Stefan Marquard "Ich bin schon ein Wahl-Düsseldorfer"

Düsseldorf · Ein bisschen ärgert sich der 50-jährige Koch doch. "Mist, jetzt habe ich mein T-Shirt vergessen. Wollte ich extra fürs Foto anziehen." Was steht denn drauf? "Na, Wahl-Düsseldorfer. So fühle ich mich doch mittlerweile."

Kennt sich schon aus in Düsseldorf - und weiß, dass er hier am Uecker-Nagel am Kö-Bogen steht: Stefan Marquard

Kennt sich schon aus in Düsseldorf - und weiß, dass er hier am Uecker-Nagel am Kö-Bogen steht: Stefan Marquard

Foto: hans-Jürgen bauer

Stefan Marquard lebt mit seiner Familie in München, eröffnet aber Ende August ein Restaurant in Flingern und wird darum häufiger am Rhein sein. Der Name des Restaurants, das zurzeit neben dem "Dr. Thompson's" auf dem Gelände der Schwanenhöfe entsteht: "Hase & Igel". Klingt komisch. "Irgendwann haben wir unsere kleine Firma so genannt, weil immer einer schon vor dem anderen wieder am Ziel war - und dann hieß das Restaurant auch plötzlich so."

Marquard weiß genau, in welchem gastronomischen Umfeld er in Düsseldorf andockt. "Das ist echt eine super-tolle Stadt zum Ausgehen", findet er. "Diese Region ernährt ihre Wirte." Ihm fallen sofort ganz viele Restaurants ein, die er schon kennt. Das Sterne-Restaurant Nagaya ist darunter ebenso wie ein japanisches Nudelsuppenhaus, die Bar Olio oder das Hülsmann. "Ich fühle mich hier pudelwohl."

Seine Küche wird nicht abgehoben, er will nicht wieder einen Stern erkochen. Den holte er schon 1991 mit seinem Restaurant am Bodensee, verabschiedete sich aber auch schon bald von diesem Anspruch. "Ich habe alles zurückgegeben, was nicht mit Rock'n'Roll zu tun hat." Denn jetzt bezeichnet sich der 50-Jährige eben als Rock'n'Roller und Punkrocker. "Ich kann allen Chefs nur empfehlen, die Mitarbeiter über den gleichen Musikgeschmack einzustellen." Bei ihm ist das eben Punkrock und Hardrock. "Wer das hört, kann bei uns anfangen." Schließlich kann es bei Marquard in der Küche schon mal laut werden - auf die Musik bezogen. "Nur, wenn es dann in den Service geht, wird die Musik wieder ausgemacht."

Marquard kommt lässig in zerrissener Jeans, im T-Shirt und mit seinem legendären Stirntuch zum Gespräch. Der graue Bart zauselt, und auch die Brille ist sein Markenzeichen. Ebenso wie dieser Dialekt des gebürtigen Schweinfurters. Auch wenn er schon viele Jahre kein eigenes Restaurant mehr führt, brennt der Vater von zwei Kindern nach wie vor für gute Küche, gutes Essen, für einen vernünftigen Umgang mit dem Gast. "Denn der muss ja schließlich am Ende zufrieden sein."

Seine Zielgruppe in Düsseldorf: Zu uns dürfen alle kommen - egal, ob alt oder jung." Seine Bitte: Wenn jemand vegan essen oder vielleicht ein vegetarisches Menü bestellen will, solle er das bei der Reservierung schon mal sagen. "Dann holen wir ihm den Himmel auf den Teller." Ansonsten freut er sich, viele Gerichte für Düsseldorf zu entwickeln. "Ich gehe kreativ durch die Decke." Marquard und sein Team rechnen damit, Ende August/Anfang September in das "Hase & Igel" einladen zu können. Noch ist der Raum für das Restaurant annähernd leer, es wird aber kräftig gewerkelt, damit bald die ersten Gäste begrüßt werden können. Ach so: Es wird auch noch Personal gesucht. Spüler, Kellner, Köche, Barkeeper- alles ist gefragt.

Hat Marquard einen Lieblings-Wunsch-Gast? Der Koch muss lange überlegen. Prominente Namen fallen ihm nicht ein, dafür überrascht er mit seiner Antwort: "Ich würde gerne mal für eine Familie kochen, die es sich sonst nicht leisten kann, essen zu gehen."

Anke Kronemeyer

(RP)
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