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Gemeinde Grefrath
Hinter den Kulissen der Backstube

Gemeinde Grefrath: Hinter den Kulissen der Backstube
Hardy Kreutschmann vermittelt den Teilnehmern seiner Seminare allerlei Wissenswertes rund um den Teig. FOTO: wolfgang kaiser
Gemeinde Grefrath. Hardy Kreutschmann weiht in Seminaren Interessenten in Backtechniken ein. ein. Die Teilnehmer erfahren dabei allerlei Wissenswertes rund um das Handwerk. Von Bianca Treffer

"Wir machen heute Dreistrangzöpfe, Hörnchen, Weckmänner, Gefängniskuchen, Brötchen und Brote, bei denen süßer Hefeteig auf Dinkelschrot trifft", die Aufzählung von Hardy Kreutschmann lässt die sieben Teilnehmer seines Hefeteigseminars staunen. "So viel", ist ein erster Kommentar zu hören. Der Bäckermeister nickt. Doch bevor es losgeht, kommandiert Kreutschmann die sechs Frauen und den einzigen Mann der Gruppe zum Händewaschen ab.

Auf dem langen Tisch in der Backstube stehen bereits große Boxen mit Mehl und Butter sowie Schalen mit Mandelstiften, Eiern, Aprikosen, Cranberrys und Hefe. "Wir arbeiten heute auch mit Einkorn und Emmer. Dabei handelt es sich um Urgetreide, die geschmacklich herausragen. Emmer hat einen fein würzigen Geschmack und das Einkorn schmeckt nussig", erklärt Kreutschmann und steckt damit schon mitten in der Warenkunde für die verschiedenen Mehlsorten und -typen. Dass Auszugsmehl vom Typ 405 gut für Kuchen geeignet ist, da es nicht so viel Klebereiweiß enthält und der Kleberanteil mit höheren Mehlnummern steigt und der Typ 1050 die dunklen Randschichten des Korn beinhaltet, doziert der Bäckermeister nicht nur einfach, sondern stellt die verschiedenen Mehlarten direkt vor.

Teig ist nicht gleich Teig - das ist nach kurzer Zeit jedem klar. FOTO: Kaiser Wolfgang

Indes macht sich der erste Duft in der Backstube breit und zwar in Form von Kirschwasser. Die Trockenfrüchte und inzwischen gerösteten Mandelstifte wandern aus ihren Schalen in einen Messbecher mit Kirschwasser. Wobei das Ganze, ordentlich durchzogen, später in das Hefebrot mit Dinkelschrot und -mehl kommen soll. Eine ungewöhnliche Kombination, die aber laut Bäckermeister geschmacklich etwas ganz Besonderes ist. Während die sieben Teilnehmer mit dem Bäckermeister an die Arbeit gehen, erklärt Kreutschmann nicht nur jeden einzelnen Arbeitsschritt, sondern auch jede Menge Kniffe. Kleinigkeiten, die aber im Endergebnis viel bewirken.

Salz gibt man so nicht einfach in den Mürbeteig, sondern überbrüht es mit heißem Wasser. Das sorgt für eine feinere Verteilung und verhindert, dass man später eventuell auf ein Salzkörnchen beißt und sich über den salzigen Geschmack wundert. "Salz macht die Kornoberfläche mürbe", informiert Kreutschmann. Pro Kilogramm Mehl geht man von 20 Gramm Salz aus. Große Teigmengen sind beim Backen von Vorteil, denn sie halten die Temperatur besser als eine kleine Teigmenge. Dass Hefe beim Brechen nicht bröckelig sein darf, dass mit Gerstenmalz nicht nur Malzbier hergestellt werden kann, sondern auch sehr leckeres Brot, die Berücksichtigung der Kneterwärmung, die Idealtemperatur von Milch oder das Vorteig immer mit Mehl abgedeckt werden sollte - so mancher einer greift zu Stift und Papier und schreibt während der Arbeit mit.

Dass Sauerteig knistern muss, wenn man mit dem Schaber in den Teig fährt, dass durchsiebtes Mehl luftiger und lockerer ist und so der Hefe mehr Möglichkeiten gibt sich zu entwickeln - Kreutschmann lässt die Teilnehmer hinter die Kulissen einer Backstube schauen, während gemeinsam die Teige angesetzt werden und die Knetmaschinen erste Arbeit leisten.

Ihm ist die Freude bei der Wissensvermittlung dabei förmlich anzusehen. Er erklärt gestenreich, geht auf Fragen ein und macht deutlich, das Backen nicht nur sein Beruf, sondern auch seine Leidenschaft ist. Der dynamische Bäckermeister verbindet die Theorie gekonnt mit der Praxis. Die Dehnprobe zeigt, dass der erste Teig gut ist. Es geht ans Formen der Hörnchen, der Dreistrangzöpfe und der Weckmänner. "Das werden keine Weckmänner, sondern Beachmänner", meint Henny Stamms in Anbetracht der inzwischen herrschenden Wärme in der Backstube dank der vorgeheizten Öfen. Lautes Gelächter ist die Antwort.

Die ersten Backwaren gehen in die Öfen. Diesmal ist es der Geruch nach frisch gebackenem Brot, der sich breit macht. Voller Spannung beobachten die Teilnehmer, wie ihre Werke fertig gebacken werden. Der Klopftest zum Abschluss, ob die Backwaren gut sind, dann geht es auch schon ans Einpacken der selbst hergestellten Backwaren. In einem sind sich alle Teilnehmer einig. Sie haben viel gelernt und die im nächsten Jahr erneut stattfindenden Backseminare haben schon einen Eintrag im Kalender gefunden.

Quelle: RP
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