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Stadt Kempen
Süße Häschen in Handarbeit

Stadt Kempen: Süße Häschen in Handarbeit
FOTO: Kaiser, Wolfgang (wka)
Stadt Kempen. Im Café Amberg läuft die Produktion von Schokoladenhasen auf Hochtouren. Jeder ist ein Unikat, jeder ist handgeschöpft. Von Bianca Treffer

Der Geruch von Schokolade liegt in der Luft. In gleich drei Temperaturbecken warten flüssige Vollmilchschokolade sowie dunkle und weiße Schokolade auf ihre Verarbeitung. "Die Vollmilch ist auf 30 Grad temperiert, die dunkle auf 32 bis 33 Grad und die weiße Variante nur auf 28 Grad. Das sind die jeweiligen optimalen Verarbeitungstemperaturen", sagt Andreas Amberg, der gerade aus Backpapier mit wenigen Handgriffen eine Tüte dreht und diese mit der dunklen cremigen Masse befüllt. "Bei den Schokoladenosterhasen fangen wir mit den Augen und dem Näschen an", erklärt der Konditorenmeister und greift zu der Hartplastikform, die unverkennbar einen Hasen darstellt.

Vorsichtig tupft er in die Vertiefung von Augen und Nase einige Schokoladentropfen. Für die Füßchen und Öhrchen des 250 Gramm schweren Hasen, der später in Weiß glänzen soll, sind die Finger gefragt. Etwas weiße Masse mit dem Löffel auf die Finger geben, und Amberg streicht vorsichtig die betreffenden Flächen aus. Inzwischen sind die dunklen Schokoladentropfen in der Form hart geworden, und die zweite Tüte kommt zum Einsatz, diesmal mit der weißen Schokolade.

Die Augen, das Schnäuzchen samt den obligatorischen Hasenzähnen und die Pfoten erhalten ihre weißen Spritzer. Während auch hier die Schokolade anzieht, legt Amberg die fünf Spangen zurecht, mit deren Hilfe die beiden Formteile gleich zusammengefügt werden. Dann ist es so weit, die nunmehr geschlossene Form erhält ihre Füllung. In die Vollmilchschokolade in ihrem Temperiergerät kommt Bewegung.

Amberg hantiert mit der Suppenkelle und schöpft die Hasenform zu Dreiviertel voll. Wo viele Unternehmen danach auf die sogenannte Schleudermaschine setzen, geht es bei Amberg mit der Handarbeit weiter. Das Auslaufen erzielt Amberg mit langsamen Drehbewegungen der Form und einem Abschlagen der Form mit dem Messer. Eine Kunst für sich, denn es sollen keine Luftbläschen entstehen.

Fertig ist der Schokoladenhase damit aber noch lange nicht. Jetzt ist erst einmal Frieren angesagt. Die Schokolade muss anziehen, und das passiert bei einer Kühlung von Null bis drei Grad. Für rund fünf Minuten geht es in den Kühlraum. Danach folgt das zweite Schöpfen und Auslaufen. "Wir sprechen bei unseren Schokoladenhasen daher auch von handgeschöpften Hasen", erklärt Amberg, der einen letzten prüfenden Blick in den Hasenhohlraum wirft, bevor er ihn auf ein mit flüssiger Schokolade bestrichenes Blech setzt. Erneut geht es in die Kühlung, wo schon Dutzende von Hasen in unterschiedlichsten Größen stehen. Der Kleinste wiegt gerade einmal 18 Gramm, und der Größte, den es allerdings nur auf Bestellung gibt, bringt stolze 1,5 Kilogramm auf die Waage.

Doch egal, welche Größe, bei der Schokolade kommt es auf die richtigen Temperaturen an, sonst stimmt der sogenannte Bruch nicht. Die Schokolade muss anziehen und zügig fest werden, sonst setzt sich die Kakaobutter ab, und die Hasen würden einen gräulichen Schimmer bekommen. "In der Ostersaison fertigen wir 2500 Schokoladenhasen an", verrät Amberg. Es sind 25 verschiedene Hasenformen, die dem Konditorenmeister zur Verfügung stehen. Jedes Jahr kommen neue hinzu, wobei Amberg einem Konditorenkreis angehört, der gemeinsam die teueren Formen erwirbt und untereinander austauscht. "Bei unseren gemeinsamen Formen ist es so, dass ich zum Beispiel eine Woche lang diese Hasen mache und die Form danach per Post zum nächsten Kollegen schicke", berichtet Amberg.

Los geht es mit der Hasenproduktion in Kempen bereits in den Tagen nach Karneval. "Wir schmelzen auch keine Weihnachtsmänner ein, wie manche meinen. Unsere Hasen stellen wir allesamt aus qualitativ hochwertigster Schokolade her, die wir, abgepackt in Block, nach Kilogramm kaufen, wobei die Preise pro Kilogramm, je nach Schokolade zwischen zehn und 15 Euro variieren", sagt Amberg. Durch die aufwendige Handarbeit bei der Herstellung entstehen allesamt Unikate.

Mittlerweile sind die Hasen aus der Kühlung zurück. Amberg bricht sie vorsichtig aus der Bodenplatte heraus. Was vorher noch eine hohle Figur war, hat jetzt einen Boden. Aufgrund der Tatsache, dass sich Schokolade zusammenzieht, wenn sie fest wird, ist es kein Problem, die Hasen aus den Formen zu lösen. Spangen abmachen, Formen auseinanderziehen - und der Schokohase lacht einem entgegen. In die Verpackung darf er aber noch nicht. Zuerst geht es noch auf die Waage. Die Hasen werden bei Amberg nämlich exakt nach Gewicht verkauft. Amberg ist zufrieden, die frisch hergestellte Hasengalerie glänzt dem Auge schokoladenbraun entgegen.

Quelle: RP
 
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