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Zusammengestellt von Marcel Schiefer
Das Menü im Wonnemonat I

Zusammengestellt von Marcel Schiefer: Das Menü im Wonnemonat I
Marcel Schiefer mit Lachstatar mir Spargel und Avocado. FOTO: Hans-Juergen Bauer
Düsseldorf. Marcel Schiefer war der jüngste Sternekoch Deutschlands, heute betreibt er das Bruderhaus in Hamm mit gutbürgerlicher Küche.

"Da ich im Mai Geburtstag habe, gibt es an dem Tag immer Erdbeerkuchen mit Sahne. Als ich klein war, sind wir zum Erdbeerfeld gefahren, haben die Früchte selbst gepflückt und uns dabei den Bauch mit frischen Erdbeeren vollgeschlagen. Danach wurde Gläserweise Marmelade eingekocht, die wir den Rest des Jahres verspeist haben."

Vorspeise: Lachstatar mir Spargel und Avocado

200 g Lachsfilet ohne Haut

1 Hass-Avocado

4 Stangen weißer Spargel

2 Stangen grüner Spargel

2 Limetten

20 g Koriander, frisch gehackt

Olivenöl, Pfeffer, Salz, Zucker,

Melange Noir (eine schwarze

Pfeffermischung)

Den Lachs in feine Würfel schneiden und dann mit Pfeffer, Salz, Olivenöl, Limettensaft und Abrieb sowie etwas frisch gehacktem Koriander abschmecken. Die Avocado von der Schale befreien, halbieren und entkernen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz, Melange Noir, Limettensaft und Olivenöl marinieren.

Den grünen Spargel ebenso wie den weißen Spargel schälen, mit dem Spargelschäler anschließend der Länge nach in feine Streifen abschälen.

Diese Streifen anschließend mit Pfeffer, Salz, Zucker, Limettensaft und Abrieb sowie etwas frisch gehacktem Koriander marinieren.
Tipp: Man kann man für das Rezept auch zusätzlich gebeizten oder geräucherten Lachs verwenden.

Schwarzfederhuhn, Erbsen, Hopfenspargel und Champignons

Zutaten
4 Schwarzfederhuhn-Brüste à ca. 200 g
400 g Erbsenpüree
200 g Champignons 
200 g Hopfenspargel
150 ml Geflügeljus
75 g Butter, Pflanzenöl, Olivenöl 
2 Knoblauchzehen frischer Thymian
1 Zitrone
Pfeffer, Salz

Erbsenpüree
400 g Erbsen
300 ml Milch
50 ml weißer Portwein 
 Schalotten
100 g Butter
1 Zitrone
Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer

Die Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden, in etwas Butter anschwitzen, mit Portwein ablöschen und die Erbsen sowie die Milch hinzugeben. Die restliche Butter in einem Topf braun werden lassen und anschließend passieren. Die Erbsen ca. 10 Min. weichkochen und auf ein Sieb geben. Die Milch zur weiteren Verwendung auffangen. Die Erbsen in einem Mixer fein mixen, mit der restlichen Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen, mit Pfeffer, Cayennepfeffer, Salz, Zitronenabrieb und der Nussbutter abschmecken. Das Erbsenpüree durch ein feines Sieb streichen und abgedeckt warm halten.

2/3 der Champignons vierteln und zusammen mit dem Hopfenspargel und einer angedrückten Knoblauchzehe in etwas Butter anbraten, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Schwarzfederhuhn-Brüste von beiden Seiten zusammen mit Thymian und einer angedrückten Knoblauchzehe in etwas Pflanzenöl anbraten und im Ofen bei ca. 130°C für ca. 20-30 Min. zu Ende garen.

Die restlichen Champignons in feine Scheiben schneiden, mit Pfeffer, Salz Zucker, Zitronensaft und Olivenöl marinieren. 

Die Geflügeljus aufkochen und mit 50 g kalter Butter montieren (einmixen), mit Pfeffer und Salz abschmecken. Alle Zutaten nach Belieben anrichten und etwas frische Zitrone darüber reiben.

Erdbeeren, Schokolade, Joghurtschaum und Sauerampfer

Zutaten
20 Sauerampfer
200 g Erdbeeren
Puderzucker
1 Limette 

Schokoladencreme
100 ml Sahne
100 ml Milch
40 g Zucker
20 g Kakao
30 g dunkle Kuverture (70%)
1 Blatt Gelatine

Die Sahne steif schlagen. Die Milch zusammen mit dem Zucker aufkochen und die eingeweichte Gelatine, den Kakao und die Schokolade darin auflösen. Die Masse passieren und abkühlen lassen. Die geschlagene Sahne unterheben und das Ganze gleichmäßig in 4 mindestens 2 Stunden kalt gestellte Weingläser füllen. 

Joghurtschaum 100 g Joghurt 50 ml Sahne 100 ml Milch 1 Blatt Gelatine 50 g Zucker  Saft und Zeste von einer Zitrone

Die Milch erhitzen und die eingeweichte Gelatine sowie den Zucker darin auflösen, mit der Sahne und dem Joghurt verrühren. Den Zitronensaft und Abrieb hinzufügen, alles kräftig verrühren. Die Joghurtmasse in einen Sahnespender geben, 2-3 Sahnekapseln eindrehen anschließend kalt stellen.

Schokoladenstreusel
100 g Kuvertüre 70%
100 g Mehl 
20 g Kakao
3 g Backpulver
90 g weiche Butter
70 g brauner Zucker
3 g Salz
Mark von einer Vanilleschote

Alle Zutaten miteinander vermengen, zu flachen Keksen formen (5 cm Durchmesser) und im Backofen bei 160°C 20-25 min backen. Die Kekse auskühlen lassen und grob zerstoßen. Die Erdbeeren, je nach Größe vierteln oder achteln, mit Puderzucker, Zitronenabrieb und Zitronensaft marinieren. Den Sauerampfer in feine Streifen schneiden und in einem feuchten Papier aufheben. Den Erdbeersalat auf die Schokoladencreme verteilen. Darüber kommen die Schokostreusel, alles vorsichtig mit dem Joghurtschaum bedecken und mit dem fein geschnittenen Sauerampfer bestreuen.

Alle Rezepte sind für vier Personen. 

Die anderen beiden Menüs sehen Sie hier.

Menü II von Simon Nauels
Menü III von Daniel Baur

Quelle: RP
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