Serie: Wie geht eigentlich..?: Sushi: Frischer Fisch in der Reisrolle
Mönchengladbach (RPO). Japanisches Sushi gibt es in vielen verschiedenen Varianten – zum Beispiel als Maki, California Rolls oder Nigiri. Hauptzutaten sind roher Fisch, gesäuerter Reis und Gemüse. Koch Jan Hollendung stellt ein paar Rezepte vor.
Der Reis soll lauwarm, leicht säuerlich, schön klebrig, aber nicht pappig sein. Dann ist er perfekt. Seine Zubereitung „ist die eigentliche Kunst am Sushi machen“, sagt Jan Hollendung, Chefkoch im Palace St. George.
Der Küchenchef wäscht den sehr stärkehaltige Sushi-Rundkornreis zuerst dreimal unter kaltem fließendem Wasser. Dann lässt er die Körner bei kleiner Hitze köcheln, in Wasser mit einem Schuss Essig, Salz, Fünf-Gewürz-Pulver und gemahlenem Koriander. Garzeit und Wassermenge richten sich nach den Anweisungen auf der Reispackung. Als nächstes rührt er mit einem Holzlöffel eine Essig-Zucker-Lösung ein, im Verhältnis 1:1. Für 500 Gramm Reis nimmt der Experte 60 bis 80 Milliliter Lösung – dafür kocht er 40 Gramm Zucker mit 40 Milliliter Essig, zum Beispiel Weißweinessig, ein.
Maki Jan Hollendung schneidet ein quadratisches Nori-Blatt (aus getrockneten Algen) in der Mitte durch und legt eine Hälfte quer vor sich auf eine Bambusmatte. Die Matte hat er in Klarsichtfolie eingeschlagen, damit nichts kleben bleibt. Der Koch befeuchtet seine Finger mit Wasser, verteilt den Reis drei bis vier Millimeter dick auf dem Nori-Blatt und drückt ihn leicht an. Ein Drittel des Blattes lässt er frei. In die Mitte der Reisfläche legt er längs dünne rohe Thunfischstreifen und bestreicht sie dünn mit Wasabi, japanischem Meerrettich. Dazu kommen Pflücksalat, Mango und Salatgurke in Streifen. Jetzt rollt er das Nori-Blatt mit der Füllung in der Mitte ein, von der einen kurzen Seite des Rechtecks zur anderen hin. ähnlich wie bei einer Biskuitrolle oder Zigarre. Zum Schluss zerteilt er die Rolle in Sushi-Happen.
California Rolls Bei dieser Sushi-Variante wird das Nori-Blatt längs oder quer auf einer Seite zu zwei Dritteln mit Reis belegt – auf der anderen Seite mittig mit rohem Fisch und Beilagen. Dann wird das Blatt wie beim Maki eingerollt, so dass die Reisschicht außen ist. Jan Hollendung nimmt als Zutaten Lachs in Streifen, Salat und Wasabi. Bei Sushi könne das jeder nach persönlichem Geschmack machen, sagt er. Den Reis wendet er in Sesam.
Gebacken Für gebackene California Rolls wendet er die Reis-Fischrolle erst in Ei, dann in Brotkrümeln und lässt sie dann für zehn Sekunden in heißem Fett, etwa Rapsöl. Als Füllung eignet sich zum Beispiel Dorade mit Sellerie-, Möhren- und Lauchstreifen.
Nigiri Dieses Sushi ist ohne Nori-Blatt. Der Reis wird zu einem Ei geformt, die „Füllung“ kommt drauf: Hollendung verwendet eine halbe angegarte Garnele, ein Salatblatt, asiatische Shiso-Kresse und Wasabi. Einen Klacks grünen Meerrettich gibt er in eine Schale und füllt sie mit Sojasoße auf. Die Mischung dient als Tunke für alle Sushi.
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