Doch in welchem Restaurant wird heute noch Panhas angeboten? Und wo gibt es noch Potthast oder Pillekuchen? Kulinarisch betrachtet spielt Düsseldorf in der ersten Liga. Sechs Restaurants besitzen einen oder zwei Sterne - Im Schiffchen (2), Jean Claudes Bistro (1), Hummerstübchen (2), Berens am Kai, Tafelspitz und Victorian. Damit liegt die Landeshauptstadt gleich mit dem wesentlich größeren Köln.

Arbeiten am zweiten Stern

Doch was bedeuten Michelin-Sterne? Volker Drkosch hätte gerne einen zweiten, und er arbeitet daran. Daniel Dal-Ben hat seinen gerade zum ersten Mal verteidigt, was schwieriger ist, als einen Stern zu erlangen und sagt: "Ich habe vorher genauso gekocht.”

Bei der Tour de Menu siegte er gleich bei der ersten Teilnahme, mit seinen kleinen, nur 26 Plätze fassenden Restaurant. Und der kreative Kopf nimmt auch diesmal wieder teil. Sieben Gänge (für 55 Euro) bietet er bei der elften Tour an, die Ende Februar beginnt. Gänseleber, Hummer, Irisches Weiderind sowie Valrhona Schokolade lauten die Zutaten. Also alles nur vom Feinsten, die genaue Zubereitung steht noch nicht fest. Allein der Einkauf der edlen Zutaten kostet. Doch Dal-Ben kann auch anders.

Für die Rheinische Post hat er ein Rezept erfunden, das für vier Personen zehn Euro kostet (siehe unten). Und der Koch, immer auf der Suche nach dem perfekten Geschmack, sprüht vor weiteren Ideen. "Es muss nicht immer Fleisch sein” sagt er. Und wenn doch, preiswert sei beispielsweise Kaninchen. Dass er in seinem Restaurant edle und außergewöhnliche Zutaten benutzt, das erwarten die Gäste von ihm.

Das bestätigt Volker Droksch. Ein Abendessen im Victorian sei für viele Gäste "ein Erlebnis mit Wohlfühlcharakter”. Dabei müsse es nicht immer Variationen von der Gänseleber geben, sagt der Koch. Die Feinschmecker seien kritischer geworden, vor allem, was die Produkte betrifft, und sie bevorzugen eine bekömmliche Küche. "Deshalb bieten wir viel Fisch an”, sagt Droksch.

Die Küche hat sich in den vergangenen Jahren verändert, bestätigen beide Sterneköche. Eine neue Generation von jungen Köchen, die neue Wege geht, erobert momentan den Sternenhimmel. Dabei muss es nicht die Molekulare Küche mit 25 Gängen sein oder die asiatische Note mit viel Zitronengras. Daniel Dal-Ben ist überzeugt, dass sich Qualität und Regionalität auf den Tellern durchsetzen wird.

In der Landeshauptstadt und Umgebung gibt es schon heute zahlreiche Restaurants, die auf einem hohen Niveau kochen. Dass die Düsseldorfer gerne gut essen, beweisen sie seit elf Jahren bei der von der Agentur Rheinlust organisierten Tour de Menu. Rund 33.000 Gourmets haben vergangenes Jahr daran teilgenommen und in 51 Restaurant dabei mehrere Gänge genossen.

Kartoffel-Blutwurstwickel mit Roter Bete und Feldsalat

2 große Grillkartoffeln
4 Boskop-Äpfel
300 Gramm Blutwurst ohne Pelle
20 Gramm Zwiebeln
30 Gramm Butter
1 Ei
Salz und Pfeffer

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Zugedeckt in einem Topf mit einem Esslöffel Wasser garen, bis die Früchte weich sind, dann mit einer Gabel zerdrücken. Zwiebeln in Würfel schneiden, in Butter dünsten und das grob zerkleinerte Blutwurstbrät dazugeben. Das Ganze kurz weiter dünsten, vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln schälen und mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden; im kochenden Salzwasser einmal aufwallen lassen. Die Kartoffelscheiben sofort in Eiswasser abschrecken und auf ein Küchentuch legen. Immer zwei Kartoffelscheiben kreuzartig übereinanderlegen und die Enden mit Eigelb einpinseln. Die Blutwurstmasse in die Mitte der Kartoffelkreuze geben und zu kleinen Päckchen falten. Die Päckchen in Mehl wälzen und in heißem Butterschmalz knusprig braten.

Rote-Bete-Sirup
50 ml Rote Betesaft
40 Gram Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker
50 Gramm Apfelessig
Alle Zutaten in einem Topf sirupartig einkochen

Feldsalat:

150 Gramm Feldsalat geputzt und gewaschen
2 EL Weißweinessig
4 EL Distelöl
50 ml Apfelsaft
50 ml Sekt
1 Prise Senfpulver
1 Prise Meersalz

Zutaten (bis auf den Salat) zu einer homogene Masse verrühren und mit Meersalz abschmecken.
Anrichten Feldsalat mit dem Dressing vermengen und mittig auf dem Teller anrichten. Rote-Bete-Sirup mit einem Löffel um den Feldsalat laufen lassen und auf die Wickel darauf verteilen.

Westfälisches Töttchen

Zwei Zwiebeln
Eine Möhre
700 Gramm Kalbsschulter oder -brust
Eine Nelke
Ein Lorbeerblatt
80 Gramm Butterschmalz
Zwei EL Mehl
Ein EL Worcestersauce
Abrieb einer halben Zitrone
Ein EL mittelscharfen Senf
Zwei EL Kapern
Zwei EL Créme fraiche
Salz und Pfeffer

Eine Zwiebel und die Möhre schälen und grob zerkleinern. Das Kalbsfleisch zusammen mit den Zwiebel- und Möhrenstücken, der Nelke und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben, mit einem halben Liter Wasser auffüllen und etwa eineinhalb Stunden bei mittlerer Hitze kochen lassen. Das Fleisch zum Abkühlen herausnehmen und den Kochfond durch ein Tuch absieben. Einen halben Liter Kochfond abmessen.

Das abgekühlte Kalbfleisch von Fett und Sehnen befreien und ein bis zwei Zentimeter große Stücke abschneiden. Die übrige Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit dem abgemessenen Kochfond ablöschen. Das ganze einmal aufkochen lassen und mit Worcestersauce, Senf, Kapern, Créme fraiche, Salz und Pfeffer abschmecken. Das gewürfelte Kalbfleisch zugeben und in der Sauce erwärmen.

Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder Butternudeln.

Graupensuppe mit Kaninchen und Bärlauch

Zwölf Vorderläufe vom Kaninchen
Ein Liter Hühnerbrühe
350 ml Sahne
250 Gramm Perlgraupen
Eine dicke Karotte
Eine viertel Sellerieknolle
Eine Stange Lauch
Schweineschmalz
Meersalz
Gestoßener Pfeffer

Die Knochen von den Vorderläufen ablösen und in Schmalz anrösten. Graupen zu den Knochen geben und anschwitzen. Dann mit der Hühnerbrühe ablöschen und aufkochen. Die Sahne in die Brühe geben, etwa zehn Minuten köcheln lassen und dann vom Ofen nehmen. Karotte und Sellerie schälen, das Lauch waschen und alle drei Zutaten in feine Streifen schneiden.

Bärlauchöl

Ein Bund Bärlauch
350 ml Rapsöl

Bärlauch für drei Sekunden in kochendes Salzwasser geben und sofort in Eiswasser abschrecken. Den Bärlauch gut abtrocknen und mit Rapsöl in einer Küchenmaschine fein Mixen. Den so entstandenen Brei in ein feines Sieb geben und mit Hilfe einer Schüssel das Bärlauchöl auffangen.

Anrichten

Die Kaninchenknochen aus der Graupensuppe nehmen. Das Fleisch der Vorderläufe in einer Pfanne anbraten und in die Suppe geben. Die Gemüsestreifen kurz anbraten, so dass die Streifen noch Biss haben. Die Suppe erneut aufkochen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit den Vorderläufen in Suppentellern verteilen. Gemüsestreifen in der Mitte der Teller auf die Suppe setzen und das Bärlauchöl mit Hilfe eines Löffels kreisförmig auf die Suppe laufen lassen.