Gastronomie Reise in die Welt der Weine
Köln · Das Excelsior Hotel Ernst am Dom besitzt einen 153 Jahre alten Weinkeller. Auf der rund 40 Seiten umfassenden Weinkarte finden sich viele edle Tropfen.
Wer Sommelier Johannes Radke auf seinen Arbeitswegen zwischen den Restaurants des Excelsior Hotel Ernst begleitet, erhält einen Einblick hinter die Kulissen des bekannten Luxushotels direkt am Dom. Auf eine mehr als 150-jährige Geschichte kann das Haus zurückblicken und genauso alt ist auch der Weinkeller. Insgesamt finden sich im etwa 120 Quadratmeter großen Keller 600 Positionen mit rund 30.000 Flaschen. Rot- und Weißweine werden getrennt voneinander gelagert, da die Weißen sowie der Champagner gekühlt auf ihre Genießer warten. Dazu kommen die sogenannten Tagesweinkeller für die Hanse Stube, die sich in unmittelbarer Nähe des Restaurants im Erdgeschoss befinden.
"Zu unseren Schwerpunkten zählt der deutsche Riesling, der bei unseren Gästen sehr gefragt ist und der zum Beispiel auch gut zu den asiatischen Spezialitäten in unserem Restaurant Taku passt", sagt Radke. Der 23-Jährige ist seit Anfang des Jahres beim Excelsior und ist dort zusammen mit seinem gleichaltrigen Kollegen Jonathan Martinez für die edlen Tropfen des Hauses zuständig. Stark aufgestellt ist man auf der rund 40 Seiten umfassenden Weinkarte auch beim Bordeaux. "Ich bin eher für die deutschen Weine zuständig, unser Chefsommelier kümmert sich vor allem um die französischen", so Radke.
Zu den Schätzen des Weinkellers zählen ein Château Cheval Blanc Premier Grand Cru Classé A (Bordeaux) aus dem Jahr 1983, der 2000 Euro pro Flasche kostet, ein 98er Domaine de la Romanée Conti Richebourg Grand Cru (Burgund) für 2300 Euro und der Château Filhot Haut Sauternes aus dem Jahr 1935 für 2300 Euro. Das ist der älteste Wein, der im Keller des Luxushotels lagert.
Stolz ist man auch auf die Auswahl beim Champagner Dom Pérignon. "Hier besitzen wir eine große Auswahl bei den Jahrgängen und den verschiedenen Künstlereditionen. Der älteste Jahrgang stammt von 1973 und kostet 2500 Euro", sagt Radke und zeigt noch den Armand de Brignag, der in einer edlen Schatulle aufbewahrt wird. Zu sehen gibt es im Regal auch einen Dom Pérignon, der über ein grün leuchtendes Etikett verfügt.
Zum Keller gehörte früher ebenfalls ein schön ausgestatteter Raum für Weinverkostungen. "Das ist aber leider wegen der Brandschutzbestimmungen heute nicht mehr möglich", sagt Radke, der als Sommelier vor allem die Gäste des Takus im Untergeschoss des Hotels in Sachen Wein berät. "Ein mehrgängiges Menü, bei dem jeder Gang von einem anderen Wein begleitet wird, macht mir immer besonders viel Spaß."
Zum Sommelier wird man in der Regel nach einer Hotel- und Restaurantfachausbildung und zwei Jahren Berufserfahrung im Anschluss daran. "Es gibt aber auch die Möglichkeit, den Weg zum Sommelier begleitend zur Ausbildung zu machen. Das ist aber eine echte Herausforderung", weiß der gebürtige Potsdamer.
Wird er gefragt, was ein Sommelier macht, muss er oft erst mal erklären, dass es nicht zu den Aufgaben gehört, den ganzen Tag Wein zu trinken. "Man probiert im Laufe des Abends schon einmal einen Wein, aber das ist sehr minimal und eher die Ausnahme. Viel läuft bei der Beurteilung von geöffneten Flaschen über das Riechen. Da braucht man eine sehr gute Nase", sagt Radke. Wichtig ist ebenfalls die Pflege des Bestands, um den sich die beiden jungen Sommeliers mit viel Leidenschaft kümmern. "Man muss genau wissen, wie und wie lange man Weine lagern kann, damit sie mit dem optimalen Geschmack ins Glas kommen."
Stephan Eppinger
