"Deutschlands beste Bäcker" Weihnachtsplätzchen mal anders
Löhne · Arno Simon und seine Tochter Marie Thérèse sind "Deutschlands beste Bäcker". Sie haben die Klassiker Zimtsterne und Spritzgebäck mit neuen Gewürzen und Formen in Weihnachts-Karrees und Aprikosen-Rosmarin-Spritzgebäck verwandelt.
In der Stube der besten Bäcker
Arno Simon schnuppert an einer kleinen Schale mit Rosmarin. "Ich bin gespannt, wie das am Ende schmecken wird", sagt der Bäckermeister, "zusammen mit der Aprikosenmarmelade könnte das ein schönes Aroma ergeben." Er weiß: Wenn sich seine Tochter Marie Thérèse, die mit ihren 26 Jahren bereits Bäckerei- und Konditormeisterin ist, spontan etwas Neues überlegt, dann entstehen dabei die besten Kreationen — mit ihrem Ideenreichtum haben sich Vater und Tochter auch den ersten Platz bei "Deutschlands bester Bäcker" im ZDF gesichert. Damals war es unter anderem die Mango-Fenchel-Torte, die zwar ungewöhnlich klang, die Jury aber mit ihrem Geschmack überzeugte und heute fester Bestandteil im Sortiment der Familienbäckerei in Löhne (Ostwestfalen) ist.
Ein neues Rezept zu entwickeln, kann einige Wochen dauern
Ihre neue Aufgabe lautet, Weihnachtsplätzchen-Klassikern eine neue Note zu geben — ein ungewöhnliches Gewürz, eine andere Form. "Die Klassiker sind die Basis, aber man sollte sie von Zeit zu Zeit verändern, damit sie nicht langweilig werden", erklärt Simon, der von seinem Großvater und Vater, die die Backstube aufgebaut haben, ein Buch mit alten Familienrezepten geerbt hat. Mal dauere es einige Tage, mal drei bis vier Wochen, bis eine neue Variante entstehe. "Aber es geht natürlich auch schneller", sagt Simon und lacht. Wie beim Rosmarin-Aprikosen-Spritzgebäck. Die Idee wird binnen Minuten umgesetzt. Arno Simon ist sicher, dass das Experiment gelingen wird.
Spritzgebäck mit neuem Pfiff
In der Backstube in Löhne ist Tochter Marie Thérèse vor allem für die süßen Sachen wie Torten und Pralinen zuständig, ihr Vater backt das Brot. Das Rosmarin-Aprikosen-Spritzgebäck ist ihre Kreation. Je nach Geschmack kann statt der gelben auch rote Marmelade oder Schokolade verwendet werden. Die Konditormeisterin vermengt Margarine und Marzipan mit der Hand, siebt den Puderzucker in die Rührschüssel zusammen, die Küchenmaschine macht daraus einen perfekten Teig. Den Zimtteig könne man hingegen gut auch mit der Hand hinbekommen. Nach zehn Minuten Backzeit holt Marie Thérèse das duftende Spritzgebäck aus dem Ofen. Die 26-Jährige prüft die Farbe der Rosetten, Knöpfe und Katzenpfötchen. "So muss es aussehen, schön goldgelb mit leichten Konturen." Nun kommt die Kür: Mit flinken Handgriffen bastelt die Konditorin einen Spritzbeutel, füllt die warme Aprikosenmarmelade hinein und kleckst auf jeden zweiten Keks etwas Marmelade, dann drückt sie die Hälften zusammen. Im Video gibt es das ganze Rezept Schritt für Schritt zum nachbacken.
Rezepte von den Könnern
Sparsam mit Gewürzen umgehen: "Überwürzen ist der schlimmste Fehler."
Zimtsterne seien häufig zu mächtig, findet Arno Simon. Er hat daher eine Light-Variante mit weniger Kalorien entwickelt, die "nicht so süß" ist. Mehl und Zucker werden reduziert, stattdessen kommen viel mehr Mandeln in den Teig. Als besonderes Gewürz gibt Simon neben Zimt Kardamom hinzu. Von der Sternform hält der Bäckermeister wenig: "Sie ist wenig praktikabel." Durch das Ausstechen bleibe viel Teig übrig, der immer wieder neu ausgerollt und ausgestochen werden müsse. Simon schlägt alternativ eine Karree-, Dreiecks-, oder Stäbchenform vor. Der Plätzchenteig lässt sich vor dem Backen leicht mit dem Messer in die entsprechenden Formen schneiden. Sowohl bei Spekulatius als auch bei Zimtplätzchen sei es wichtig, nicht zu überwürzen. "Zu stark zu würzen, ist einer der schlimmsten Fehler, den man machen kann", sagt Simon. "Der Geschmack muss dezent sein." Auf ein Kilogramm Mehl gibt Simon bei den Spekulatius deshalb nur zwei Gramm Spekulatius-Gewürz. "Das reicht völlig aus", sagt er. In seiner Gewürzmischung sind Zimt, Sternanis, Anis, Ingwer, Piment, Macis, Nelke, Koriander und Kardamom enthalten. Simon empfiehlt, die Gewürzmischung bei einem Händler zu kaufen und auf die Qualität zu achten. Mit einem 250-Gramm-Beutel komme er rund ein Jahr aus.
Auf Flohmärkten kann man schöne alte Back-Utensilien finden
Zum Spekulatius-Backen sind alte Holzformen besonders schön, die man teils noch auf Flohmärkten findet. Die Formen sind sehr individuell geschnitzt: mal sind es Tierfiguren, mal klassische Figuren. Als Tipp gibt der Profi mit auf den Weg, die Form leicht anzuwärmen, am besten mit einem Föhn. Außerdem sollte man Mehl und Kartoffelpuder (Stärke) darüberstreuen, bevor man den Teig hineingibt. "Dann lassen sich die Figuren später auch wieder gut herauslösen", sagt Simon. Am besten lege man dazu ein altes Tuch auf den Tisch. "Man muss die Form dann mit etwas Kraft auf das Tuch schlagen." Und tatsächlich fallen fast alle Figuren beim ersten Schlag aus der Form heraus. Simon macht es noch mal vor, damit sich auch die restlichen Figuren lösen. "Wichtig ist auch, den Teig nicht zu überschlagen und die Spekulatius nicht zu heiß zu backen."
