Rp-Umfrage Ohne Eier geht nichts in Profi-Küchen
Düsseldorf · Vier Profi-Köche, vier Eier: Was bereiten die Experten am Herd aus der Osterspeise zu?
Anja Dolfus ist die Chefköchin im Restaurant "[a]dress kitchen and bar" im Hotel Indigo an der Kaiserswerther Straße. Bei ihr steht das Ei in vielen Variationen auf der Speisekarte: In die Spargel-Creme-Brûleé gehören natürlich Eier, und das Zwischengericht im Ostermenü ist ein gebackenes Wachtelei im Hinkel-Schwarzbrot-Mantel. "Ganz ohne Ei klappen auch die Sauce Hollandaise nicht, genauso wie die Zabaione." Weil Anja Dolfus in einem Hotel arbeitet, steht das Ei auch auf der Frühstückskarte:
"Rühreier, Ofeneier, Frittata, Ei im Glas und Omelettes sind Standard bei uns im Haus."
Pia Perissinotto ist seit Jahresbeginn Chefin im italienischen Restaurant "Gatto Verde" an der Hamborner Straße in Unterrath. Aus dieser italienischen Küche sind Eier nicht wegzudenken. "Allein beim Tiramisu brauchen wir Eier. Aber natürlich auch für die Mousse oder für eine frische Zabaione." Aber nicht nur in die süßen Desserts kommen Eier: Für die Panade für das Schnitzel beim Picata Milanese werden Eier aufgeschlagen oder für ein Omelette mit Lauch. Pro Monat verbraucht das Küchenteam dort 240 Eier. "Wir kaufen sie frisch beim Bauern." Pia Perissinotto macht sich selbst sonntags oft ein Rührei aus fünf Eiern. Sie könnten nicht schädlich sein, "dass sie den Cholesterinspiegel erhöhen sollen, halte ich für ein Gerücht".
Florian Conzen ist Chefkoch im Interconti: "Das Ei ist als Lebensmittel oder auch als Zutat natürlich aus keiner Küche wegzudenken. Ich benutze es zum Verfeinern - beispielsweise bei Lachs-Tatar, aber auch klassisch pochiert mit gehobeltem Trüffel und Spargel. In der Patisserie nutzen wir das frische Ei zum Backen, und Eierspeisen sind am schnellsten und am leichtesten herzustellen. Ich selbst esse pro Woche sicher vier oder fünf Eier, am liebsten Rühr-Ei oder Omelette. Aber das beste Rührei macht mein Vater sonntags beim Familienfrühstück."
Peter Nöthel, Inhaber des Restaurant Nöthel's in Lörick : "Schon die Tatsache, dass wir pro Monat rund 2500 Eier verbrauchen, zeigt deren Bedeutung. Wir brauchen Eier nicht nur fürs Frühstück in unserem Hotel Fischerhaus, sondern gerade jetzt für die Sauce Hollandaise zum Spargel. Außerdem nutzen wir sie, um Massen zu binden, wenn wir Terrinen herstellen. Beim Dessert sind sie wichtige Zutat, oder wenn wir Ravioli zukleben, nutzen wir Eier. Sie geben dem Blätterteig Farbe. Eine Küche ohne Eier ist nicht denkbar. Zur Zeit bieten wir ein Wiener Fiaker-Gulasch an - und dazu gehört oben drauf ein Spiegelei. Eigelb ist ein Geschmacksträger - sticht man ihn an, hebt er die anderen Zutaten hervor."
