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Serie: Wie geht eigentlich..?: Soufflé: Bloß kein Wind im Backofen!
Mönchengladbach (RPO). Es sind Kleinigkeiten, die es in sich haben: Nicht nur von der Kalorienzahl, sondern schon vorher bei der Zubereitung. Damit ein Soufflé gelingt, müssen so einige Regeln beachtet werden. Der Koch Andreas Lehmann wagt sich an die Königsdisziplin und zeigt wie es geht.
Wie geht eigentlich? - Ein Soufflé
Soufflé – eine luftige Eierspeise, ein Hauch von süßem Auflauf und beliebtes Dessert in der kalten Jahreszeit, aber – wie geht das eigentlich? Fast wirkt es so, als singen die Eltern in Kindheitstagen das Lied vom schwierigen Soufflé. Wir wachsen mit dem Gedanken auf, dass die Zubereitung der Süßspeise nur etwas für erfahrene Köche ist.
„Ein Soufflé habe ich öfter auf der Karte. Das sind Sachen, die muss man als Koch in petto haben“, sagt Andreas Lehmann (51), Inhaber und Koch des Restaurants und Cafés Lehmann an der Myllendonker Straße. „Die Zubereitung ist jedoch einfach und schnell. Auch ein Laie kann ein gelungenes Soufflé hervorbringen.“
Info
Das Restaurant Lehmann
Inhaber Andreas Lehmann
Gebäude Das alte Fachwerkhaus war vor über 250 Jahren eine Leinenweberei.
Öffnungszeiten Montag bis Freitag von 12 bis 14.30 Uhr und ab 17 Uhr; samstags ab 17 Uhr; sonntags ab 12 Uhr durchgehend warme Küche.
Adresse Myllendonker Straße 247, Telefon 02161/660393, www.lehmanns-restaurant.de
Auf die Zutaten kommt es an
Auf der silbernen Küchenplatte stehen die Zutaten abgewogen und in kleine Schälchen gefüllt zur Verarbeitung bereit: 20 Gramm Butter, 120 Gramm Zucker, drei Eier, etwas Salz, 40 Gramm Puderzucker, 250 Gramm Quark und zwei Teelöffel Speisestärke. Vier Kaffee-Tassen-ähnliche Förmchen stehen daneben parat.
„Die Förmchen sollte man zuerst für kurze Zeit in den Kühlschrank stellen“, rät Andreas Lehmann, während er die Butter in einem Topf erhitzt. „Ansonsten bleibt die flüssige Butter nicht am Rand haften.“ Mit einem Pinsel buttert der Koch die Förmchen aus. Dann streut er sie mit Zucker aus. „So bleiben die Törtchen am Ende nicht in den Backformen hängen“, sagt Lehmann.
Dann trennt er die Eier, nimmt sich einen großen Schneebesen und verrührt die Eigelbe mit dem Puderzucker cremig. Den Quark und die Speisestärke dazugeben – und fertig ist der erste Teil der Masse. Währenddessen füllt Andreas Lehmann eine größere Auflaufform zur Hälfte mit Wasser auf, stellt diese in den Backofen und heizt auf 180 Grad vor.
„Ein Soufflé ist sehr zugempfindlich. Das ist die Schwierigkeit, die es birgt. Wind im Backofen darf ich daher nicht haben“, erklärt Lehmann. Er verzichtet deswegen auf Umluft. Dann schlägt er das Eiweiß mit einer Prise Salz mittels Rührmaschine steif und rieselt den Zucker in die geschlagene Masse. Den Eischnee hebt er zudem unter die restliche Quarkmasse. Wer das Soufflé an die Weihnachtszeit anpassen möchte, der kann nun ein wenig Zimt mit einstreuen.
Kurzerhand befüllt der Koch die gebutterten Förmchen zu drei Viertel mit der fertigen Soufflé-Masse. Dann stellt er die befüllten Tassen in das Wasserbad in den Backofen. Während der Backzeit von 20 bis 25 Minuten, kann dekoriert werden. Andreas Lehmann bestückt dazu eine Glasplatte mit Johannisbeeren, Ananasscheiben, Feigen und Physalis-Beeren. Auf den Rand streut er etwas von dem weihnachtlichen Zimt-Gewürz. Im letzten Schritt stützt er das gebackene Soufflé aus dem Förmchen und platziert es mittig auf dem dekorierten Teller.
Zum Servieren bereit wartet nun ein oben knusprig-braun gebackenes Törtchen mit luftigem, gelben Unterbau. „Im Prinzip ist es schnell gemacht“, ermuntert Andreas Lehmann zum Nachmachen.
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