Gastronomie Der süße Typ vom Carlsplatz
Düsseldorf · Wer sehen will, wie er seine wunderschön dekorierten Himbeerblüten-Holunder-Törtchen oder die Haselnuss-Yuzu oder die mit Stachelbeeren und geflammten Baiser-Krönchen von Hand fertigt oder die duftenden Brioches, Zimtschnecken, Cookies und Gugelhupfe nach Großmutters Rezept, der sollte morgens früh mal auf dem Carlsplatz vorbeischauen. Dann steht Tim Tegtmeier in seiner Mini-Backstube und alles, was er tagsüber in seinem "Pure Pastry" verkauft, wird dort aus frischen Zutaten gebacken. "Es war mir wichtig, dass jeder unser Handwerk sehen kann", sagt der 27-Jährige. Und Zuschauer ist er ohnehin gewohnt, denn der "Patissier des Jahres 2015" hat zuletzt bei Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler im Restaurant Vendôme auf Schloss Bensberg auch sichtbar vor den Augen der Gourmets seine Dessertkunst auf die Spitze getrieben. Von namhaften Profi-Ess-Kritikern wurde sein Können in hohen Tönen gelobt.
Wer sehen will, wie er seine wunderschön dekorierten Himbeerblüten-Holunder-Törtchen oder die Haselnuss-Yuzu oder die mit Stachelbeeren und geflammten Baiser-Krönchen von Hand fertigt oder die duftenden Brioches, Zimtschnecken, Cookies und Gugelhupfe nach Großmutters Rezept, der sollte morgens früh mal auf dem Carlsplatz vorbeischauen. Dann steht Tim Tegtmeier in seiner Mini-Backstube und alles, was er tagsüber in seinem "Pure Pastry" verkauft, wird dort aus frischen Zutaten gebacken. "Es war mir wichtig, dass jeder unser Handwerk sehen kann", sagt der 27-Jährige. Und Zuschauer ist er ohnehin gewohnt, denn der "Patissier des Jahres 2015" hat zuletzt bei Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler im Restaurant Vendôme auf Schloss Bensberg auch sichtbar vor den Augen der Gourmets seine Dessertkunst auf die Spitze getrieben. Von namhaften Profi-Ess-Kritikern wurde sein Können in hohen Tönen gelobt.
Wieso hat er der feinen Küche überhaupt den Rücken gekehrt?
"Ich wollte immer irgendwann wieder zurückkommen und mein eigenes Ding machen", erzählt der Düsseldorfer Jong aus Heerdt. Und zu Hause, das ist für ihn auf dem Carlsplatz bei seiner Mutter, der "Kaffee-Reich"-Chefin Ursula Wiedenlübbert (55). Also wurde die vor zwölf Jahren eröffnete und mittlerweile über die Stadtgrenze hinaus bekannte "Kaffeebud" um ein neues Büdchen erweitert. Nun nimmt der erste Drei-Sterne-Patissier Besucher mit auf seine süße Reise. Den Kaffee dazu liefert "Mutti" von nebenan.
Tim Tegtmeier hat einen Plan: Alles was er seit seiner Ausbildung zum Koch im Landhaus Mönchenwerth in Meerbusch-Büderich ("hier habe ich meine Leidenschaft für Desserts entdeckt") und danach als Chef-Patissier bei den Sterne-Köchin Christian Bau und Joachim Wissler gelernt hat, will er auf seine Art umsetzen: "Fine Pastry" soll klassische Qualitätskonzepte der Backkunst mit moderner Leichtigkeit vereinen und zeigen, dass ein Dessert nicht zwangsläufig schwer sein muss. "Nachspeise kann auch etwas Schönes, Leichtes sein und muss nicht zwangsläufig süß sein, " sagt er. Schwere Buttercreme- oder Sahne-Torten sind nicht sein Ding, dann lieber eine Zitronen-Tarte aus einem Aromen-Mix frischer Zitronen, Yuzu und japanischem Pfeffer oder ein fruchtiger Pflaumen-Datschi.
Der 27-Jährige hat ein Credo und das heißt Handwerk. Alle Teige werden in der linksrheinisch gelegenen betriebseigenen Backstube angesetzt. Aufbereitet und mit dem letzten Finish bezogen werden sie vor Ort in der "Live-Patisserie" auf dem Carlsplatz. "Man schmeckt einfach, wenn etwas komplett handgemacht ist", sagt er.
Sogar Eis kocht er selbst. Heute gibt es davon eine besondere Kostprobe. Zusammen mit Johan Bülow, der seinen Lakrids-Stand einen Gang weiter betreibt, hat er ein Lakritz-Eis-ausgetüftelt - natürlich pechschwarz dank Sepia-Tinte. Kommende Woche wird dann ganz offiziell mit der Familie, geladenen Gästen und etlichen Kostproben das neue "Pure Pastry" gefeiert.
Dagmar Haas-Pilwat
