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Reportag am Montag
Brot und Hefezöpfe aus dem Steinofen

Reportag am Montag: Brot und Hefezöpfe aus dem Steinofen
Feuer und Flamme für Backwaren: In der Bollwerkskate nehmen Michael Maier (links) und Michael Kociok den Ofen in Betrieb. FOTO: Martin Büttner
Dinslaken. Die Bollwerkskate am Museum Voswinckelshof wurde am Samstag zur Weihnachtsbäckerei. Von Florian Langhof

Die Tür der Backstube neben dem Museum Voswinckelshof öffnet sich und Bäcker- und Konditormeister Reinhard Claves trägt nicht nur einige Bleche mit in den Raum, sondern mit ihnen auch den Duft frischer Backwaren. Im Raum selbst haben sich schon gut ein halbes Dutzend Besucher eingefunden, die auf die Ware warten. "Wir machen heute Dinkel-Vollkornbrot, Hefezöpfe, Stutenkerle und ein Apfel-Zimt-Mandelbrot", erklärt Claves. Zusammen mit Michael Maier, Erich Weichert und Stephan Frömmel bildet er das Bäckerteam des Museums. Heute ist er es, der in der Backstube mit den Teigen hantiert und die Backwaren formt.

Um die zu genießen, nehmen einige Besucher eine relativ lange Anfahrt auf sich. Aus Aachen ist Sebastian Bröß zum Museum Voswinckelshof gekommen. "Ich bin natürlich nicht nur deswegen hergereist aber auch deshalb", erklärt der 50-Jährige. Denn schon bei einer anderen Gelegenheit hat er das Brot aus dem Steinofen in der Bollwerkskate probiert. Damals war es ein Hefezopf. "So etwas bekommt man in einer normalen Bäckerei überhaupt nicht", schwärmt der Besucher aus Aachen. Dieses Mal möchte er sich etwas von dem Apfel-Zimt-Mandelbrot mit nach Hause nehmen. Aber auch die anderen Backerzeugnisse wie das Dinkel-Roggen-Vollkornbrot oder die Stutenkerle finden in der Backstube reißenden Absatz. "Die sind echt lecker", kommentiert eine junge Besucherin.

Bäckermeister Reinhard Claves (links) präsentiert in der Backstube den Kunden die fertigen Backwaren, die im Ofen gebacken wurden. FOTO: Büttner

Derweil bereitet Museumsbäcker Michael Maier den Ofen vor. Mit Buchenholz wird er auf bis zu 400 Grad aufgeheizt und kühlt dann ein wenig ab, bevor die Teigwaren ihren Weg hinein finden. "Das Holz gibt die Wärme an den Ofen weiter. Wenn er bereit ist, wird die Glut herausgenommen und die Backwaren kommen rein", erklärt er. Im Schamottsteinofen wird die Hitze optimal ausgenutzt: Erst werden die dunklen Brote gebacken, dann die helleren Teigsorten. Am Ende folgen Hefezöpfe und Stutenkerle. "Früher hat man dann noch mit Kuchen und Keksen weitergemacht und mit der letzten Restwärme im Winter noch die Kleidung für die Kinder aufgewärmt", erzählt Reinhard Claves. Heute wird im Ofen in der Bollwerkskate allerdings nur gebacken.

Und auch sonst geht es in dem kleinen Häuschen etwas moderner zu. "Früher hat man den Ofen nur mit Holz vom Baumschnitt betrieben", erklärt Reinhard Claves. Heute wandern 18 bis 20 Kilo Buchenholz in den Ofen, um diesen auf Betriebstemperatur zu bringen. "Das konnte man sich damals nicht leisten", erklärt der Bäcker- und Konditormeister. Außerdem wird die Temperatur heute mit einem Thermometer gemessen.

"Früher hat man einen Ast mit Stroh umwickelt und in die Mitte des Ofens gehalten", erzählt Reinhard Claves. "Wenn das Stroh anfing zu brennen, war der Ofen zu heiß. Wenn es glühte, stimmte die Temperatur." Da ist die Variante mit dem Thermometer vermutlich doch die genauere und liefert auch zuverlässige Ergebnisse - zumindest, wenn es um den Geschmack der Backprodukte geht. "Das Holz und die Glut im Ofen sorgen für die besonderen Noten. Das hier ist natürlich nicht mit Brot zu vergleichen, das man in einem Elektroofen herstellt", erklärt Reinhard Claves und wendet sich wieder der Teigherstellung zu.

Dass die Brote, die hier gebacken werden, besonders gut schmecken, hat auch mit den Zutaten zu tun, die Claves in den Teich mischt. So verwendet er in der Backstube nicht einfach Mehl, sondern mahlt das Korn selbst. Die Besucher danken es ihm.

Quelle: RP
 
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