Dormagen Pralinenmacher brauchen viel Gefühl
Dormagen · Bäckermeister Roman Höckele führte die Teilnehmer eines Kurses bei der Volkshochschule Dormagen in die Kunst ein, die schokoladigen Köstlichkeiten selbst herzustellen. Die "Produzenten" hatten Spaß und gerieten ins Schwärmen.
Wer mag sie nicht, diese kleinen, mit Schokolade überzogenen, oft als Hüftgold bezeichneten Köstlichkeiten? Gerade jetzt in der Adventszeit haben sie Hochsaison: Pralinen. Schon das Wort allein lässt manchem das Wasser im Munde zusammen laufen. Wie man Pralinen selbst herstellt, konnten jetzt die Teilnehmer eines Kurses an der Volkshochschule lernen. Kursleiter Roman Höckele, selbständiger Bäckermeister, hatte Zutaten und Rezepte für vier Pralinen mitgebracht, und die Teilnehmer konnten gleich beginnen und erst einmal Kuvertüre schmelzen. Keiner der Schokoladenliebhaber hatte vorher schon Erfahrung bei der Herstellung von Pralinen, auch nicht Heidrun Tinnefeld, die zusammen mit ihrer Tochter Anna Dijks gekommen war: "Wir haben so etwas noch nicht gemacht, wollten aber gern mal einen Kochkursus zusammen belegen. In der Vorweihnachtszeit bot sich dieser Kurs jetzt gut an."
Vorweihnachtlich klingt auch der Name der ersten Pralinen, die gefertigt wurden: "Orangen-Marzipankugeln mit Nougatkern". Dafür wurde Marzipanrohmasse mit geriebener Orangenschale verknetet und fleißig zu kleinen Kugeln gerollt. Ein kleines Stück Nougat wurde in die Mitte gesteckt, die Kugeln nochmal etwas nachgeformt, bevor sie kurz in der wohltemperierten Kuvertüre baden durften. Auf einem Backpapier konnten sie abkühlen und wurden mit weißen Kuvertüreflocken bestreut. Die Teilnehmer waren begeistert, wie schnell man eine Art Mozartkugel selbst herstellen kann. "Das werde ich auf jeden Fall auch zu Hause mit meinen Kindern ausprobieren", meinte Anna Dijks. Etwas mehr Fingerspitzengefühl wurde bei der Herstellung einer Dessertpraline mit Frischkäsefüllung und einer Praline mit einer Füllung aus Eierlikörmousse gebraucht. Dazu wurden Schokoladenformen mit Kuvertüre so ausgegossen, dass nach Abkühlung im Kühlschrank ein Hohlkörper entstand, den man mit Cremes füllen konnte.
Nach Befüllen des Hohlkörpers mussten die Formen wieder mit Kuvertüre bestrichen werden, um den Pralinen einen Boden zu geben. "Das Temperieren ist dabei entscheidend", sagte Roman Höckele. "Schokolade wird schnell hart und man kann sie nicht mehr gut verarbeiten." Optimal sei eine Temperatur von 30 Grad für weiße, 31 Grad für Vollmilch und 32 Grad für Zartbitterkuvertüre. Zum Abkühlen mussten die gefüllten Pralinen nun noch einmal für 20 Minuten in den Kühlschrank.
Als vierte Leckerbissen wurden aus weißer Kuvertüre, Mandeln, gesalzenen Erdnüssen, Orangeat und Zitronat nach Bedarf und Geschmack, kleine Nuss-Mandel-Splitter gezaubert, die besonders wegen der gesalzenen Erdnüsse gut bei den Teilnehmern ankamen. "Sehr, sehr lecker!", schwärmten Simone Pennartz und Sabine Weber.
Zum Ende hatten alle Teilnehmer eine volle Dose mit Pralinen und waren sich einig, dass der Kursus sich auf jeden Fall gelohnt hat. "Ich bin total begeistert", urteilte Sabrina Hahn. "Wenn man weiß, wie es geht, kann man die Dekoration oder die Füllung verändern und hat direkt eine andere Praline - das ist toll. Ich werde das auf jeden Fall zu Hause noch mal machen!"
Schokolade macht ja bekanntlich glücklich - und ein Pralinenkursus auch!
