Pempelfort Kann Kuchen glücklich machen?
Pempelfort · Ja, sagt Manoli Zounaras. Kein Wunder, hat er doch kürzlich eine Confiserie und Konditorei an der Schlossstraße eröffnet. Direkt am Krankenhaus St. Vinzenz. Seine Torten heitern manche Patienten auf.
Im Wortsinn sind "Profiteroles" Geschenkchen oder Gewinnchen und ein Beispiel dafür, wie treffend doch das Französische ist, wenn es ums Essen geht. Im Grunde handelt es sich um kleine Windbeutel aus Brandteig, die Manoli Zounaras mit einer Vanillemousse füllt und mit Schokoladensoße übergießt.
Das Rezept dafür stammt aus einer Pâtisserie in Paris, für die Zounaras gearbeitet hat. Von dort kommt auch seine Ananas Royal Torte, und die Schmandtorte mit Stachelbeeren hat er aus seiner Zeit in Münster ebenso wie das Rezept der Spanischen Vanilletorte. Sein Rezept der Torte "Belle-Hélène" wiederum, eine Kombination des Süßspeisen-Traumpaares Birne und Schokolade, hat er aus Lausanne mitgenommen.
Zounaras will das Beste aus seinem Berufsleben nun in Düsseldorf an seine Kunden bringen. Und er ist viel rumgekommen als Konditormeister, bevor er nach jahrelanger Suche im vergangenen Oktober ein Ladenlokal gefunden hat, in dem er seinen Traum verwirklichen konnte: Die eigene Konditorei und Confiserie zu eröffnen. Zuvor musste er das Lokal renovieren. Das meiste hat er selbst gemacht, monatelang hat er Fliesen gelegt, verputzt, gestrichen. Er hat viel Geld investiert und nicht zu vergessen sein ganzes Herzblut. Es geht um seinen Traum - um nicht mehr und nicht weniger.
Zounaras stammt ursprünglich aus Griechenland. und fing mit 14 Jahren in einem Hotel als Aushilfe an. Dort sah er wie sein erster Chef - ein Schweizer - Kuchen und Torten zubereitete, wie er Schokolade conchierte, goss und in Form brachte. Das wollte er auch können, und nach seiner Ausbildung in Griechenland im Hotelfach besorgte ihm sein ehemaliger Chef in der Schweiz eine Ausbildungsstelle als Konditor. Zounaras verließ Griechenland mit 18 Jahren, arbeitete in Paris, Zürich, Lausanne und Münster, in Davos tischte er beim Weltwirtschaftsgipfel auf, in Köln aber machte er seinen Konditormeister. Das Rheinland war und ist sein Lebensmittelpunkt, was an seiner Frau liegt, die Düsseldorferin ist. Deshalb wollte er immer in Düsseldorf einen eigenen Laden betreiben. Nur fand sich nie das geeignete Lokal, groß genug auch für eine Backstube, halbwegs bezahlbar, damit er langsam wachsen kann, wie er sagt.
Zounaras will entschleunigen. Sein Laden strahlt nicht jene Üppigkeit aus, wie in der Branche üblich, hier biegen sich keine Regale ob der Last der Tortentürme. Trüffel und Pralinen liegen nicht als Berge übereinander. Stattdessen sind die Kuchen als kleine Kunstwerke inszeniert, Mandelgebäck und Plätzchen kommen als Raritäten, als Kostbarkeiten daher. Und wenn er ausverkauft ist, ist er eben ausverkauft. "Es gibt nicht immer alle Kuchen und Torten in unbegrenzter Zahl, wie in Frankreich, wo jeder Verständnis dafür hat, dass frische Sachen auch einmal aus sind", sagt er. Noch steht er alleine in der Backstube, bereitet auch bestellte Torten und Kuchen zu Hochzeiten oder Taufen zu, füllt Pralinen mit Cremes, rührt den Teig für seinen Marmorkuchen, ohne Farb- und Zusatzstoffe. Dabei trägt er seine weiße Haube wie eine Krone, begrüßt die noch überschaubare, aber schon vorhandene Stammkundschaft. Viele kommen aus der Nachbarschaft, aber manche nehmen schon längere Wege in Kauf, um seine Torten zu genießen. Oft waren sie Patienten des Vinzenz-Krankenhauses, das auf der anderen Straßenseite liegt. In ihrer Zeit dort machten sie einen Spaziergang und kamen auf ein Stück Kuchen. Zounaras sagt nicht, dass seine Torten eine heilende Wirkung haben, aber ein bisschen glücklicher verließen die Menschen seinen Laden dann schon, sagt er.
