Gastro-Tipp Neue alte Küche in Unterbilk
Düsseldorf · Rouladen, Klopse, Cordon bleu - die Gerichte im "Byliny" tragen vertraute Namen, werden aber in ungewöhnlichen Kombinationen serviert.
Wir sind mitten in Unterbilk, und die Speisekarte, die uns gereicht wird, ist mit einer goldenen Platte beschlagen - wir haben Abende und Restaurant-Tests schon aussichtsreicher und hoffnungsfroher begonnen. Zum Glück tauchen da auch schon die ersten Zeichen auf, dass wir im "Byliny" doch noch richtig gute Stunden verleben werden.
Da ist zum Beispiel die Dreiergruppe, die draußen einen Tisch sucht, aber keinen mit ausreichender Sitzplatzzahl findet. Gleich an zwei Tischen stehen Menschen auf und bieten freiwillig an, sich umzusetzen, damit auch die Drei noch in dem neuen Restaurant an der Konkordiastraße (in den Räumen des früheren "Güzel") essen können.
Da ist auch die letzte Seite der Speisekarte, auf der die Betreiber auflisten, woher sie ihre Produkte beziehen. Unter den genannten Betrieben ist keine Überraschung, aber alle sind als Lieferanten erstklassiger Produkte in der Einflugschneise Düsseldorf bekannt.
Und dann ist da vor allem die Creme zum Brot vorab. In anderen Restaurants sind solche Aufstriche gerne entweder lieblos oder überkandidelt, im "Byliny" ist er ein sehr früher, sehr hoher Höhepunkt. Die Creme ist geschmeidig und mit vielen Kräutern angereichert, und sie schmeckt wie eine zurückhaltende Version der besten grünen Soße, die je eine Frankfurter Großmutter gemacht hat.
Der inzwischen nicht mehr von der güldenen Platte getrübte Blick fällt auf eine kleine Karte: fünf Vorspeisen, fünf Hauptgänge, vier Desserts, zwei Seiten, das war's. Ausgangspunkt der Gerichte sind Klassiker der gutbürgerlichen Küche, Ziel ist eine neue Interpretation, die nicht nur sich selbst dient. Die Ergebnisse sind wie die Creme nicht abgehoben oder effekthascherisch, sondern von wenigen pointierten Kniffen und reichlich handwerklicher Kunst geprägt. Kräuter spielen dabei auch weiter eine tragende Rolle.
Unser Lieblingsbeispiel des Abends: die Königsberger Klopse. Ausgerechnet ein Gericht, das selbst sämtliche Verklärung der eigenen Kindheit eigentlich nie zum ausgesprochenen Wunsch macht, ist diesmal unsere Bestellung. Denn in der Theorie klingt die Interpretation schon so interessant, wie sie am Ende auch schmeckt. Die Klopse von feinem Fleisch werden von beherzt gegrillten Garnelen begleitet, von feiner Roter Bete (normalerweise noch so ein Verklärungsverweigerer) und vor allem von grünem Kartoffelstampf. Unter den Kräutern macht diesmal der Schnittlauch die Hauptarbeit, für die Vollendung ist ein bisschen Spinat verantwortlich - alles offenkundig mit großem Einsatz auf Mikrometergröße gebracht.
Wir finden im Laufe des Abends ganz wenig, was wir ernsthaft bemängeln wollten. Der Service fragt sehr regelmäßig nach Wolfbefinden und möglichen Defiziten, die Weinkarte ist schwer in Ordnung und preislich im Rahmen, die Teller sind warm, das Besteck ist schwer, und auch das Finale ist dem Beginn durchaus ebenbürtig. Die Crème brûlée und das Schokoladensorbet sind einwandfrei, Rosmarin ist eine konsequente Fortsetzung des Kräuterkonzepts. Der Rhabarber aber, den wir in der Theorie noch eher unpassend fanden, verbindet all das zu etwas Höherem und Größerem. Wir werden baldmöglichst und mit großer Neugier mittags zurückkehren und schauen, ob das jeweilige Tagesgericht dann auch viel erreicht, in dem es sich auf die Tugenden Können und Im-Zweifel-einfach-Lassen besinnt.
