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Rezept 3
Matar kocht für euch: Zanderfilet in Kartoffelkruste

Rezept 3: Matar kocht für euch: Zanderfilet in Kartoffelkruste
Wenn ihr Zander so aussieht, haben Sie's richtig gemacht: Matar zeigt das fertige Gericht in seinem Restaurant in Friedrichstadt. FOTO: Hans-Jürgen Bauer
Düsseldorf. Traditionell gehört es für Christen zum Karfreitag, ein Fischgericht auf den Tisch zu bringen. Die Zahl der Möglichkeiten ist dabei nahezu unbegrenzt - soweit es die Kochkünste desjenigen hergeben, der sich an die Zubereitung macht.

Was Zeio Matar vorschlägt, klingt da eher wie fortgeschrittene Kochkunst: Gebratenes Zanderfilet in Kartoffelkruste auf Belugalinsen und Eier-Schwarzwurzelgemüsebett mit einer Orangen-Senfsauce. Der Koch, der in seinem unprätentiösen kleinen Lokal an der Kirchfeldstraße eine bunte Cross-Over-Küche anbietet, versichert aber: "Das ist nicht so schwer."

Für vier Personen werden zunächst zwei Zanderfilets jeweils geteilt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend wird die Hautseite der Filets meliert. Für die Kartoffelkruste wird eine große Kartoffel fein gerieben und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Auf die Fleischseite der Filets wird die Kartoffelmasse danach aufgetragen. Der Zander wird in pflanzlichem Fett auf der melierten Hautseite gebraten. Sobald die Hautseite cross gebraten ist, wird der Zander auf die mit Kartoffeln bestrichene Seite gewendet.

Für das Gemüse werden zunächst 100 Gramm Beluga-Linsen in Wasser gekocht. Parallel werden vier Stangen Schwarzwurzel geschält und mit einer Zitronenscheibe, Zucker und Salz in Wasser blanchiert. Sobald das Gemüse bissfest ist, wird die Schwarzwurzel in einer Pfanne mit 200 Gramm Kaiserschoten und Gemüsejulienne - diese besteht aus einer geschnittenen Möhre, einer halben Selleriestange und einer halben Lauchstange - blanchiert. Sobald die Linsen gar gekocht sind, können sie zu der Gemüsepfanne dazu gegeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abgeschmeckt werden.

Für die Sauce wird eine Zwiebel glasig gebraten und anschließend mit 2cl Weißwein abgelöscht. Einer besonderen Weißweinsorte bedarf es hier nicht. Anschließend wird der Weißwein aufgekocht und mit einer kleinen Tasse Milch verlängert - ob tierische, laktosefreie oder Sojamilch, entscheiden Sie selbst. Die Schale einer Orange fein unterreiben, Salz, Pfeffer und einen TL Dijon Senf hinzugeben - fertig!

(nic/inka)
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