Düsseldorf So edel war's im "belgo belga"
Im neuen Bistro "La Manufacture" ist Ralf Weißbrodt noch in der Findungsphase für seine Karte - im früheren "belgo belga" erfreute er mit einer aufwendigen Himmel-un-Ähd-Variante:
Für vier Personen braucht man 600 g geschälte Kartoffeln, fünf Äpfel (Braeburn oder Cox Orange), drei geschälte Zwiebeln, vier Scheiben Entenstopfleber (frisch und entnervt), acht Scheiben geräucherte Blutwurst, 100 g Butter, 100 ml Fond (Kalb oder Gemüse), 4 cl weißen Portwein, ein Lorbeerblatt, eine Handvoll gehackten Majoran, einen TL Bienenhonig, 2-3 TL Puderzucker, Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, Mehl.
Los geht's: Kartoffeln und vier Äpfel (geschält) würfeln, mit fein gehackten Zwiebeln und dem Lorbeerblatt in 70 g Butter glasig anschwitzen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Honig würzen. Fond dazugeben, 20 Minuten leicht köcheln lassen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Die gut gekühlten Stopfleber-Scheiben mit Portwein leicht marinieren.
Übrigen Apfel entkernen, mit Schale in Spalten schneiden. Auf ein Blech mit Backpapier geben, mit Puderzucker bestäuben, karamelisieren bei ca. 180 Grad im Backofen.
Stopfleber-Scheiben leicht in Mehl wenden, in restlicher Butter kurz von beiden Seiten braten, dann salzen und pfeffern. Blutwurst-Scheiben leicht in Mehl wenden und in derselben Pfanne kurz anbraten. Stopfleber- und Blutwurstscheiben für zwei bis drei Minuten zu den Apfelspalten geben und erhitzen. Zum Schluss den gehackten Majoran und das Bratfett der Stopfleber unterheben und anrichten.
