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"Himmel un Äd"
(K)eine Mahlzeit für die Armen

"Himmel un Äd": (K)eine Mahlzeit für die Armen
In der Pfanne wird die Blutwurst ausgebacken, bis sie cross ist. FOTO: Kaiser Wolfgang
Kempen. Was für die Bauern im 18. Jahrhundert ein günstiges Essen war, schmeckt auch heute noch: Himmel un Äd. Wir haben uns mit Forian Hirschmann getroffen, der den Erfolg des rheinischen Klassikers erklärt. Von Alexander Triesch

Florian Hirschmann gibt die letzten Anweisungen, während er die stählerne Pfanne in der Luft schwenkt: "Die Zwiebeln richtig kross frittieren, okay?" Der Azubi nickt und taucht die Zwiebeln ins heiße Fett. Dann greift der Chef selbst zum Messer, rollt den Kartoffelstampf in einen Zylinder aus Plastikfolie und schneidet in die Spitze ein kleines Loch. "Das richten wir jetzt schön an", sagt Hirschmann und presst die warme Masse in Strudelform auf den Teller.

Noch die Blutwurst aus der Pfanne heben, Äpfel und Zwiebeln dazu, fertig. 17.50 Uhr, in zehn Minuten öffnet das Kemp'sche Huus an der Neustraße, aber schon jetzt serviert Hirschmann eins der vielen Leibgerichte der Rheinländer: Himmel un Äd.

Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen: Florian Hirschmann, Inhaber des "Kemp'schen Huus", mit einem Teller "Himmel und Äd". FOTO: wolfgang kaiser

In Kindertagen bekam der heute 32 Jahre alte Küchenchef den Klassiker aus Kartoffeln und Äpfeln häufig von der Großmutter vorgesetzt. "Früher war das ein Essen für arme Leute. Man hatte die Zutaten ohnehin da und somit schnell ein leckeres, günstiges Gericht gekocht", sagt Hirschmann.

Der Name stammt von der alten Bezeichnung Erdäpfel für Kartoffeln, aus der im Rheinland Äd für Erde wurde, und dem Apfel als Symbol für den Himmel, in dessen Richtung er wächst. Woher das Gericht, das erstmals im 18. Jahrhundert aufgetaucht ist, ursprünglich kommt, darum wird bis heute im Rheinland, in Sachsen und Bayern, ja sogar im Elsass gestritten. Das gilt auch für das Rezept: In einigen Küchen werden die Kartoffeln gestampft, in anderen die Äpfel, oft beides, mal gibt es Zwiebeln dazu, mal Speck oder Leber.

Das Rezept modernisieren

Mittlerweile steht das Gericht im Kemp'sche Huus regelmäßig auf der Winterkarte, besonders mittags wollen die Kunden Himmel un Äd essen. Auch wenn es vor allem die Älteren bestellen, sei das Gericht zeitlos, sagt Hirschmann. "Das Rad kann man in der Küche nicht neu erfinden. Irgendwann kommen die alten Trends zurück."

Nur: Ein bisschen moderner soll es dann doch sein, findet Hirschmann. "Aus den Zwiebeln mache ich zum Beispiel mit Zucker und Essig eine Marmelade", sagt er. Dazu gibt es noch frittierte Zwiebeln, Blutwurst und zwei verschiedene Apfelsorten - eine als Würfel, die andere gekocht als Karamell. Auch im Internet kursieren zahlreiche Interpretationen, ob gegrillt, als Burger oder in einer japanischen Variante mit Algen. Hirschmann ist vor allem eins wichtig: Authentisch muss es sein.

  • Rezept
  • Zutaten für zwei Personen 250 g feine Blutwurst 2 Äpfel (Cox Orange) 1 Apfel (Granny Smith) 1 Zitrone 1 Gemüsezwiebel 3-4 rote Zwiebeln 50 g Zucker 200 ml Balsamicoessig 50 g Mehl 500 g festkochende Kartoffeln Butter 150 ml Milch 2-3 Nelken Meersalz und Pfeffer
  • Zubereitung Kartoffelpüree Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, abgießen, ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch und Butter aufkochen und langsam unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Olivenöl und Meersalz abschmecken und beiseite stellen.
  • Zwiebelmarmelade Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln mit dem Essig und dem Zucker circa 30 Minuten einkochen bis eine glänzende Marmelade entsteht.
  • Geröstete Zwiebeln Zwiebel schälen und halbieren, in dünne Scheiben schneiden und in Mehl wälzen, dann in Pflanzenfett frittieren, bis sie goldbraun sind.
  • Cox Orange Äpfel schälen. Im kleinen Kochtopf aus dem Zucker und 50 ml Wasser einen hellen Karamell kochen. Nelke zugeben und die Äpfel kurz darin aufkochen und ziehen lassen. Granny Smith: Äpfel waschen und mit der Schale in gleichmäßige Würfel schneiden. Zitrone auspressen und die Apfelwürfel darin einlegen
  • Blutwurst Blutwurst in Scheiben schneiden und in heißem Fett ausbacken, bis die Wurst kross ist.
 
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