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Versteckt
Der exklusivste Bäcker der Stadt

Versteckt: Der exklusivste Bäcker der Stadt
Frank Hoffmann hat keine Filiale oder eine Internetseite. Über zu wenige Kunden muss er sich dennoch keine Sorgen machen. FOTO: Andreas Bretz
Düsseldorf. Bäckermeister Frank Hoffmann gibt sich alle Mühe, nicht gefunden zu werden. Er hat weder eine Verkaufsfiliale noch eine Homepage. Wer ihn bei Google sucht, stößt auf den Hinweis "Dauerhaft geschlossen". Einzig ein kleines Klingelschild an einem Mehrfamilienhaus in Flingern weist auf seine Backstube hin.

Dennoch bekommt er täglich Anfragen von Hotels und Restaurants aus der Region. Denn trotz seines Versteckspiels haben sich er und sein Backwerk in Düsseldorf bereits einen Namen gemacht. "Wer mich finden will, der findet mich", erzählt er.

Angefangen hat alles vor 18 Jahren, damals noch mit einer kleinen Filiale. Nach drei Jahren entschied er sich, seine Kunden nur noch direkt zu beliefern. "Mich hat gestört, dass immer so viele Waren übrigblieben, die ich trotz Spenden an die Tafel wegwerfen musste", sagt er. Mittlerweile hat sich Hoffmann einen großen Kundenstamm aufgebaut und seinen Betrieb vergrößert. Drei Bäcker, ein Fahrer sowie zwei Aushilfen unterstützen ihn. Seine Kunden sind vielfältig: Von Burgerrestaurants über Unternehmenskantinen bis hin zum Luxushotel ist alles dabei. So beliefert er unter anderem Adressen wie den Breidenbacher Hof und Tommy Hilfiger. Wenn er wollte, könnte er sein Geschäft noch weiter vergrößern, genug Nachfragen gibt es. Doch das will Hoffmann gar nicht. Denn es widerspräche seiner Philosophie vom Backen.

In Zeiten, in denen große Ketten Backmischungen vom Fließband verkaufen, setzt er auf Handwerk. Statt auf Zahlen und Umsätze fokussiert er sich auf seine Backwaren. In seiner Backstube im Hinterhof stehen neben dem Ofen nur zwei Maschinen: ein Rührgerät sowie ein Teigtrenner. Der Rest wird per Hand gefertigt. Ob Brötchen, Brot oder Kuchen, all seine Waren bereitet Hoffmann auf Basis von drei Rezepten zu. Den Rest erwirkt er durch die Wahl der Rohstoffe, die Teigfestigkeit sowie die Zeit, in der der Teig ruht. Statt Fließbandarbeit lautet in seiner Bäckerei "Slow Baking", zu Deutsch "langsames Backen", die Devise. Das bedeutet zum Beispiel, dass er seinen Sauerteig für Brot zweimal täglich anfrischen muss, 365 Tage im Jahr. Ungewöhnlich ist, dass er seine Kunden nach ihren Wünschen und Vorstellungen fragt. Das einzige Kriterium, das er anlegt, ist die Umsetzbarkeit. Nur wenn er garantieren kann, dass er die gewünschten Produkte nach seinen Ansprüchen backen kann, nimmt er Aufträge an.

Auch wenn sich Hoffmann mit seiner Hinterhofbäckerei einen Traum wahr gemacht hat, sind mit seiner Passion auch Nachteile verbunden. Allen voran die Arbeitszeiten. Von Mitternacht bis acht Uhr morgens steht er täglich in der Backstube. Anschließend steht noch Büroarbeit an. Auch nach so langer Zeit fällt es ihm noch schwer, zu so früh zu arbeiten. "Der Körper gewöhnt sich daran nicht", sagt er. Nicht zuletzt deshalb gibt es weniger handwerkliche Bäckerbetriebe. Auch die Zahl der Auszubildenden ist rückläufig. Denn für diesen Job braucht es Leidenschaft. Oder wie Frank Hoffmann sagt: "Die Backtradition muss man leben." Daniel Schrader

Quelle: RP
 
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