Gastro-Tipp Kölner Wirt neu in Düsseldorfs Altstadt
Düsseldorf · Im Altstadt-Lokal "Zum Schiffchen" hat ein Kölner das Sagen. Ochsenschwanzragout und Himmel und Ähd stehen auch weiterhin auf der Karte.
Sie alle haben es getan: Ingrid Steeger, Paul Beaucuse, Till Lindemann von der Brachial-Rockband Rammstein, und kürzlich Königin Silvia von Schweden. Sie haben das Ochsenschwanz-Ragout im Lokal Zum Schiffchen in der Düsseldorfer Altstadt gegessen. Diese Spezialität ist mit 24,50 Euro das teuerste Gericht auf der Karte des Brauhauses. Vier Stunden köchelt es mit Gemüse vor sich hin, um am Schluss von Küchenchef Ralph Zabel mit Rotwein und Madeira verfeinert zu werden. Kurzum: ein regionaler Genuss, der auch Ortsfremden schmeckt.
Auch, wenn das Schiffchen seit Ende vergangenen Jahres unter neuer Flagge segelt: Diese und alle anderen Gerichte des Hauses gibt es auch weiterhin. "An Düsseldorfs ältester Gaststätte wird nichts verändert", sagt der neue Geschäftsführer Elias Khamassi. Es bleibt bei der gewohnten Brauhaus-Gemütlichkeit und vor allem bei der regionalen Küche. Denn letztere werde von den Gästen seit eh und je außerordentlich geschätzt.
"Die Leute kommen hauptsächlich wegen Sauerbraten und Haxe. Da werden wir bestimmt nichts anders machen", versichert der Wahlkölner mit tunesischen Wurzeln und 35 Jahren Gastronomieerfahrung, vor allem in der Domstadt. Erleichternd für Khamassi: Er und der langjährige Küchenchef Ralph Zabel waren von Anfang an ein Dreamteam. Und: Kölsch wird es auch in Zukunft nicht in Düsseldorfs Traditionsgaststätte geben. Nicht mal ein Geheimfässchen unter der Ladentheke für Elias Khamassi, den kölschen Jung.
Der studierte Betriebswirt hat sich mittlerweile der Stadt Düsseldorf und ihren Gepflogenheiten angepasst. Er mag das Alt fast wie das Kölsch. Beim gewohnten Personalstamm - besonders den netten Köbessen - soll es bleiben, es sei denn, es scheidet jemand aus Altersgründen aus. Zur Beruhigung aller Freunde der Schiffchen-Küche: Das wird bei Ralph Zabel, der seit 15 Jahren am Herd steht, so schnell nicht der Fall sein. Auf seine Kochkunst dürfen die Gäste weiter bauen. "Aus der Tüte ist hier nix. Die Marinade vom Sauerbraten stellen wir selbst her", sagt er. Für die Hummersauce zum Zanderfilet, das mit Kartoffelkruste überbacken serviert wird (14,50 Euro), koche er die Hummer-Karkasse selbst über Stunden aus. Der Gaumen des Gastes dankt es. Das Sößchen schmeichelt und gibt dem bodenständigen Essen französischen Pfiff.
Es geht auch ganz schlicht und trotzdem lecker: Himmel und Ähd mit magerer Blutwurst (Flönz), selbst gemachtem Kartoffelstampf und krossen Zwiebeln (11,90 Euro) sind ein rheinischer Genuss zwischen süßlich und deftig. Und einfach prima.
Chefkoch Zabel kann aber auch feine Suppen. Zum Beispiel aus Pastinaken, fluffig aufgeschäumt und samtig auf der Zunge mit oder ohne Jakobsmuschel mit frischem Nussbrot serviert (4,50 oder 7,50 Euro) eine empfehlenswerte Vorspeise.
Er legt Wert auf die Saisonküche. Die Föhrer Muscheln gibt es auf rheinische Art im Weißweinsud mit Zwiebeln, Pfeffer und gebuttertem Schwarzbrot (15,50 Euro). Als ur-rheinisch steht der Grünkohl auf der Karte, "bürgerlich, wie bei Muttern" mit Mettwurst und Salzkartoffeln für 12,50 Euro oder mit Brauhausrippe in der Senfkruste und Bratkartoffeln für 14,50 Euro.
Was wäre ein Besuch in der Brauerei Zum Schiffchen ohne entsprechendes Getränk: vom Fass gibt es Alt (2,10 Euro), Pils (ab 3,30 Euro) und als berühmten Absacker den Düsseldorfer Samtkragen (Schnaps mit Boonekamp, 2,30 Euro).
