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Düsseldorf
Minister prüft Brötchen-Krümel-Faktor

Düsseldorf: Minister prüft Brötchen-Krümel-Faktor
Minister Remmel in Ehren-Bäckermeister-Uniform mit Mütze testete einige der auf dem Prüfstand stehenden Brötchen. FOTO: Andreas Bretz
Düsseldorf. Düsseldorfs Bäcker stehen in hartem Wettbewerb mit Discountern, Tankstellen und anderen Backautomaten. Bei der Brötchenprüfung im Umweltministerium stellten sie am Montag die Qualität ihrer Backwaren einem Prüfer vor. Von Thorsten Breitkopf

Wenn Karl-Ernst Schmalz am Morgen mit seiner Arbeit beginnt, ist das zumindest für einen Betrachter, der noch nicht gefrühstückt hat, ein ziemlich bitterer Anblick. Nachdem er einen sauber beschrifteten Korb mit frischen Backwaren vor sich ausgeschüttet hat, nimmt er zwei, drei der gut duftenden Brötchen und zerquetscht sie vor aller Augen mit der flachen Hand. Viele andere werden zerrissen, mehrfach aufgeschnitten und vielseitig betatscht. Karl-Ernst Schmalz ist einer von nur drei hauptberuflichen Brötchentestern in Deutschland. Gestern war er Gast im Ministerium für Umwelt und Verbraucherschutz, in NRW zuständig für die Überwachung der Qualität von Lebensmitteln. Eingeladen worden war er von der Düsseldorfer Bäckerinnung.

Was aus Sicht des Profitesters gut ist an einem Brötchen, erschließt sich dem normalen Brötchen-Esser keineswegs auf den ersten Blick. Bewertet werden die Backwaren in den sechs Kategorien "Form und Aussehen, "Krusten-Eigenschaften", "Krumenbild", "Elastizität", "Geruch" und zu allerletzt "Geschmack". Der Brötchentester geht bei der Bewertung quasi falsch herum vor. "Jedes Kleingebäck hat erstmal 100 Punkte, und dann gibt es Abzüge für diverse kleinere Mängel", erklärt Schmalz. Und Mängel sind etwa eine zu dicke Kruste, Sprenkel und Flecken, Blasen auf der Kruste, Hohlräume im Brötchen, aber auch zu ungleichmäßige Krumenfarbe. Lappige Brötchen fallen ganz raus.

Manches was dem prüfenden Bäckermeister missfällt, ist für den Verbraucher eher praktisch. "Berliner-Rand" nennt Schmalz es, wenn das Brötchen oben und unten knusprig braun, an den Seiten aber noch weich und weiß ist. Man könnte meinen, das ist Absicht, um krümelfrei das Brötchen aufschneiden zu können. Ist es aber nicht. "So etwas entsteht, wenn viel Wasserdampf im Ofen ist", erklärt der Düsseldorfer Bäckermeister Thomas Puppe, einer von 20, die an dem Wettbewerb teilnahmen. Denn der Wasserdampf erreicht maximal 100 Grad Celsius, im Rest des Ofens aber sind Temperaturen von weit mehr als 200 Grad. "So erklärt sich der Farb- und Krustenunterschied. Wenn man den Dampf kurz vor Schluss entweichen lässt, gibt es keinen weißen Rand", sagt Puppe.

Ungefähr einmal im Jahr lassen die Düsseldorfer Handwerksbäcker ihre Waren von Karl-Ernst Schmalz auf den Prüfstand stellen, zuletzt waren es Stollen, diesmal Brötchen, vereinzelt auch Croissants. Haben die Waren Schmalz' Test gut überstanden, bekommen die Bäckermeister eine Urkunde. Thomas Puppe und sein Bäckermeisterkollege Josef Hinkel sehen darin eine gute Möglichkeit für die Handwerksbetriebe, sich vom Brot aus dem Supermarkt oder der Tankstelle abzugrenzen.

Gestern überzeugte sich Verbraucherschutzminister Johannes Remmel (Grüne) von der Qualität der Düsseldorfer Backprodukte. Gekleidet in Bäcker-Uniform mit der Aufschrift Ehrenbäckermeister probierte Remmel einige Brötchen, und warnte davor, dass der "Discounter um die Ecke zum Exitus eines alteingesessenen Bäckereibetriebes" führen kann. 30 verschiedene Brötchen wurden von Karl-Ernst Schmalz gestern getestet. Mehr geht nicht, sagt er, sonst schmecke man den Unterschied nicht mehr.

Quelle: RP
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