Traditionsberufe Metzger Eine Familie lebt und liebt ihren Beruf
Hückeswagen · Für den Hückeswagener Dirk Sachser hat der Metzgerberuf Tradition: Schon Vater und Großvater haben ihn ausgeübt. Sein jüngster Sohn ist seit 2011 ebenfalls Metzgermeister. Geschlachtet wird einmal pro Woche im eigenen Schlachthaus in Straßburg.
Sein Beruf macht ihm sichtlich Spaß: Metzgermeister Dirk Sachser aus Straßburg, hier bei der Vorbereitung von Leber, ging 1975 als 16-Jähriger direkt nach der Schule in die Lehre. Bei seinem Vater. Sein jüngster Sohn begann 2008 die Ausbildung bei ihm und ist inzwischen ebenfalls Meister.
Foto: Jürgen MollHückeswagen Manchmal gibt die eigene Familiengeschichte den beruflichen Weg direkt vor. So etwa bei Dirk Sachser, der bestätigt: "Die Sachsers sind einfach eine Metzgerfamilie, schon seit vielen Generationen." Es gab indes noch einen anderen Grund, warum der heute 58-Jährige nicht in seinem eigentlichen Wunschberuf landete: "Ich wollte ursprünglich Koch werden. Aber dazu hätte ich leider aus Hückeswagen wegziehen müssen - und dazu bin ich einfach zu heimatverbunden.
" Daher geht es 1975 für den damals 16-Jährigen direkt nach der Schule in die Lehre beim Vater: "Ich kannte das ja alles, bin damit praktisch aufgewachsen", erinnert er sich. Schon zwei Jahre später ist er Geselle, nach den Pflichtjahren legt er 1980 die Meisterprüfung ab. Bis zum Tod des Vaters im Jahr 1990 arbeiten Vater und Sohn in den beiden Filialen in Dhünn und Straßburg zusammen. Einige Jahre arbeitet ein Geselle mit im Betrieb.
Dann wiederholt sich die Geschichte: "2008 fing mein jüngster Sohn die Lehre bei mir an - 2011 hat er seinen Meister gemacht." Die Sachsers sind in der Tat eine Metzgerfamilie. Fleisch ist für viele Menschen ein ganz normales Lebensmittel. Woher es jedoch kommt, darüber machen sich die wenigsten Gedanken. Dass ein Tier sterben muss, damit der Mensch es verzehren kann, ist für Dirk Sachser hingegen Alltag: "Für mich ist das Schlachten und Verarbeiten von Schweinen, Rindern oder Kälbern das Normalste der Welt.
" Sachser sucht sich seine Tiere bei "meinen Bauern aus der Umgebung" aus. "Ich weiß, wie die Tiere aufwachsen. Ich weiß, was sie zu fressen bekommen. Und ich weiß, dass sie nicht zu jung sind, wenn sie geschlachtet werden. Und dass sie nicht mit irgendwelchen Zusätzen auf schnelles Wachstum getrimmt werden", sagt der 58-Jährige. Für Massentierhaltung findet er deutliche Worte: "Da wird der Kunde vorgeführt." Bei Sachser wird alles noch von Hand gemacht: "Am Tag nach der Schlachtung geht es mit der Zerlegung weiter - das ist eine eher monotone und anstrengende Arbeit.
Aber gemacht werden muss sie auch", sagt Sachser. Wurst wird bei ihm nach alter Tradition hergestellt - so wird etwa Brühwurst am Vortag der Verarbeitung stark gesalzen. Geräuchert wird mit Buchenholz und Buchensägemehl - wegen der Giftstoffe in der Eiche. Und ein wichtiges Gebot ist allgemeingültig: "Grundsätzlich gilt: Je frischer das Fleisch ist, wenn es verarbeitet wird, desto besser ist die Wurst - und umso länger hält sie auch", unterstreicht der Metzger.
Ebenso gelte immer: "Sauberkeit ist das A und O. Das muss man einfach komplett verinnerlichen", betont der 58-Jährige. Von einem Schwein oder einem Rind landet außer den Knochen nichts im Müll: "Aus einem Schwein bekomme ich 20 Kilo Kotelett, 25 Kilo Schinken mit Knochen, etwa fünf Kilo Bauch und Schulter. Dazu kommen Kopf und Backe für Blut- und Leberwurst", zählt Sachser auf. Selbst die Haut wird verarbeitet: "Die geht in die Lederfabrikation", bestätigt der 58-Jährige.
Er würde gerne ausbilden - wenn er denn geeignete Azubis fände: "Ich bekomme aber keine Anfragen - Arbeit hätten wir genug", sagt Sachser. Die Arbeitszeiten seien eben nicht ohne, gerade in einem kleinen Betrieb wie dem seinen: "Da arbeitet man halt solange, bis man fertig ist." Auch die Vergütung sei kein besonderer Anreiz, auch wenn die vor einiger Zeit immerhin erhöht wurde: "Weil es kaum noch Nachwuchs gibt", erläutert der Metzger.
Auch wenn Dirk Sachser seit Jahrzehnten jede Woche - mittlerweile im eigenen, ISO-zertifizierten Schlachthaus in Straßburg - Tiere schlachtet, kann er Fleisch immer noch mit Genuss essen: "Mein Lieblingsgericht sind Schweinerippchen aus der Pfanne. Für mich ist das der leckerste Teil des Schweins."
