Düsseldorf Gourmetkoch eröffnet neues Lokal in Flingern
Düsseldorf · Marcel Schiefer hatte seinen Michelinstern 2015 zurückgegeben. Nun startet er den S-Raum.
Er wollte mehr Zeit für die Familie und weniger Stress in der Küche: Ein Jahr lang hat sich der einst jüngste Sternekoch Deutschlands, Marcel Schiefer, mehr ums Bodenständige gekümmert. Seinen Michelinstern für das Restaurant Schorn an der Martinstraße hatte er vergangenes Jahr zurückgegeben, widmete sich mehr seinem gutbürgerlichen Restaurant in Hamm, dem Bruderhaus. Doch ganz ohne Haute Cuisine geht es bei dem Bourgueil-Schüler doch nicht. Deshalb ist Schiefer jetzt wieder da: mit einem neuen Konzept.
S-Raum heißt das Restaurant in den Schwanenhöfen in Flingern, das am Wochenende eröffnet. Das S steht für Essen, aber auch für Schiefer. Der Koch ist stolz darauf, die Renovierung und die Umbauarbeiten selbst geplant, sogar die Möbel selbst gestaltet zu haben. Die letzten Arbeiten in dem gläsernen Kubus laufen noch.
Mit von der Partie sind Schiefers Küchenchef Hagen Wagner, mit dem er schon im Schorn zusammenarbeitete, und sein Restaurantchef und Sommelier Benjamin Arnswald, der mit ihm gemeinsam bei Jean-Claude Bourgueil in die Lehre ging. Nach einem Kurzausflug nach Berlin hatte er auch schon im Schorn als Restaurantleiter gearbeitet. Gemeinsam wollen die drei mit vielen neuen Ideen überzeugen.
Ganz ohne kulinarische Highlights, das war dem Spitzenkoch Schiefer auf die Dauer ein bisschen zu wenig - auch wenn er sich seit einem Jahr wesentlich intensiver um seinen jetzt dreieinhalbjährigen Sohn Vincent kümmern konnte. "Mir fehlte diese Art zu kochen", gesteht er. Als dann die Lokalität in den Schwanenhöfen (vorher eine Kaffeerösterei) frei wurde, griff er zu. In dem 30 Plätze umfassenden Restaurant will er jetzt wieder auf höchstem Niveau kochen. Allerdings sind die Zeiten von weißen Tischdecken und gestärkten Servietten vorbei. "Industrial Style" beschreibt er die Einrichtung.
Wichtig sei ihm, für den Gast zu kochen "und nicht für den Restaurantführer", sagt er. Das klingt selbstbewusst. Schiefers Ziel ist es, die Gäste auf eine kulinarische Reise mit zunehmen. Wohin diese genau geht, lässt sich nur erahnen. Denn es wird keine Speisekarten geben, sondern nur einen Einkaufszettel - auf dem allerdings erlesene Zutaten stehen. Was daraus wird? Der Gast muss sich überraschen lassen. Schiefer steht auch nicht versteckt in der Küche: Viele Gerichte sollen am Tisch zubereitet beziehungsweise finalisiert werden. "Wir legen besonderen Wert auf den direkten Kontakt mit dem Gast", sagt er. Das könne auch interaktiv werden - beispielsweise, indem die Gäste den Aperitif in der Küche zu sich nehmen. Darüber freut sich besonders Benjamin Arnswald: "Ich hab' dann weniger zu tun und muss keine Teller mehr balancieren", meint er scherzhaft. Stattdessen könne er sich dann intensiver um die Weine und um Gespräche mit den Feinschmeckern kümmern.
Es gibt eine kleine (99 Euro) und eine große Reise (129 Euro), und zwar freitags und samstags ab 19 Uhr. Denn Schiefer will den neuen S-Raum nur zwei Tage in der Woche öffnen. Aber keine Regel ohne Ausnahme: Einmal im Monat bietet er einen Kochkursus an, den ersten am Donnerstag, 10. November. Thema: die klassische Zubereitung einer Gans.
Und da ist er wieder: der Spagat zwischen Tradition und Moderne.
