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Düsseldorf
Zwei Helden der Burger-Bewegung

Düsseldorf: Zwei Helden der Burger-Bewegung
Die Restaurant-Chefs Dennis Zimmermann (v.l.) und Pulad Mohammadi beim Gespräch im Space Burger. FOTO: Andreas Bretz
Düsseldorf. Der eine stand schon 1997 am Herd, der andere hat sein Lokal gerade eröffnet - die Chefs von Space Burger und Bob & Mary aus Düsseldorf im Gespräch.

Zwischen diesen beiden Männern liegen 17 Jahre Burgererfahrung: Pulad Mohammadi, 33, ist ein Jahr jünger als Dennis Zimmermann. Aber bereits 1997 half er seinen Eltern, als sie den ersten Space Burger in Derendorf eröffneten und damit als erste eine Alternative zu Fast-Food-Ketten boten. Mittlerweile ist er der Chef über zwei Läden (Neustraße 41, Pfalzstraße 15). Zimmermann betreibt seit Herbst mit seiner Lebensgefährtin das Bob & Mary im Medienhafen (Hammer Straße 26). Über den Weg gelaufen sind sich die beiden noch nie. Bis zu diesem Gespräch.

Erinnern Sie sich an Ihren ersten Burger, Herr Mohammadi?

Pulad Mohammadi Es wird höchstwahrscheinlich ein Cheeseburger aus dem Kidsmenü von McDonald's gewesen sein. Ich bin in Monheim aufgewachsen, und dafür sind wir sogar in eine andere Stadt gefahren. Unsere Eltern saßen grummelig daneben und haben sich immerhin dazu durchgerungen, die Pommes und die Apfeltasche zu essen. Dennis Zimmermann So ungefähr lief das bei mir auch ab. Lüdenscheid hat seinen ersten McDonald's erst 1998 bekommen, vorher sind wir über die Autobahn nach Meinerzhagen gefahren.

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Waren Sie mal im Laden des anderen essen?

Mohammadi Ich leider noch nicht.

Und Sie, Herr Zimmermann?

Zimmermann Häufiger. Zum ersten Mal, als wir vor zweieinhalb Jahren auf die Idee gekommen sind, einen Burgerladen zu machen. Da gab es hier noch nichts außer Space Burger. Ich fand's gut. Mohammadi Das müssen Sie nicht sagen. Zimmermann Ich würde auch sagen, wenn es scheiße gewesen wäre.

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Herr Mohammadi, Sie sind in Düsseldorf der Pionier in Sachen Burger. Wie sind Sie beziehungsweise Ihre Eltern auf diese Idee gekommen?

Mohammadi Wir sind eine iranische Familie. Wenn du damals als Iraner eine Gastronomie aufmachen wolltest, konntest du ein persisches Restaurant eröffnen, einen Dönerladen oder eine Pizzeria. Meine Eltern wollten etwas anderes machen. Was es damals in Deutschland nicht gab, waren Hamburger, abgesehen von McDonald's und ein bisschen Burger King. Deshalb haben sie sich für Burger entschieden und sich alles selbst ausgedacht. Die wollten nicht bloß einen amerikanischen Burger imitieren.

Das heißt, Ihre Eltern haben herumprobiert, ohne auf bekannte Rezepte zurückzugreifen?

Mohammadi Meine Mama hat ihre iranischen Rezepte genommen. Weil sie vorher in anderen Restaurants gearbeitet hat, hatte sie auch Wissen aus der internationalen Küche. Deshalb sind auch diese vielen verschiedenen Burger entstanden. Das Fleisch hat sie zubereitet, wie sie für uns zuhause ihren persischen Kebap macht.

Wie schwer war es, den Leuten die Burger schmackhaft zu machen?

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Mohammadi Bis vor drei Jahren wurden wir noch angefeindet, weil der Cheeseburger sechs Euro gekostet hat. Heute können die Betreiber nehmen, was sie wollen. Und wenn die Kühe glücklich sind, kannst du drei Euro drauflegen.

Wie sind Sie zum Burger gekommen, Herr Zimmermann?

Zimmermann Meine Verlobte und ich haben sechs italienische Restaurants. Vor zweieinhalb Jahren hatten wir dann die Idee, einen Burgerladen zu eröffnen. Damals gab es noch kaum welche. Wir sind beide sehr burgeraffin. Dann waren wir ein Jahr in den USA, um uns anzusehen, wie man dort Burger macht. Und plötzlich haben auch in Düsseldorf die ganzen Läden eröffnet. Dann erfahre ich noch, dass Hans im Glück 40 Meter neben uns aufmacht.

Was haben Sie aus den USA mitgebracht?

Zimmermann Das Burger-Smashen. Wir formen das Fleisch nicht zu einem Patty und legen es dann auf den Grill, sondern wir formen Kugeln, legen sie auf den Grill und stellen ein Zweikilo-Gewicht darauf, so dass die Kugel erst dann zum Patty gepresst wird. Das hat den Vorteil, dass durch Gewicht und Hitze das Fleisch von außen karamellisiert, die sogenannte Maillard-Reaktion. Ungefähr so, als wenn man ein Steak scharf anbrät. Das macht in Düsseldorf sonst niemand. Es verzeiht auch Fehler. Wenn man den Burger eine Minute zu lange auf dem Grill lässt, ist er immer noch medium. Mohammadi Früher war es unerwünscht, wenn das Fleisch noch leicht rosa war. Heute gucken sie uns böse an, wenn der Burger durch ist.

Wie würzen Sie das Fleisch? Pfeffer und Salz?

Mohammadi Da ist etwas mehr als Pfeffer und Salz drin. Da muss ich meine Mama fragen, ob ich das verraten darf. Zimmermann Nur Pfeffer und Salz, aber Tellicherry-Pfeffer und Murray-River-Salz aus Australien.

Ist das nicht etwas übertrieben?

Zimmermann Nein, das schmeckt anders als unser Steinsalz.

Anders heißt nicht besser.

Zimmermann Doch, besser. Mohammadi Ich verstehe, dass er das macht. Man muss sich nun auch schon mit dem Salz absetzen. Aber es würde mich verrückt machen, bei jeder Zutat darauf zu achten, dass sie speziell genug ist. Zimmermann Wir haben das nicht gemacht, um uns abzusetzen. Wir wollten einfach zu dem Preis den besten Burger machen. Deshalb haben wir auch Roastbeef im Burger, damit es saftiger schmeckt.

Haben wir zu viele Burgerläden in Düsseldorf?

Mohammadi Das werden wir in ein paar Jahren sehen. Irgendwann hört es auf, ein Trendprodukt zu sein. Dann ist die Frage: Was kommt nach dem Trend? Zimmermann Die Qualität wird sich durchsetzen. Drei, vier Läden wird es in drei, vier Jahren nicht mehr geben. Aber ich finde nicht, dass wir zu viele haben. Es gibt in Düsseldorf 120 Italiener, aber gerade mal zwölf Burgerläden. Wo ist das Problem? Mohammadi Es könnten von mir aus gerne fünf Burgerläden weniger sein und dafür ein ordentlicher Indonesier.

Gibt es Entwicklungen auf dem Burgermarkt, die Sie irritieren?

Mohammadi Wenn es immer mehr Etiketten gibt, die für den Gast nicht mehr nachprüfbar sind, aber Güte und Qualität untermauern sollen und die Preise rechtfertigen. Ich brauche auch keine Tomaten mit Vanillegeschmack. Zimmermann Oder Salz aus Australien? Mohammadi Das wollte ich jetzt nicht sagen. Zimmermann Ich finde das Bio- und Regionalgetue etwas übertrieben. Von wegen: Die Kuh ist freiwillig in den Laden gelaufen. Es ist auch schwachsinnig, Kobe-Beef für den Burger zu nehmen. Kobe-Beef zeichnet sich durch die feine Maserung aus. Die zerstörst du, wenn du das Fleisch durch den Wolf drehst.

Wann waren Sie zuletzt bei McDonald's?

Zimmermann Vor ein paar Wochen sonntags. Damals hatten wir sonntags noch nicht geöffnet, und ich wohne in Derendorf. Ich esse immer den McRib. Mir ist zwar jedes Mal schlecht danach, aber ich weiß, was ich kriege. Mohammadi Man kann McDonald's natürlich dafür hassen, was sie aus der Menschheit gemacht haben. Aber sie machen es eben verdammt gut. Sie manipulieren Leute unglaublich gut.

SEBASTIAN DALKOWSKI FÜHRTE DAS GESPRÄCH.

Quelle: RP
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