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Dormagen
Die Klinik-Großküche startet im Januar 2017

Dormagen: Die Klinik-Großküche startet im Januar 2017
In der neuen Großküche im Kreiskrankenhaus Dormagen demonstriert der künftige Küchenchef Hans Uwe Schmitz einen der Schnell-Kühler. FOTO: Anja Tinter
Dormagen. Das Gebäude steht und ist fast fertig eingerichtet. Jetzt fehlt nur noch das Speisen-Verteilsystem für das "Cook and Chill"-Verfahren. Von Carina Wernig

Die Bauarbeiten an der Sieben-Millionen-Euro-Großküche sind nach 18 Monaten fast abgeschlossen. Gestern überzeugte sich Landrat Hans-Jürgen Petrauschke vom Fortschritt der Arbeiten. Denn in dem 1950 Quadratmeter großen Gebäude werden ab 2017 täglich bis zu 3000 Essensportionen hergestellt - für die Patienten der Kreiskrankenhäuser in Grevenbroich und Dormagen sowie für Kunden wie Kindertagesstätten, Schulen und Altenheime. "Im Januar 2017 nehmen wir den Betrieb auf", erklärt Klaus Mais, Kaufmännischer Direktor des Kreiskrankenhauses Dormagen.

Bis dahin werden die Mitarbeiter geschult und "die Geräte eingekocht", wie der künftige Großküchenchef Hans Uwe Schmitz ausführt. "Ich freue mich riesig auf die neue Küche, die ja schon vor acht Jahren das erste Mal angedacht war", sagt der 59-Jährige begeistert. Er ist Küchenchef des Kreiskrankenhauses St. Elisabeth Grevenbroich, wo er seit fast 26 Jahren arbeitet. "Das Cook-and-Chill-Verfahren gibt uns die Möglichkeit, viele Essen hintereinander herzustellen", erläutert der Chefkoch. Denn die warmen Speisen werden gegart, dann aber innerhalb von 90 Minuten auf drei Grad Celsius abgekühlt und gekühlt zum Kunden gebracht, wo sie kurz vor dem Verzehr auf den Punkt zu Ende gegart werden. "Das sichert mindestens 70 Prozent mehr Vitamine, schmeckt noch besser und ist auch ansehnlicher", betont Hans Uwe Schmitz. "Unser Essen ist auch jetzt gut, wird aber weiter verbessert", ergänzt Petrauschke: "Das ist ein ganz anderes Verfahren als das Aufwärmen von Speisen."

Die beiden sanierungsbedürftigen Krankenhausküchen, in denen 1400 (Grevenbroich) bzw. 500 (Dormagen) Mittagsgerichte pro Tag hergestellt werden, sollen nach Inbetriebnahme der Großküche aufgelöst werden. "Wir investieren hier in allerneueste und beste Qualität", erklärt Landrat Petrauschke. Die Großküche sei ein Musterbeispiel für die Umsetzung neuer Hygiene-Standards. So gibt es eine Schleuse aus dem Mitarbeiter-Trakt in die Küche, bei der sich die Schranke nur öffnet, wenn die Hände desinfiziert sind. "Wir werden Schutzkleidung, Hauben und auch Bartschutz tragen", erläutert Schmitz. Auch die Bereiche Spülen und Kochen sind strikt voneinander getrennt.

Ein weiterer Vorteil: "Da, wo wir heute ,Druck auf dem Kessel' haben, das Essen warm zum Kunden zu bringen, sorgt das Kühlverfahren für mehr Gelassenheit in der Küche", betont Schmitz. Für den Start fehlt nur noch das Speisen-Verteil-System. "Da war leider der Sieger der Ausschreibung nicht leistungsfähig, daher starten wir erst im Januar", erklärt Mais die Verzögerung.

Die externen Abnehmer benötigen für das Garen der Speisen einen Ofen, der jedoch auch geliehen werden könne, wie Landrat Petrauschke betont: "Da werden wir sicher über den Preis des Essens die Leasingkosten des Gerätes mit berücksichtigen", stellt er in Aussicht, den Kunden bei den "seit mehr als zehn Jahren stabilen Preisen" entgegenkommen zu wollen.

Quelle: NGZ
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