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Heimat genießen - in Dinslaken
Regionale Gerichte kreativ kombiniert

Heimat genießen - in Dinslaken: Regionale Gerichte kreativ kombiniert
Dinslaken. In der Küche des Landhauses Freesmann achtet Inhaber Steffen Ortmann darauf, dass regionale und saisonale Produkte serviert werden. Dabei nutzt er Klassiker wie Reibekuchen oder "Himmel und Ähd" als Garnitur oder Beilage. Von Florian Langhoff

Wenn man am Niederrhein in ein Restaurant geht und "Himmel und Erde" (oder "Himmel und Ähd") auf der Speisekarte steht, dann weiß man für gewöhnlich, was man zu erwarten hat: eine Mixtur aus Kartoffeln und Äpfeln, zu der meist noch eine gebratene Blutwurst auf dem Teller liegt. Im Landhaus Freesmann gibt es den Klassiker der niederrheinischen Küche auch, selbst wenn man ihn auf der Karte vergeblich sucht. "Wir servieren das nicht mit einer Blutwurst auf dem Teller als Hauptgericht", sagt Restaurantinhaber Steffen Ortmann. "Bei uns gibt es das mit Blutwurststücken als Beilage zu Hauptgängen. Ansonsten wäre das auch zu mächtig", sagt er weiter.

Ganz ähnlich geht der Inhaber und Küchenchef des Landhaus Freesmann auch mit anderen Gerichten um, die man in der regionalen Küche gerne findet. Reibekuchen zum Beispiel stehen gleich in zwei Varianten auf der Speisekarte. "Unsere kleinen Gäste bekommen die mit Rübenkraut und Apfelmus zu essen. Aber sie stehen auch mit Lachs und Crème fraîche als Vorspeise auf der Karte", erklärt Steffen Ortmann.

Oder wie wäre es mit Karotten-Kartoffelstampf? Was andernorts mit Mettwurst auf den Teller kommt, wird hier zur kleinen Garnierung - inklusive Wurststücken in der Mixtur. Aber auf der Karte findet sich auch eine typisch niederrheinische Kartoffelsuppe und ein bis zwei Mal im Monat gibt es sonntags Rheinischen Sauberbraten. Allerdings mit Rindfleisch und nicht vom Pferd. "Pferde sind für mich keine Tiere zum Schlachten und Essen. Es fällt mir schon schwer genug, Kindern zu erklären, dass es Lamm zu essen gibt", erklärt der Gastronom.

Manchmal ergeben sich aus dem Anspruch, die regionale Küche mit dem Außergewöhnlichen zu verbinden auch ganz seltsam klingende Kombinationen. "Wir hatten zwischendurch mal Hummer mit dicken Bohnen auf der Karte. Das wurde unheimlich gerne gegessen", erklärt Steffen Ortmann. Natürlich kommen dabei nicht nur die Rezepte aus der Region, sondern auch viele der verwendeten Zutaten. "Wir haben zum Beispiel einen Jäger, der Wildenten schießt und uns dann die Brüste vorbeibringt", erklärt der Restaurantchef. Zum Verfeinern seiner Wildsoßen greift er gerne mal auf rheinischen Zuckerrübensirup zurück. "Das gibt nicht nur Süße, sondern auch eine schöne dunkle Farbe", erläutert er.

Dabei liegt Steffen Ortmann allerdings noch ein weiterer Punkt am Herzen: "Bei mir wird ausschließlich saisonal gekocht", sagt er. Daher wechseln auch die Gerichte auf der Speisekarte in den entsprechenden Jahreszeiten. Auf ihr findet sich das Obst und Gemüse, was auch gerade geerntet wird. So gibt es derzeit natürlich Kürbisse und in den kalten Wintermonaten wird es verstärkt Kohl geben. Und zur Spargel-ernte steht natürlich das Stangengemüse im Vordergrund. "Dann kochen wir zwei Mal am Tag unsere eigene Sauce hollandaise", erzählt Ortmann.

Überhaupt bereiten die Köche im Landhaus Freesmann alles selbst zu. Selbst die Fonds, aus denen später Suppen oder Soßen werden, setzt das Team selbst an. Instant-Produkte wird man hier vergebens suchen. "Das ist natürlich sehr viel Arbeit. Aber die meisten Kunden schmecken das auch und wissen diesen Aufwand zu schätzen", weiß Steffen Ortmann.

Allerdings ist die Küche im Landhaus Freesmann nicht gänzlich auf regionale Spezialitäten fokussiert. So bekommen Fischfreunde hier auch eine Bouillabaisse, und Fans süßer Nachtische werden schon mal mit Mousse au Chocolat versorgt. Ansonsten können Gäste aber auch die Atmosphäre in der Tapas-Bar "Tapeo" genießen, die sich oben im Landhaus befindet. Neben moderner Cocktail-Bar-Atmosphäre gibt es hier kleine Leckerbissen, die spanisch geprägt sind. Aber auch das ist schließlich regionale Küche, wenn auch aus einer Region, die mehr als tausend Kilometer entfernt liegt. Die Tapas schmecken aber auch am Niederrhein.

Quelle: RP
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