Die Riesenpötte sind für Peter Lennartz tägliches Arbeitsutensil. Der 40-Jährige arbeitet seit 20 Jahren in der Krankenhausküche und hat allerlei Veränderungen erlebt. Foto: RPO
Nettetal: Kochen ist reine Mathematik
Nettetal (RPO). 600 Frikadellen, 100 Liter Kartoffelpüree und 120 Liter Pudding herzustellen ist für Peter Lennartz Tagesgeschäft. Der Koch sorgt als Teil des Küchenteams am Krankenhaus Nettetal nicht nur für das leibliche Wohl der Patienten.
Peter Lennartz kocht groß auf. Jeden Tag. Mit 150 Liter-Pfanne, 70 Liter-Topf ("unser Größter") und vier Kombidämpfern – zwei großen und zwei kleinen – produziert er als Teil des Küchenteams am Lobbericher Krankenhaus täglich weit über 500 Mittagessen. 120 Liter Pudding 600 Frikadellen oder 100 Liter Kartoffelpüree sind Kochdimensionen, die den stellvertretenden Küchenleiter nicht schrecken. Für Peter Lennartz sind solche Mengen seit 20 Jahren Tagesgeschäft. Der 40-Jährige hat einst seine Kochlehre in der Küche des Krankenhauses beendet. Seitdem sorgt er für das leibliche Wohl von Kranken wie Gesunden. Denn Lennartz kocht nicht nur für die hauseigenen Patienten.
Info
In der Küche
Das Küchenteam: Ein Chef, drei Köche, zwei Diätassistentinnen, ein Koch-Azubi. Dazu kommen zehn Küchenhilfen sowie Aushilfen nach Bedarf.
Arbeit im Schichtdienst: Beginn um 6.30 Uhr. Ende um 13.15 Uhr. Alle drei Wochen Spätdienst bis 15.45 Uhr. Alle zwei Wochen Wochenenddienst.
520 Mittagessen als Minimum
Mindestens 520 Mittagessen verlassen täglich die Hospital-Küche. Die Zahl schwankt gemäß der Zahl der Patienten. Die meisten warmen Mahlzeiten gehen außer Haus: 330 sind fürs Heilpädagogische Zentrum (HPZ) bestellt, 20 für "Essen auf Rädern", 100 für den DRK-Kindergarten und 30 für den Lobbericher Kindergarten "Löwenzahn". Für das Krankenhaus sind es "nur" zwischen 140 und 160 Mittagessen.
Um 6.30 Uhr beginnt für Peter Lennartz die Arbeit. Frühstück machen für die Kranken. Ab 8.30 Uhr wird in den großen Töpfen und Pfannen Mittagessen gekocht. Das muss bis kurz nach 10 Uhr fertig sein, denn dann wartet der Fahrer des HPZ schon darauf, es mitzunehmen. "Wir kochen täglich fünf Menüs", sagt Peter Lennartz. Und dabei nicht nur schlichte Gerichte. "Ich sehe hier keinen großen Unterschied zum Kochen für ein Restaurant", sagt er über den Anspruch, den seine Arbeit mit sich bringt.
Kochen hat für den Fachmann nichts mit Romantik, sondern allein mit Mathematik zu tun. "Richtig portioniert zu kochen ist reine Rechenarbeit", sagt Peter Lennartz. "Dafür bekommt man die Zahlen der Essen einen Tag vorher." Sich in der Menge verhauen, das geht nicht. Das darf auch nicht. Ebenso wenig wie zu spät mit dem Menü fertig zu werden.
Im Reich der Lebensmittel
Die Küche des Krankenhauses befindet sich im Keller. Es ist ein riesiges Reich der Lebensmittelverarbeitung. Neben dem Kochraum gibt es ein Milchkühl- und ein Gemüsekühlhaus, einen Tiefkühlbereich, ein Vorratslager. Dazu kommt ein Raum, in dem die fertigen Essen übers Laufband gehen und für außer Haus verpackt werden sowie eine große Spülküche.
"Früher, als ich hier angefangen habe, kamen die Salatköpfe noch im Ganzen zu uns", sagt Lennartz. Heute gibt es das Gemüse fertig gewaschen, kleingeschnitten und in Tüten verpackt. Das reduziere zum einen den Arbeitsaufwand, hänge aber vor allem mit den immens gestiegenen Hygiene-Auflagen zusammen. Auch die Zahl der Convenience-Produkte ist gestiegen. Eins aber ist geblieben: "Ich komme immer noch gern", sagt er.
Daheim aber lässt Lennartz lieber andere an den Herd. "Zuhause koche ich eher selten", sagt der Profi.
Quelle: RP
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