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Serie Sie Zogen In Die Welt Hinaus - Teil 16
Sterne nur noch am Himmel zählen

Erkelenz. 1980 in Erkelenz geboren, machte Thomas Lanze seinen Weg als Koch. Namhafte Betriebe wie Molzmühle, Schiffchen und Victorian brachten ihn bis nach Sylt, wo er einen neuen Weg im Fisch-Bistro Matthiesen einschlug. Von Kurt Lehmkuhl

Hörnum / Erkelenz Seine Curry-Cocos-Suppe mit Garnelenspieß ist ein nachhaltiger Gaumenschmaus mit einer angenehmen Schärfe und einer leichten Süße. Keine Frage, der Koch versteht sein Handwerk. Der Koch, das ist Thomas de Buhr aus Erkelenz, nunmehr Küchenchef des Fisch-Bistro Matthiesen in Hörnum auf Sylt.

Mit 20 zog es den jungen Mann aus Erkelenz im Jahre 2000 hinaus in die Welt, in die Welt der Koch-Sterne. Bei seiner Reise ist er - im wahrsten und im positiven Sinne des Wortes - an der Südspitze der Nordseeinsel in Sichtweite des Meeres und des Sandes gestrandet. Hier ist er heimisch geworden, hat Mareike de Buhr geheiratet, mit ihr eine Familie gegründet und jagt längst nicht mehr den Sternen am Kochhimmel nach.

1980 in Erkelenz geboren, machte Thomas Lanze das Abitur am Cornelius-Burgh-Gymnasium. Sein Berufsziel damals: "Ich wollte Koch werden!" Schon während der Schulzeit hat er in einem Fastfood-Restaurant gejobbt. Sein Schlüsselerlebnis hatte er als Jugendlicher bei einer Jugendfreizeit der Evangelischen Kirchengemeinde Erkelenz, bei der ihn seine Mutter Gabi Lanze als Leiterin mit nach Dänemark schleppte. "Dort gab es bei unserer Ankunft grauenhafte Tortellini mit Sahnesauce." Die habe niemand gegessen. Kurzerhand erklärte er die Küche zu seinem Betätigungsfeld während der Freizeit. "Die gewaltigen Ausmaße der Töpfe und Kochstellen, der Öfen und Lagerplätze haben mich fasziniert."

Aus dieser ersten Begegnung mit dem Kochen wurde eine Dauerbeschäftigung. Bei den nächsten Freizeiten fuhr der junge Mann als Koch mit, der nicht nur die Versorgung sicherstellte, sondern auch für die Beschaffung der Nahrungsmittel sorgte.

Nach dem Abitur schloss sich eine verkürzte Lehre in der Molzmühle in Wegberg-Rickelrath an, die Thomas Lanze mit Bravour absolvierte. Die Jagd nach den Sternen konnte beginnen. Erste Station war das "Schiffchen" in Düsseldorf, damals mit drei Sternen ausgestattet. "Als junger Koch will man am liebsten in jedem hochgelobten Restaurant gearbeitet haben, um eine möglichst eindrucksvolle Vita aufweisen zu können." Nach einer weiteren Sterne-Station in Düsseldorf, dem Victorian, wechselte Lanze nach Hamburg - selbstverständlich wieder in einen Gourmettempel, ins Restaurant des Hotels Louis C. Jacobs. Neue Küche, neue Aufgabe: Lanze arbeitete sich hoch in der Hierarchie der Küchenbrigade und war rechte Hand von Pattisier Christian Hümbs.

Dann erreichte ihn vor knapp sieben Jahren der Anruf seines ehemaligen Chefs aus dem Victorian, Burkhard Lindlar: Ob er nicht Lust hätte, eine Spitzenküche in einem vollkommen neuen Spitzenhotel auf Sylt mit aufzubauen? Das exklusive Budersand Hotel in Hörnum lockte. Lanze sagte zu und packte wieder seine Koffer. "Ich war ja ungebunden und ohne Verpflichtungen."

In Hörnum wurde alles anders. Nachdem er im Budersand als Koch angefangen hatte, wurde er Vater. Seine Frau Mareike de Buhr, ebenfalls Köchin mit Sternevergangenheit aus Berlin, die er im Budersand kennen- und liebengelernt hatte, brachte Liene zur Welt. "Da habe ich festgestellt, dass nun andere Dinge außer dem Kochen für mich wichtig wurden." Sein Küchenchef Jens Rittmeier schlug ihm vor, ins Büro zu wechseln und den Einkauf und die Personalplanung zu übernehmen, damit die Arbeitszeit familienfreundlicher wurde. Aber am Schreibtisch fühlte sich der Koch aus Leidenschaft nicht wohl. Es kam die Überlegung, wie es weitergehen sollte, und auch eine gänzliche berufliche Veränderung schloss Thomas de Buhr nicht aus. Der Gedanke, als Lebensmittelkontrolleur in Berlin zu arbeiten, war durchaus für einige Zeit konkret. Davor stand jedoch die Prüfung als Küchenmeister an der Gastronomieschule in Husum. Die Tätigkeit im Budersand hatte Thomas de Buhr inzwischen aufgegeben. Zur Überbrückung suchte er "etwas Kleines".

Da kam ihm eine unscheinbare Anzeige in der Zeitung gerade recht. Das Fisch-Bistro Matthiesen in Hörnum suchte einen "erfahrenen Koch". "Eigentlich war ich überqualifiziert", sagt Thomas de Buhr. Er nahm die Stelle als Küchenchef an, bereut den Wechsel seit fünf Jahren nicht. Denn es hat sich viel verändert in seinem Leben: Die zweite Tochter, Edda, wurde geboren, und seine Frau Mareike hat es mit ihren Spezialitäten aus der Sylter Rose zu einer überregionalen Bekanntheit gebracht. Unter dem Begriff "Sylt-Mari im Rosenglück" stellt sie diverse Leckereien wie etwa Rosenmarmeladen, Rosenchutneys, Rosenkuchen oder Rosensirup her. Die Basis ist die Essenz, die aus den Blüten der überall auf der Insel wachsenden Sylter Rose gewonnen werden. Die Rosenblätter werden eigenhändig gesammelt, Stück für Stück. Da packt auch der Koch gerne an; nicht nur beim Sammeln, sondern auch beim Herstellen der Produkte. Er wird quasi wieder zum Küchengehilfen, der er am Beginn seiner Kochkarriere gewesen war.

Und er ist stolz darauf, wenn er seine Frau auf den Wochenmarkt nach Westerland oder zu den Basaren und Sondermärkten auf der Insel begleiten kann, wo sie mit ihrer roten Ape Aufmerksamkeit erregt. Da wissen die wenigsten, dass der Mann an dem kleinen mobilen Verkaufsstand neben der "Sylt-Mari" selbst ein Koch ist, der allerfeinste Genüsse herbeizaubern kann.

Thomas de Buhr ist mit 36 Jahren am Ziel seiner Reise in die Welt angekommen. Und die einzigen Sterne, die er jetzt noch zählt, sind die am Himmel über der Nordsee, wenn er mit seiner Frau auf dem Balkon seiner Wohnung in Hörnum den Abend genießt. Der idyllische Ort auf Sylt ist seine Heimat geworden. Erkelenz bleibt der Ort seiner Jugend, der Wohnort seiner Schwester und seiner Eltern, die ihn häufiger auf der Insel besuchen als er sie im Rheinland. Sie gehören stets zu den Testpersonen, wenn Thomas de Buhr eine neue Kreation entwickelt hat. So wie die Curry-Cocos-Suppe mit Garnelenspieß, die sich inzwischen auf Sylt zu einen Renner und Geheimtipp gemausert hat.

Quelle: RP
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