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Kleve/Kalkar
Ein Urkorn kommt zurück auf die Felder

Kleve/Kalkar: Ein Urkorn kommt zurück auf die Felder
Hans-Jürgen Hölzmann (Landwirtschaftskammer), Bäckermeister Norbert Büsch und Landwirt Martin Wilmsen in einem Emmer-Feld bei Rees. FOTO: M. van Offern
Kleve/Kalkar. Bäckermeister und Brot-Sommelier Norbert Büsch will ein vergessenes Getreide wiederbeleben. Von Landwirten am Niederrhein lässt er das Emmer-Korn anbauen. Und backt damit ein Brot, das auch für Allergiker geeignet sein soll. Von Markus Balser

Es schmeckt herzhaft mit einer nussigen Note, hat eine krosse, leckere Kruste und ist aus einem ganz besonderen Korn. Das Emmer-Brot, das der Kamp-Lintforter Bäckermeister Norbert Büsch im Herbst auf den Markt bringen will, besteht, wenn man so will, aus einer Ur-Form des Weizens, dem Emmer-Korn. "Emmer ist sehr geschmacksintensiv und bekömmlich. Es ist eiweiß- und mineralstoffreich. Und Untersuchungen haben gezeigt, das es für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit gut geeignet ist", weiß Büsch, der in ganz NRW, unter anderem auch in Kleve, Bäckereifilialen betreibt.

Er will nun Emmer-Brot in größerem Stil backen. Im vergangenen Jahr überzeugte er acht Landwirte vom Niederrhein von seinem Plan, das Emmer-Korn wieder großflächig anzubauen.

Einer davon ist Martin Wilmsen. Der Bauer aus Kalkar gehörte zu den ersten, die vor gut 30 Jahren Dinkel anbauten. Jetzt hat er zum ersten Mal auf seinen Feldern in Rees-Empel gut 20 Hektar für den Anbau von Emmer vorgesehen. Die Ernte wird im Juli/August erfolgen. Und ist, wie auch die Weiterverarbeitung, aufwendiger als etwa bei Weizen. Denn das Emmer-Korn hat eine doppelte Schale. Die sorgt zwar einerseits für die gute Verträglichkeit des Korns bei Allergikern und den charakteristischen Geschmack, bedingt aber andererseits auch, dass die Spelze in insgesamt sechs Arbeitsschritten abgeschält werden muss. "Es ist schon eine Herausforderung, so ein höherwertiges Produkt an den Verbraucher zu bringen", sagt Wilmsen.

Auch der Back-Prozess mit Emmer ist komplizierter als bei herkömmlichen Brot. 48 Stunden benötigt er bei Büsch, inklusive einer besonders langen Ruhephase für den Teig. Das liegt an dem überdurchschnittlich hohen Emmer-Anteil in Büschs Brot. Es besteht zu 60 Prozent aus Emmer und zu 40 Prozent aus Dinkel. Das Ziel sind 100 Prozent Emmer, doch dafür muss noch viel experimentiert werden.

Unterstützung findet Büsch mit seinem Vorhaben bei der Landwirtschaftskammer NRW. "Wir sind von dem Ziel, Emmer wieder populär zu machen und regional anzubauen, sehr angetan", sagt Hans Jürgen Hölzmann, Unternehmenberater der Landwirtschaftskammer. Er sieht darin auch eine Reaktion auf Verbraucherwünsche: "Gerade jüngere Verbraucher legen immer mehr Wert auf gesunde Ernährung und Regionalität."

Bei einem ersten Verkaufstest im vergangenen Jahr anlässlich der Landwirtschaftsschau auf Haus Riswick in Kleve kam das Emmer-Brot schon einmal sehr gut an. Im Handel wird es ab Oktober und aufgrund seiner aufwendigen Herstellung auch teurer als herkömmliches Brot sein. "Das aber in Maßen", sagt Büsch. Und was lässt sich gut zu Emmer-Brot essen? Büsch, der auch einer von zwei Brot-Sommeliers in NRW ist, empfiehlt Ziegenkäse, aber auch alles andere, was herzhaft und würzig schmeckt. "Ein Craftbier passt ebenfalls gut dazu."

Quelle: RP
 
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