Fachkräftemangel in NRW Grabenkämpfe ums Gastro-Personal
Düsseldorf · Im Düsseldorfer Medienhafen sind zwei Gastronomen aneinandergeraten, weil einer versucht haben soll, das Servicepersonal des anderen abzuwerben. Kein Einzelfall: Der Fachkräfte-Mangel im NRW-Gastgewerbe wächst zum ernsten Problem.
Der Satz "Ich such' dringend einen guten Koch" gehört für Thomas Kolaric schon seit 20 Jahren so gut wie zum Begrüßungsritual. "Gute Köche sind knapp", sagt der Geschäftsführer der Düsseldorfer Sektion des Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga. "Der demografische Wandel wird den Engpass vergrößern", fürchtet der Experte, räumt aber ein, dass es nicht allein daran liegt: "Das Gastgewerbe hat ein Imageproblem. Im Restaurantfach sind kaum Azubis zu finden, in der Küche brechen viele Lehrlinge ab, weil sie eine falsche Vorstellung vom Beruf hatten."
Knappes Fachpersonal
Ausbildungsabbrecher seien Teil des Problems, sagt Gastro-Experte Markus Eirund, der als Unternehmensberater auch Personal vermittelt. "Die Nachfrage ist hoch, das nachwachsende Fachpersonal zu knapp." In einer Universitätsstadt sei zwar das Angebot an Aushilfen groß, aber "die können oft die Teller nicht richtig tragen oder haben ein grundsätzliches Problem mit dem Servicegedanken." Die Folge: Immer mehr Gastronomen setzten auf Konzepte, die mit wenig Service-Personal auskommen, auf Lokale also, in denen sich der Gast sein Essen selbst am Küchentresen abholt. "Besonders schwierig ist es in den boomenden Burgerläden. Da ist das Start-Personal schon nach den ersten Wochen weg."
Dave Hänsel, der am Carlsplatz vor drei Monaten sein Marktlokal eröffnete, hat das Start-Team immer noch. "Ich hatte großes Glück", sagt er. Die Service-Chefin hat viel Erfahrung und gute Kontakte, brachte eine gute Truppe mit. Jetzt sucht Hänsel Verstärkung, hat aber auf eine Suchanzeige nur vier Antworten bekommen. Eine Jobgarantie für die Bewerber ist das nicht: "Die Neuen müssen ins Team passen, das hat Priorität", sagt Hänsel.
Limo-Mann bekam Hausverbot
Stellengesuche gibt es in der Branche kaum noch, ums geschulte Servicepersonal entbrennen regelrechte Grabenkämpfe wie jüngst im Medienhafen, wo ein Gastronom dem Personal eines Mitbewerbers Limo-Gutscheine samt seiner Telefonnummer zusteckte. Der Mitbewerber stellte ihn zur Rede, im sozialen Netzwerk Facebook pöbelten sich beide öffentlich an. Der Limo-Mann bekam Hausverbot, er soll schon früher Arbeitsverträge mit Limonade abgeschlossen haben.
Schlimmer noch als ums Service-Personal tobt die Schlacht um die Köche. Und die mischten fleißig mit, sagt Szenekenner Eirund. "Mafia-Methoden" würden angewandt, um maximale Gehälter zu erreichen. "Ein guter Koch tut's nicht unter 5000 Euro netto." Dass ein Koch am Abend mehr Geld verlangt als im Vertrag vereinbart wurde, und bei Ablehnung am nächsten Tag nicht wiederkommt, sei keine Seltenheit. Eirund weiß von einem Fall, in dem gleich vier Köche, denen ihr Chef neben dem Gehalt sogar die Miete zahlte, die Schürzen ablegten und nie mehr gesehen wurden. "Abwerbung ist gang und gebe, wenn der Koch vor der Tür eine raucht, taucht ganz zufällig ein Mitbewerber auf und danach ist der Koch weg", sagt Eirund. Das Risiko vieler Wirte: Weil heutzutage Konzept-Restaurants in sind, brauchen sie keine gut-bürgerlichen Allround-Köche, sondern Spezialisten fürs jeweilige Fleisch-, Fisch- oder Vegan-Konzept und die sind nach einem abrupten Abgang nicht so leicht zu finden.
Eirund plädiert für mehr Zuverlässigkeit in der Branche. Kontinuität garantiere nicht nur wirtschaftlichen Erfolg für die Unternehmer, sondern damit auch Sicherheit fürs Personal. Das wiederum dürfe nicht mit falschen Vorstellungen in den Beruf gelockt werden, sagt Thomas Kolaric: Authentische Praktika und wertschätzende Sorgfalt bei der Ausbildung seien dringend nötig.
