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Grevenbroich
Grill-Profi gibt heiße Tipps für die Saison

Grevenbroich: Grill-Profi gibt heiße Tipps für die Saison
Manfred Höhne grillt Klassisches und entwickelt gerne Rezepturen rund ums "Pulled Pork", zum Beispiel als Burger. FOTO: von Dolega
Grevenbroich. Für Manfred Höhne gibt es am Grill keine Saison. Damit der Rest der Sonnenschein-Griller gut startet, nennt er Trends und hat Tipps. Von Valeska von Dolega

Zusammen mit Patrick Wirsch serviert Manfred Höhne als "Rauchmeister" modernes Grillgut aus dem Foodtruck. Auch privat steht er oft hinter dem Rost - "auch im Winter", bekennt er. Für alle anderen aber beginnt jetzt mit den steigenden Temperaturen die Saison. Damit die Leckereien optimalen Geschmack entfalten können, gibt es "ein paar zu beachtende Kleinigkeiten", sagt der 26-Jährige.

"Kohle ist nicht gleich Kohle", geht es mit einem wichtigen Utensil los. Briketts sind der Holzkohle vorzuziehen, denn "sie sind ergiebiger", vor allem sind sie "für höhere Hitze tauglich". Tatsächlich könnte auch der Beutel an der Tankstelle gekauft werden, "das ist nur leider teuer", günstiger wird die Auswahl im Discounter, sagt Höhne. Wer seine Umwelt liebt, achtet darauf, woraus das Brennmittel besteht. Idealerweise ist es aus Buche hergestellt und mit dem FSC- oder Naturlandsiegel zertifiziert. "Ein Grill muss auf einem befestigten Untergrund stehen, daneben sollte sich nichts Entzündbares befinden", erklärt der Grillfachmann und Smoker. "Und niemals wird ein Grill mit Benzin entzündet", im besten Fall passiert dieser Vorgang in einem Kamin.

Indirekt zu Grillen ist seine Empfehlung. "Das dauert zwar etwas länger, ist aber gesünder", weil das Grillgut nicht auf, sondern neben der Kohle zu liegen kommt. "Und Fleisch und Co. bleiben saftiger." "Was auf den Grill kommt, ist Geschmackssache", die Auswahl beim Metzger des Vertrauens ist "üppig" - und "Klassiker wie Steak oder Bauchfleisch gehen immer". Rauchmeister Höhne aber tüftelt gerne und entwickelt neue Rezepturen, seine "Pulled Pork-Varianten" präsentiert er beispielsweise als Burger. Als gelingsicheres Rezept mit Spaß beschreibt er das auf eine Bierbüchse gesteckte, vorher ausgenommene und gut gewaschene Huhn. "Am besten gelingt das im geschlossenen Grill", also Kugelgrill. "Der sorgt für sanfte Garung - und ich spare mir das ewige Wenden." Auf den richtigen Garpunkt zu achten, sei grundsätzlich wichtig. "Bei allen Fischvarianten empfehle ich deshalb, ein Thermometer zu verwenden, um die Kerntemperatur gut im Blick zu haben." Equipment gibt es hier von edel und teuer bis hin zu "preiswerten Varianten. Da muss man eben mal die Augen im Supermarkt aufhalten." Gemüse sei nicht allein für Figurbewusste ein Muss, längst haben sich Paprikaschote, Zucchini oder der gute alte Maiskolben zu Stars auf den Tellern entwickelt. "Da darf man einfach mal experimentieren", natürlich gelingt "vieles Dank guter Gewürze". Was das angeht, ist Manfred Höhne nicht als Hexenmeister in seinem hauseigenen Kräutergarten unterwegs. "Wir haben ja einen Grevenbroicher Gewürzspezialisten", verweist er auf Andreas Fricke, dessen Mischungen er liebt und gerne nutzt.

Manfred Höhne, der seit sieben Jahren als Griller und Smoker professionell unterwegs ist, ist Autodidakt. Auf dem Weg zur Perfektion hat er viele Lebensmittel auf ihre Grilltauglichkeit ausprobiert - und ist beim Thema Pizza ("Pizzastein vorher wässern und Kugelgrill nutzen") ebenso fündig geworden wie beim Brot- und Brötchenbacken oder Desserts. Sein Naschkatzentipp sind Erdbeeren. Dazu müssen die Früchte gewaschen, vom Grün befreit und in eine Alu-Schale verbracht werden. Mit Zuckerwasser beträufelt, werden sie etwa zehn Minuten mit der indirekten Grillmethode heißgemacht. "Am besten schmecken sie auf einem Spiegel aus Pannacotta oder Joghurt."

Quelle: NGZ
 
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