doch der schwere Rotwein dazu ist out, gerade bei der Klientel der jungen gesundheitsbewussten Besucher. Im Jagdhaus werden zu Wild ein chilenischer Merlot und heimische Spätburgunder oder Weißherbst ausgeschenkt. Zusammen mit dem Forstamt plant das Jagdhaus, geführte Wanderungen zum Thema Waldkultur durch den Vluyner Busch, der sich durch die Diplomatenjagden der Bonner Bundesregierung überregional einen Namen gemacht hat.
Quelle: RP
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