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Korschenbroich
Brot, Bier und Salami aus der Region

Korschenbroich. Metzger Erkes setzt bei seinen Wurstkreationen auf artgerechte Viehzucht.

Es ist kalt. Und es duftet nach Wurst und Speck wie in einer Almhütte im Hochgebirge. Doch von Hüttenromantik ist in diesem Raum keine Spur. Silberfarbene Trichter, die entfernt an Orgelpfeifen erinnern, hängen von der Decke und zischen ab und an. In den Regalen an den Wänden liegen zahlreiche Salami- und Schinkensorten: Es ist die neue Nachreife-Kammer der Metzgerei Erkes. Mittendrin steht Metzgermeister Udo Erkes und erzählt von Fermentation, pH-Werten und Kubeben-Pfeffer. Was der Zuhörer mitnimmt: Die Herstellung von Salami ist eine Wissenschaft für sich. "Zumal eine Salami mehrere Wochen Zeit braucht, um ihr Aroma zu entwickeln. Wir halten das fertige Produkt frühestens nach drei Wochen in den Händen", erklärt Udo Erkes.

Anfang des Jahres hat er den neuen klimagesteuerten Reiferaum in Betrieb genommen. Er ermöglicht es ihm, noch weitere Salamisorten anzubieten, weil er das ganze Jahr über für eine gleichbleibende Temperatur und ausgewogene Luftfeuchtigkeit sorgt. Denn Salami und Schinken benötigen ein spezielles Klima, um zu reifen. Draußen im Hof der Metzgerei sind Biertischgarnituren aufgestellt, und rund 40 Gäste probieren die neuen Schinken- und Salamikreationen - etwa mit Pekannüssen oder Trüffeln. Dazu gibt es Brot von der Landbäckerei Huppertz und Bolten Alt - beide in Neersbroich ansässig. Die Gäste gehören fast alle der Slow-Food Bewegung an, einer weltweiten Vereinigung, deren Mitglieder die Kultur des Essens und Trinkens pflegen und lebendig halten. Dabei fördern sie eine verantwortliche Landwirtschaft und artgerechte Viehzucht. Aus Düsseldorf, Krefeld und Mönchengladbach sind sie gekommen und sogar aus Emmerich. So wie Gregor Walter. Er ist von Beruf Pilot und hat eigens ein Buch mit dem Titel "Wurst" mitgebracht. Privat beschäftigt er sich mit der natürlichen Herstellung von Lebensmitteln.

Udo Erkes verwendet für seine Produkte eigene Rezepte und Fleisch aus der Hausschlachtung. Er nimmt nur artgerecht gehaltene Schweine und Rinder von Landwirten aus der Region. So wie die Schwäbisch-Hällischen Schweine, die bei Züchter Norbert Dyckers in Lüttenglehn auf der Wiese stehen.

(drlp)
 
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