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Zusammengestellt von Daniel Baur
Das Menü zum Wonnemonat III

Zusammengestellt von Daniel Baur: Das Menü zum Wonnemonat III
Daniel Baur mit einem Rhabarberparfait. FOTO: Hans-Juergen Bauer
Düsseldorf. Daniel Baur und Olga Jorich sind die Chefs in der Essbar in der Friedrichstadt. Er steht am Herd, sie ist für den Service zuständig. Zuvor hat Baur sieben Jahre bei Peter Nöthel, dem früheren Zwei-Sterne-Koch im Nöthel's (im ehemaligen Hummerstübchen) in Lörick gearbeitet.

Was fällt ihm zu Monat Mai ein? "Das Leben findet mehr draußen statt, der Alltag wird leichter und das Essen auch. Die saisonalen Kräuter sprießen und ich habe großen Spaß an Spargel, Erdbeeren, Rhabarber,

Vorspeise: Bärlauchvelouté mit Räucherlachs

Zutaten
Bärlauchpaste 
2 Bund Bärlauch,
½ Bund Petersilie
250 g Sauerrahm

alles fein zusammen pürieren.
Velouté 
1 Fenchel 
1 Sellerie
1 große Zwiebel
1Bund Lauch
120 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
300 ml Geflügelfond
150 ml Sahne
100 ml Crème fraîche
100 ml saure Sahne
Saft einer Zitrone

Fenchel, Sellerie, Zwiebel und Lauch in Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, weich einkochen, mit Geflügelfond auffüllen. Sahne, Crème fraîche, saure Sahne und Zitronensaft dazugeben, mixen und aufkochen. Durch ein Sieb passieren, erneut aufkochen, dann kalte Butter für die gewünschte Konsistenz einrühren. Ein paar Streifen Räucherlachs in die Teller geben. Bärlauchpaste der Velouté beifügen und direkt servieren.

Hauptspeise: Doradenfilets, Chorizoemulsion mit karamellisiertem Spargel und Paellareis 

Zutaten 
Emulsion
100 g Chorizo (spanische Wurst mit Paprika und Knoblauch), gehackt
120 g Champignons, gehackt
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
80 ml Weißwein
250 ml heller Geflügelfond
250 ml halbfette Milch
250 ml Sahne
Salz, Pfeffer

In einem Topf die Chorizo mit Champignons, Schalotte und Knoblauch in Olivenöl anbraten. Mit Wein ablöschen, etwas einkochen, dann Fond, Milch und Sahne zugießen. Ohne Deckel eine Viertelstunde kochen, im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren.

Reis
100 g Schalottenwürfel
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
40 ml Olivenöl
40 gr Butter 
400 gr Spanischer Reis
1 Msp Safran
150 ml Champagner
Ca. 1 l Geflügelbrühe
Weißer Pfeffer, Muskat

Für den Reis Schalotten und Knoblauch in der Öl-Butter-Mischung andünsten, den Reis zugeben und glasig werden lassen. Safran zugeben und mit dem Champagner ablöschen. Nach und nach den Geflügelfond angießen, den Reis bissfest garen, mit frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Karamellisierter Spargel
500 g Weißer Spargel
100 g Zucker
etwas Zitronensaft
Prise Salz
etwas Butter

Geschälten Spargel, roh, dünn runter schneiden. Butter in einer Pfanne auslassen, Spargel beifügen, leicht salzen. Zucker und Zitronensaft beifügen und weich anbraten. Dorade würzen, auf der Haut scharf anbraten und kurz in den Backofen geben. Paellareis auf einen Teller anrichten, daneben den Spargel, darauf die Dorade legen, die Chorizoemulsion dezent drüber geben.

Dessert: Rhabarberparfait mit Waldmeistergelee und Erdbeerragout

Rhabarberparfait: 200 g Zucker

10 Eigelb

1 l Sahne, geschlagen

5 cl Himbeergeist

50 ml Himbeermark

200 g Rhabarberkompott

4 Blatt Gelatine

Zunächst die Eigelbe mit dem Zucker warm aufschlagen, Gelatine zugeben und auflösen, auf Eis kaltschlagen. Die geschlagene Sahne anschließend unter die Masse heben. Am Schluss das Rhabarberkompott, Himbeermark und den Himbeergeist unterheben, das Ganze in Terrinenformen füllen und gefrieren.

Waldmeistergelee:

100 ml Sekt

50 ml weißer Portwein

150 ml Waldmeistersirup

5 Blatt Gelatine

½ Bund Waldmeister frisch,

gezupft.

Sekt, Portwein, Waldmeistersirup und frischen Waldmeister miteinander vermengen, erhitzen und für ca. 10 Min. bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Danach die Masse passieren. Eingeweichte Gelatine der Masse zuführen, auflösen, nicht kochen.

Eine Form mit Frischhaltefolie auslegen, die Gelee-Masse hineingeben und erkalten lassen (ca. zwei Stunden). Anschließend das Gelee aus der Form stürzen und schneiden, beispielsweise in kleine Würfel (siehe Bild).

Erdbeerragout

500 g frische Erdbeeren

200 g Zucker

1 Schuss Himbeergeist

Ein Teil der Erdbeeren mit Zucker in einen Topf geben, weichkochen, anschließend pürieren und dann passieren. Die restlichen Erdbeeren in die gewünschte Form schneiden und dann mit der erkalteten Erdbeersoße und Himbeergeist vermengen.

Die Repezpte sind für vier Portionen.

Menü I von Marcel Schiefer
Menü II von Simon Nauels

Quelle: RP
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