Kabeljau mit Petersilienkruste und Porreekartoffeln.
Foto: Karl-Heinz Busch
Viersen: Kabeljau mit Petersiliekruste
Kabeljau hat sich vom Allerweltsfisch zu einer nicht gerade preiswerten Delikatesse entwickelt. Die Überfischung der Meere und negative Einflüsse auf den Lebensraum dieses Fischs haben dazu beigetragen. Der Kabeljau ist aber auch lange unterschätzt worden. Er ist ein sehr feiner Fisch mit einem festen Fleisch.
Die Zubereitung beginnt mit den Kartoffeln. Sie werden mit Schale auf einer Lage aus grobem Meersalz etwa anderthalb Stunden im Backofen bei 125 bis 150 Grad Hitze gegart. Man kann aber auch schlichte Pellkartoffeln nehmen.
Der Kabeljau wird zunächst mit Pfeffer und Salz gewürzt und dann mit dem Senf eingerieben. Nun das Paniermehl und die Petersilie mit einem Cutter (Moulinette) gemeinsam zerkleinern. Das so gewonnene Petersilienmehl auf die Oberseite des Fischs geben.
Nun den Porree mit den grünen Blattansätzen in nicht zu kleine Stücke schneiden, abspülen und abtropfen lassen. Die Porreestücke in etwas Wasser bei großer Hitze garen, etwas Butter, Salz und geriebene Muskatnuss hinzugeben. Dazu einen flachen Topf mit Deckel benutzen. Das Wasser weitgehend auskochen lassen.
Nun die inzwischen gegarten Kartoffeln einmal durchschneiden und mit einem Löffel aus der Schale heben. Die Kartoffeln und den Porree vermischen, nach Bedarf würzen und mit einer Gabel gut quetschen.
Die Schalotten mit etwas Butter glasig dünsten und mit dem Bier ablöschen. Bis zu einem Viertel einkochen lassen und dann 150 Gramm Butter zufügen, durchkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Kabeljau in einer Auflaufform kurz erhitzen, dabei einige Flöckchen Butter auf die Kruste geben und ihn in den Backofengrill geben. Temperatur und Garzeit sind abhängig davon, wie dick der Fisch ist. Er benötigt 10 bis 12 Minuten bei 180 Grad.
Info
Zutaten
1200 g Kabeljau
3 Löffel Dijonsenf
300 g Butter
1-2 große Porreestangen
6 dickere Kartoffeln (ungeschält)
3 Schalotten
1 Flasche Weißbier (40 cl)
1 Sträußchen glatte (Blatt-)Petersilie
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz (besser: feines Meersalz)
Muskatnuss
4 Löffel Paniermehl (empfehlenswert ist Panko, ein Paniermehl, das aus der japanischen Küche stammt und aus Brot ohne Kruste gemacht wird)
0,5 kg grobes Meersalz (für die Kartoffeln, man kann darauf verzichten und Pellkartoffeln zubereiten)
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