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Gastro-Tipps
So vielfältig kann Spargel sein

Düsseldorf. Spargelzeit: Für viele Gourmets die schönste Zeit des Jahres. Düsseldorfer Gastronomen haben zahlreiche Varianten. Von B. Wanninger, H. Lodahl und J. Brabeck

Die einen mögen es ganz puristisch - nur mit geschmolzener oder brauner Butter, neuen Kartöffelchen und eventuell mit Schinken. Doch der König unter den Gemüsesorten kann auch ganz anders. Denn Spargel, vor allem der edle Weiße, wird bis Johannis, also bis zum 24. Juni, genossen. Danach ist Schluss. Bis zum nächsten Jahr. Und deshalb bieten zahlreiche Restaurants auch ihre eigene Spargelkarte an mit unterschiedlichen, zum Teil fantasievollen Gerichten, wobei der Klassiker niemals auf der Strecke bleib.

In der Brasserie Hülsmann kommt der Spargel von Brands aus Kerken. Küchenchef Lars Klapdor kocht den Spargel al dente. Wer ihn weicher mag, sollte bei seiner Bestellung Bescheid sagen. Ist eben alles eine Geschmacksache. Mit Thunfisch, Lachs oder puristisch gibt es die klassische Version im Hülsmanns (16,50 bis 34 Euro, mit Entrecôte). Wie wär es mit Spargel "polnisch" (18,50 Euro) - gratiniert und mit Ei und Croutons. Oder schlicht als Salat (14,50 Euro) mit Burgunderschinken. Ab heute steht der Frühlings-Spargelsalat (18,50 Euro) auf der Karte. Ein bunter Strauß mit Orange-Ingwer, gebratener Jakobsmuschel, Gamba, Nordseekrabben und gebratenem Frühlingslauch. Spargel einmal anders.

Eigentlich kennt der Italiener nur grünen Spargel. Aber für Lino Palmieri vom Restaurant Amalfi müssen es beide Sorten sein. "Am liebsten auf einem Teller", sagt er. Von der Suppe mit geräuchertem Lachs (8,50 Euro) über Spargel Mailänder Art (16,50 Euro) - mit Parmaschinken und Parmesan gratiniert - bis zu Taglierini mit Spargel, Kirschtomaten und schwarzen Oliven (14,50 Euro) reicht das Angebot. Und wie wäre es mit Ravioli, gefüllt mit Spargel (16,50 Euro) in einer Butter-Bärlauch-Sauce? Die Klassiker gibt es selbstverständlich auch.

Mehrere Spargel-Varianten gibt es auch im Weinhaus Tante Anna. Chefkoch Simon Nauels bekommt den weißen Stangenspargel vom Spargelhof Kisters in Walbeck und serviert das Gemüse mit Kartoffelklößen in Bärlauch-Soße und mit Süßkartoffelpüree. Dann kommt es auf den Geschmack der Gäste an: Das Menü steht mit Roastbeef (32 Euro) und mit gebratenen Bachsaiblingen (28 Euro) zur Wahl - wobei sich Nauels aber nach dem Angebot beim Fisch richtet. Gut möglich, dass er nächste Woche statt Saiblingen auch mal Flussbarsch auftischt. Wer das Spargel-Menü etwas puristischer bestellt, weder mit Fisch noch mit Fleisch, bezahlt 20 Euro. Eine weitere vegetarische Version sind die Spargelmaultaschen mit Bechamelsoße (19 Euro).

Wer zum Spargelessen ins Gut Knittkuhle geht, kann vorher auf den umgebenden Feldern sehen, wie das Gemüse angebaut wird. Die Zutaten für seine umfangreiche Spargelkarte bezieht Küchenchef Peter Havermann allerdings vom Niederrhein. Havermann zeigt zahlreiche Variationen, wie der Spargel verarbeitet werden kann, bietet die grünen und weißen Stangen gedünstet, gebraten und gekocht an. Der Gast kann zwischen einer Spargelcremesuppe mit Nordseekrabben (6,90 Euro), einer Spargel-Bärlauch-Tarte (11,50 Euro), Jakobsmuscheln an Spargel-Rhabarber-Salat (15,50 Euro) oder Linguine mit Spargel, Babyspinat, Kirschtomaten und Parmesan (14,50 Euro) wählen. Auch die ganz klassische Variante mit neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise und verschiedenen Beilagen steht auf der Karte.

Quelle: RP
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