Meisterleistung aus eigener Produktion: Konditor Armin Houben mit seinen Schokoladenhasen. Foto: RPO
Viersen: Handgefertigte Schokohasen aus Viersen
Viersen (RPO). Hasen, Eichhörnchen, Körbe und Eier aus Schokolade soweit das Auge reicht. Liebhaber von schokoladigen Sachen kommen bei der Viersener Konditorei und Bäckerei Kerskens auf ihre Kosten. Und das einmalige: Sie genießen handgefertigte Köstlichkeiten. Vorsichtig taucht Armin Houben den breiten Pinsel in die dunkle schokoladige Masse. Der Konditor zieht den Pinsel einige Male hin und her. „Die ist gut“, lautet sein fachlicher Kommentar zur aufgelösten Couvertüre, die sich in einem Wärmebadbehälter aus Edelstahl befindet.
Mit Körbchen
Es folgt ein Griff zu der großen, halben Hasenform: ein stehender Hasen mit Körbchen in den Pfoten. Doch bevor Houben die Form mittels Pinsel mit Couvertüre füllt, kommt Watte zum Einsatz. Mit der poliert der Konditor die Kunststoffform gründlich. „Das ist für den späteren Glanz der Schokolade ganz wichtig“, erklärt er. Ein letztes Polieren, jetzt darf die köstlich duftende dunkle Couvertüre in die Form. Mit gezielten Strichen pinselt der Fachmann die Hasenkonturen aus und trägt so die Masse in einer dünnen Schicht auf. Abstellen auf dem Sieb über dem Wärmebad, denn die überflüssige Couvertüre muss abtropfen können. „Nun muss man den halben Hasen einige Minuten anziehen lassen, doch zwischendurch entferne ich noch mit dem so genannten Hörnchen überflüssige Couvertüre an den Rändern. Wenn die fest wird, kriege ich den Hasen später nicht unbeschädigt aus der Form heraus“, informiert Houben, der mit einem blauen, halbrund geformten Teigschaber, dem Hörnchen, Schokolade am Rand der Figur entfernt. In der Backstube der Viersener Konditorei und Bäckerei Kerskens entstehen nämlich nicht nur Torten, Gebäck und Brot, sondern auch Schokoladenhasen. Und das schon seit Jahren. „Ich habe vor meiner Übernahme im August 2004 hier bereits 16 Jahre gearbeitet und habe eigentlich schon immer Hasen gemacht“, erinnert sich Houben, während er den halben Hasen wieder zur Hand nimmt. Die zweite Couvertürenlage ist angesagt. Insgesamt wiederholt sich der Vorgang pinseln, anziehen lassen und Ränder entfernen dreimal. Danach geht es ab in den Kühlschrank.
Dann kommt der große Moment. Der halbe Hase muss aus seiner Form heraus. Ein zartes Klopfen auf die Rückseite, und schon hat Houben die Hälfte in der Hand. Vollständig versteht sich. „Es kann auch mal passieren, dass ein Stück abbricht“, gibt er ehrlich zu. Das sei dann zum Naschen frei gegeben, lacht der Hasenhersteller. Mittlerweile liegen nicht nur Hasenhälften auf dem großen Tablett. Dort tummeln sich halbe Eier, Körbe und Eichhörnchen, die noch zusammengesetzt werden müssen. Die Couvertüre kommt wieder zum Einsatz. Houben trägt Couvertüre auf den Rand auf und setzt die Hälften vorsichtig zusammen. Der Schokohase ist fertig. Jetzt fehlen nur noch die Augen, die mit heller Couvertüre getupft werden.
Das Geheimnis
Das Geheimnis der Schokoladenhasen ist die richtige Temperatur der Couvertüre, wobei der Fachmann dies beim Bewegen des Pinsels in der schokoladigen Masse direkt erkennt. Das sei Berufserfahrung und ersetze die Crunche, schmunzelt Houben. Ist die Couvertüre zu warm, wird der Hase grau, ist sie zu kalt, erhält die Schokolade einen leicht rötlichen Schimmer. Bei Houben stimmt alles. Hier spiegelt sich das Licht in den Hasen und präsentiert Mümmelmänner von bester Qualität.
Quelle: RP
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