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Zusammengestellt von Simon Nauels
Das Menü zum Wonnemonat II

Zusammengestellt von Simon Nauels: Das Menü zum Wonnemonat II
Simon Nauels mit Spargelmaultaschen mit Hollandaise. FOTO: Hans-Juergen Bauer
Düsseldorf. Simon Nauels ist der neue Küchenchef im wiedereröffneten, komplett renovierten Weinhaus Tante Anna. Zuvor war der 32-Jährige im Herzog von Burgund in Neuss, im Abtshof in Mönchengladbach und im Restaurant Elisenhof in Mönchengladbach gearbeitet.

Zuvor war er auch im Hotel InterContinental an der Kö als Sous-Chef unter Florian Conzen. Was fällt ihm zum Monat Mai ein? "Spargel, Erdbeere, Rhabarber, Erbsen, frische grüne Kräuter, knackiges Gemüse und natürlich Maibock."

Gebrannte Ziegenkäsepraline an Friseesalat, Balsamicovinaigrette und Blaubeeren

Zutaten 
Ziegenkäsepraline 
200 g Ziegenfrischkäse
1 TL Thymian, fein gehackt
3 TL Honig Rohrzucker

Balsamicovinaigrette 14 ml Himbeeressig 11 ml dunkler Balsamico 25 ml Rotwein 18 ml Portwein 200 ml Pflanzenöl 3 g Salz 8 g Zucker 30 ml Gemüsebrühe

für die Brotcroutons
4 Scheiben Weißbrot
40 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Stängel Rosmarin
Friseesalat
Kirschtomaten
Gurke
Blaubeeren

Thymian fein hacken und in etwas Olivenöl auslassen. Ziegenkäse mit Honig und Thymian verkneten und gleichmäßig große Kugeln abdrehen und kalt stellen. Für die Balsamicovinaigrette alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Das Weißbrot entrinden und in ca. 1x1 cm große Würfel schneiden. Knoblauchzehe andrücken, mit dem Rosmarin und der Butter in einer Pfanne zusammen auslassen. Die Brotwürfel beigeben und umrühren.  Alles auf ein Backblech geben und ca. 10 Min. bei 160°C backen, bis die Croutons schön goldbraun sind. 

Kirschtomaten halbieren. Gurke der Länge nach vierteln und aufschneiden. Die Ziegenkäsepralinen mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Gourmetbrenner abbrennen. Den Friséesalat, Gurken und Kirschtomaten mit dem Dressing anmachen und in einem tiefen Teller anrichten. Ziegenkäsepralinen und Blaubeeren um den Salat verteilen und die Croutons auf den Salat geben.

Hauptspeise Spargelmaultaschen mit Hollandaise

Nudelteig: 100 g Hartweizengrieß, 2 Eier, 80 g Mehl, 1 El Olivenöl Füllung: 10 Stangen weißer Spargel, 6 Stangen grüner Spargel, 1 Schalotte, 20 g Mehl, 20 g Butter, 50 ml Milch, 1 gehäufter TL Schnittlauch Hollandaise: 4 Eigelb, 1 Schuss Weißwein, 200 g Butter, 1 Spritzer Zitrone

Für den Nudelteig alle Zutaten verkneten, in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung weißen Spargel schälen, im Ganzen kurz abkochen und in kaltem Wasser abschrecken, dann in kleine Würfel schneiden. Der grüne Spargel wird roh verarbeitet, um den Maultaschen Biss zu verleihen. Ebenfalls fein würfeln.

Schalotten fein würfeln und in der Butter bei geringer Hitze anschwitzen. Nach ca. 2 Min. Mehl und Milch beigeben und weiter rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Dann die Masse auskühlen. Schnittlauch fein schneiden. Anschließend die Mehlschwitze mit Schnittlauch, dem grünem und weißem Spargel vermengen. Mit Salz Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Teig mit Mehl bestäuben, mit einem Nudelholz dünn ausrollen und in 8 cm lange und 6 cm breiten Streifen schneiden (Rechteck). Die Füllung am unteren Rand des Nudelteigs verteilen und die Ränder mit Eigelb bepinseln. Den Teig von unten nach oben einrollen und an den Enden mit einem dünnen stabilen Gegenstand (z.B. Griff vom Nudelholz) durch Druck verschließen.

Die Butter schmelzen. Das Eigelb mit dem Weißwein auf mittlerer Hitze bis kurz vor dem Stocken des Eigelbs mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Von der Herdplatte nehmen und die geschmolzene Butter langsam und unter ständigem Rühren einmontieren. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Die Maultaschen in siedendem Wasser ca. 7 Min. kochen lassen und anschließend auf einem Teller anrichten. Die Hollandaise nach Geschmack über die Maultaschen geben.

Erdbeertarte mit Rhabarberkompott
Zutaten
Mürbeteig
250 g Mehl
125 g Butter
2 Eigelb
2 El Milch
125 g Zucker 

Royalmasse
2 Eier
200 ml Sahne
1 Vanilleschote (ausgekratzt)
40 g Zucker
500 g Erdbeeren

Rhabarberkompott
400 g Rhabarber
200 g Zucker
100 ml weißen Portwein
1 Vanilleschote (ausgekratzt)
Maisstärke
1 l Rhabarbersaft oder Apfelsaft

Für den Mürbeteig alle Zutaten verkneten und zwischen zwei Backpapieren dünn ausrollen. Den ausgerollten Teig rund ausschneiden, in eingefettete Backförmchen legen und leicht andrücken. Bei 160°C ca. 8 Min. backen. Die Eier mit Sahne, Zucker und Vanille vermengen und die Erdbeeren klein schneiden. Für das Kompott den Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Die Vanille, den Rhabarbersaft und die Rhabarberschalen zugeben und zu 2/3 einkochen. Anschließend den Fond durch ein Sieb passieren. Den gewürfelten Rhabarber einmal im Fond aufkochen, direkt wieder herausnehmen und auskühlen lassen.

Den Fond mit der Maisstärke zu einer homogenen Masse abbinden und nach dem Auskühlen mit dem Rhabarber vermischen. Die Erdbeeren großzügig in den Teigrohlingen verteilen und die Royalmasse auf die Erdbeeren geben. Im Ofen bei 120°C für ca. 6 Min. en backen bis die Royalmasse stockt. Mit den übrig gebliebenen Erdbeeren die Tarte ausgarnieren. Das Rhabarberkompott in kleine Gläser füllen und genießen.

Alle Rezepte sind für vier Personen.

 

Die anderen Menüs: 

Menü I von Marcel Schiefer
Menü III von Daniel Baur

Quelle: RP
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