Der schönste und wahrste Satz, der über Leopold Wagner geschrieben wurde, lautet so: "Wenn es Poldi nicht gäbe, müsste man ihn erfinden." In der Düsseldorfer Gastronomieszene gibt es natürlich Männer, die ein gutes Händchen für Fleisch haben, natürlich Männer, die die alte Schule noch pflegen, und natürlich auch Männer, die mit rustikalem Charme ihrer Arbeit nachgehen. Aber alles auf einmal bietet nur der Wagner, Leopold.

Ein Besuch in seinem Restaurant ist deshalb in aller Regel schon ein Erlebnis, bevor das Essen auf den Tisch kommt. Leopold Wagner ist ein Freund der gut behangenen Wand. Mehrere Dutzend Bilder, die Wien, Österreich oder Kaiser Franz Joseph zeigen, schmücken das Restaurant ebenso wie die Blätter mit Poldis Weisheiten: "Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken" oder "Fleisch is my life". Daneben hängen Bilder, die an die Zeiten erinnern, als Kö-Größen, die heute keiner mehr kennt, noch Stammgäste waren, als Poldi die Krad-Staffel der Polizei alljährlich während der Großen Kirmes versorgte, und als die Schauspielerin Desirée Nosbusch den Satz "Teuer, gut und hold, so mögen wir den Leopold" auf eine Autogrammkarte dichtete.

Wagner ist gleichermaßen Großmeister des Grantelns und des Charmes. Beweis Nr. 1: Ein Mann betritt das Restaurant und ruft "Ist der Chef da?" nach hinten. Aus der Küche schallt es in feinstem Wienerisch zurück: "Der Chef ist auf Hawaii." Beweis Nr. 2: Ein weiblicher Gast kommt zum Zahlen an die Theke und listet — so ist es bei Poldi guter Brauch — auf, was sie gegessen hat. Als sie ihr Dessert nennt, schreibt Wagner es nicht auf die Rechnung und sagt "Statt Blumen."

Die Beziehung zu seinen Gästen ist in jeder Hinsicht ungewöhnlich, die Beziehung zu seinen wichtigsten Zutaten nur in einer. Wagner ist gelernter Fleischer und kennt seine Steaks und Schnitzel sowie deren ideale Behandlung genau. Wer ein Wiener Schnitzel bestellt, hört kurz darauf, wie der Chef in Ruhe den Fleischhammer klopfen lässt und erhält später ein Schnitzel in der perfekten Dicke beziehungsweise Dünne und in einer maßgeschneiderten Hülle.

Wer ein Steak (Hüft- oder Rump-) ordert, wird es auf den bestellten Punkt gebraten auf seinem Teller vorfinden — stets sehr gut gewürzt, denn Pfeffer ist bei Poldi nicht bloß Deko. Egal, welchen fleischigen Protagonisten der Gast wählt, absolute Pflicht daneben ist der Speckkartoffelsalat, der eine Ode an die Saftigkeit ist. Der Wiener isst ihn übrigens kombiniert mit Feldsalat.

Die Legende des Leopold Wagner begann in Oberkassel, in der relativ kleinen Fleischerei an der Ecke von Cherusker- und Drakestraße, in der Poldi bestes Fleisch und Weine aus seiner Heimat verkaufte oder eben direkt zubereitete und an den hohen Holztischen servierte beziehungsweise seine Gäste um Selbstbedienung bat. Dann wurde es stiller um Poldi, er zog mit seinem Restaurant ins Industriegebiet von Heerdt, bekochte in Düsseldorf die größte Wohngemeinschaft Deutschlands und eröffnete im tiefsten Flingern-Süd wieder ein Restaurant.

Mit mittlerweile mehr als 80 Jahren ist Wagner mit seinem Restaurant zurück ins Zentrum gezogen, an die Ecke von Fischer- und Nordstraße. Auch wenn er dort etwas langsamer schlufft als früher, einmalig und wunderbar ist er wie eh und je. Christian Herrendorf

Poldi, Fischerstraße 1 (Ecke Nordstraße), Telefon 0171 9570631, Öffnungszeiten: montags bis samstags 11.30 bis 23 Uhr