Dominik Grzeschik, Koch im Salvea-Restaurant, präsentiert sein Lammnackencarree mit rotem Grünkohl. Foto: RPO
Krefeld: Grünkohl raffiniert
Krefeld (RPO). Nach dem ersten Frost beginnt die Grünkohlzeit. Zwei Köche – Dominik Grzeschik aus dem Restaurant Salvea und Mike Mackiol vom Rennbahn-Restaurant "Derby" – zeigen, wie das bürgerliche Gemüse zum Gourmet-Adel wird.
Lammnackencarree mit rotem Grünkohl - das Rezept von Dominik Grzeschik
Zutaten für 4 Personen: 3 Lammnackencarree BioQualität vom Bauern z.B. Stautenhof, 1 Knoblauchzehe, 3 violette Möhren, 1 Tl Ingo Holland schwarzer Tellicherry Pfeffer, 1 Prise Salt Maldon, 300ml Assemblage unfiltered 2007 vom Weingut Peth Wetz, 50ml Hojiblanca Olivenöl von Valderama, 300g roter Grünkohl vom Gemüsemarkt, 100g Wilde Blüten und Kräuter, 30g Rote Bete Marmelade, 30g Hibiskusessenz, 1 Vakuumbeutel
Rezeptur: Lammnacken in Olivenöl anbraten und mit Tellicherry Pfeffer, Knoblauch und Möhren in den Vakuumbeutel geben. Assemblage unfiltered im Topf bis zur Hälfte reduzieren und in den Vakuumbeutel gießen. Vakuumieren und im Backofen bei 65 Grad, zwölf Stunden über Nacht Garen dabei wird das Fleisch zart und die Aromen verflüchtigen sich nicht.
Roten Grünkohl waschen vom Strunk lösen und kleinschneiden, anschließend in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, und mit Pfeffer und Salt Maldon würzen. Roten Grünkohl auf den Teller geben, das Lammcarree aus dem Beutel holen, und kurz in Olivenöl anbraten. Wenn eine Kruste vorhanden ist, entnehmen und entlang des Knochens portionieren. Drei Stücke Lammnackencarree auf den Grünkohl geben und mit Wilden Blüten, Kräutern, Rote Bete Marmelade und Hibiskusessenz ergänzen. Aus dem Sud im Beutel eine Sauce kochen, dazu einreduzieren lassen und durch ein Sieb geben.
Grünkohlsalat mit Kabeljau-Dillterrine -
das Rezept von Mike Mackiol
Zutaten für zwei Personen: Salat: 100 g frischen Grünkohl, 2 Blutorangen, 50g Zucker, 1 Limone, 100 ml Olivenöl, 30 ml weißer Balsamicoessig, Salz, Pfeffer. Terrine: 300 g Kabeljaufilet, 200 ml Sahne 33% fett, 1 Eiweiß, 1 Bund Dill, 1 Zitrone.
Zubereitung: Für die Terrine das Fischfilet für 10 Minuten in den Gefrierschrank legen. Dann den Fisch in eine Küchenmaschine-Moulinette legen, mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronensaft von einer halben Zitrone dazugeben und einmal kurz laufen lassen. Jetzt die Sahne und das Eiweiß langsam hinein geben, so dass es eine cremige Masse entsteht, nochmals abschmecken. Frischhaltefolie auf dem Tisch ca. 30 cm ausbreiten, darauf die Fischfarce geben. Das Ganze zu einem Bonbon zusammenrollen und zusätzlich in Alupapier rollen. Stramm festziehen, damit kein Wasser eindringen kann. In einen Topf mit kochendem Wasser legen, Herd auf Stufe 1 Stellen, Deckel drauf und 20 Minuten ziehen lassen. Dill zupfen, auf einem Blech bei 60 Grad trocknen lassen oder getrockneten Dill kaufen.
Salat: Stark gesalzenes Wasser aufsetzten, Grünkohl für eine Minute ins kochende Wasser geben und mit kaltem Wasser abschrecken. Er muss noch leichten Biss haben. Zuletzt Kleinschneiden.
Dressing: Eine Blutorange schälen, den Saft auspressen, Zucker in einen Topf geben, bei kleiner Hitze zu Karamell werden lassen, mit dem Saft ablöschen, kurz aufköcheln lassen, weißen Balsamico zugeben und abkühlen lassen. Dann mit einem Pürierstab pürieren und Olivenöl langsam einlaufen lassen. Aus der anderen Blutorange müssen Filets geschnitten werden. Das mit Salz, Pfeffer und den Abrieb einer Limone abschmecken.
Anrichten: Grünkohl in ein wenig Öl lauwarm erwärmen, mit Blutorangen-Vinaigrette anmachen und Orangenfilets dazugeben. In einem tiefen Teller geben, die Fischroulade auspacken und durch den getrockneten Dill durchrollen. Eine abgeschnittene Scheibe auf den Salat geben und mit ein wenig Vinaigrette beträufeln.
Quelle: RP
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