Sommeliers Zwei Wein-Experten, zwei Geschmäcker
Düsseldorf · Welchen Wein zum Essen? Soll es zum Fisch klassisch ein Riesling sein oder doch ein leichter Roter? Wie gut, dass es in Restaurants der gehobenen Kategorie den Sommelier gibt. Oder besser noch: zwei, wie im Restaurant Phoenix im Dreischeibenhaus.
Hendrik Weiß ist erfahren in seinem Fach, hat schon Weine zu außergewöhnlichen Speisen empfohlen, war er doch vor Eröffnung des Phoenix Sommelier im Nagaya an der Klosterstraße. Lara Talbot hingegen ist sozusagen eine frischgebackene Wein-Empfehlerin. Die gelernte Hotelfachfrau hat im international Wine Institute in Ahrweiler ihre Ausbildung zur Sommelière erfolgreich absolviert.
Das war ganz schön anstrengend: zwei Tage Schule, vier Tage Arbeit, und das über ein halbes Jahr. Doch jetzt steht Talbot mit Weiß zusammen im Phoenix den Gästen mit Rat und Tat zur Seite.
Und da Menschen verschieden sind, sind auch die Geschmäcker unterschiedlich. Auch bei den beiden Sommeliers. Will heißen, sie empfehlen - wenn auch nicht immer - unterschiedliche Weine zum selben Essen. Das hat sich Küchenchef Philipp Wolter zunutze gemacht.
Während die 28-Jährige sachkundig und nüchtern ihren Favoriten empfiehlt, hat Hendrik Weiß eine blumigere Sprache und präsentiert mit viel Mimik den Rebensaft. Das ist spannend. Und es macht Spaß, den beiden zuzuhören. Das Sommelier-Duo verfügt nicht nur über ein breites Basiswissen über die Funktion der Sinne und die Welt der Rebsorten und Aromen, sondern auch über Anbaugebiete und Weinstile.
Wenn Lara Talbot die Gäste berät, fragt sie erst nach Weinvorlieben, "doch es gibt auch Gäste, die sich komplett darauf einlassen, meine Empfehlungen auszuprobieren". Dies sei dann schon mal eine Herausforderung - bei rund 300 Weinen auf der Karte. Denn: "Oftmals passen mehrere Weine zu einem Gericht", sagt Hendrik Weiß.
Zur roten Garnele mit Krustentier-Schaum und Kürbis empfiehlt Weiß einen 2015 Viognier, während Talbot einen Spanier dem Franzosen vorzieht - einen 2014 Navaherreros blanco. Aber das ist nichts gegen die Prisecco Inspiration Nr. 4.1 von Jörg Geiger - ein alkoholfreies Getränk aus Apfel, Vogelmiere und Meersalz, das leicht auf der Zunge perlt. Denn das ist neu: Im Phoenix gibt es auch eine Getränke-Begleitung mit alkoholfreien Säften und Cocktails. Auch da können beide Sommeliers auf das ganze Repertoire ihrer Erfahrung zurückgreifen. Und wie ist es mit exotischen Gerichten? Bei asiatischen Speisen hat Weiß immer etwas sofort parat. Doch beim scharfen Chili con Carne gerät er einen kurzen Moment ins Grübeln. Während Sara Talbot einen australischen Shiraz mit viel Tanin empfiehlt, weil er gut mit den Röstaromen harmoniert, steht für Weiß fest: ein Bier, am besten ein Trapistenbier aus Belgien. Auch für den Sommelier muss es nicht immer der Wein sein. Birgit Wanninger
