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Krefeld
Der Gewürz-Guru vom Schlachthof

Krefeld: Der Gewürz-Guru vom Schlachthof
Michael Uhlemann ist Koch aus Leidenschaft und hat bei den besten gelernt. Zum guten Kochen gehören beste Gewürze. Der Krefelder Geschäftsmann hat seine eigenen Rezepturen entwickelt. FOTO: TL
Krefeld. Es klingt wie ein Klischee: Michael Uhlemann hat bereits als Kind und Jugendlicher seine Leidenschaft fürs Kochen entdeckt. Die Schule geriet zum Pflichtprogramm. Die Lehre war's. Superstar Jean Claude Borgueil zeigte ihm das Handwerk. Mit Dieter Müller verwöhnte er Gäste. Im Alten Krefelder Schlachthof an der Dießemer Straße hat er sich mit "cuisine m." selbstständig gemacht. Von Norbert Stirken

Kochen kann er. Sonst dürfte er nicht mit am Herd der Drei-Sterne- Köche Borgueil und Müller stehen. Michael Uhlemann hat darüber hinaus eine Spürnase für Gewürze und Mischungen entwickelt. "Märkte in Südeuropa, auf denen unterschiedlichste Gewürze in offenen Säcken ihre Aromen entfalten und dem Kunden die Sinne verwöhnen, haben bei mir die Initialzündung ausgelöst", berichtet der 38-jährige Düsseldorfer aus Meerbusch-Büderich, der vor gut zwei Jahren sein eigenes Domizil in einem Flachbau des Alten Schlachthofs an der Dießemer Straße bezogen hat. In der Küche spielen Gewürze eine wichtige Rolle.

Uhlemann hat viele und vieles probiert. Gewissenhaft hat er seine Experimente dokumentiert und die fertigen Rezepturen notiert. Trocken und dunkel lagern die Gewürze in Rollcontainern voller Behälter. Separat werden sie von Hand gemahlen, dann gewogen und gemischt, anschließend abgefüllt und von Hand etikettiert. Für jeden Zweck hat Uhlemann die passende Gewürzmischung parat.

Michael Uhlemann hat ein Lammgericht zubereitet und liebevoll angerichtet. FOTO: Katja Velmans

2013 kam der gelernte Koch und Hobby-Schlagzeuger nach Krefeld. "Ich bin hier als Jugendlicher schon zur Schule gegangen", erzählt er. Mit Freunden renovierte er die Räume an der Alten Schlachterei neben der Kulturfabrik, ließ einen Gasanschluss legen und schaffte sich einen neuen Herd sowie neue Lüftungen an. Das andere sei Second Hand, berichtet er. Im Lagerraum nebenan stapeln sich Geschirr, Gläser und Bestecke für seinen Catering-Service. Den Einstieg machte Uhlemann vor Jahren als Event-Koch für den Küchenausstatter Gaggenau. Wer dort eine hochwertige Küche anschafft, der bekommt Experten wie Dieter Müller und Michael Uhlemann für einen Dinerabend für zwölf Personen gleich mit. "Wir kochen dort in der neuen Küche exemplarisch ein Menü", erzählt Uhlemann.

Der Koch hat sich so über die Jahre ein Netzwerk von Kollegen, Händlern, Freunden und Partnern geschaffen, die ihm zu gegebenem Anlass hilfreich zur Seite stehen. Dazu zählen durchaus auch die Mitmusiker seiner Band "The Cartwrights". Als seine Geheimwaffe bezeichnet er den Uerdinger Detlef Schouren. Den Manager im Ruhestand und ambitionierten Hobbykoch hat er in der Küche von Yves Chopelin kennen und schätzen gelernt. Schouren ist immer dann zur Stelle, wenn Uhlemann für eine größere Gesellschaft das Catering liefert. "Ich habe schon Sommerfeste mit 100 Personen versorgt", betont er. Woher seine Begeisterung für das Kochen kommt, weiß der Jungunternehmer selbst nicht so genau. Familiär vorgeprägt sei er auf jeden Fall nicht. Allerdings stamme er aus einem Jäger- und Angler-Haushalt. Fasanen rupfen, Hasen das Fell abziehen oder Fisch filetieren - das habe er früh beobachtet und selbst gemacht. Seine ältere Schwester habe gekocht, aber nicht professionell. Für den kleinen Michael aber, so erzählt er, war schnell klar, dass er Koch werden und damit sein Geld verdienen wolle.

Der 38-jährige Koch genießt das Aroma der Gewürze, die er von Hand mahlt und mischt. FOTO: Lammertz, Thomas (lamm)

Urlaube in Südfrankreich seien für ihn wie ein Schritt in eine andere Welt gewesen. "Tolle Gemüsehändler, tolles Obst, tolle Produkte." Uhlemann gerät ins Schwärmen, wenn er über die Qualität und die Frische der Lebensmittel spricht. "Klar, dass ich für meine Gerichte auf der Suche nach den besten Zutaten bin", sagt er. Dabei muss er gar nicht weit fahren. Uhlemann schätzt den Großmarkt: die mediterranen Lebensmittel von Gül Dolunay, den frischen Fisch von Latif Kul und aus Traar von Stefan Molls die Produkte der Naturfleischerei Wefers. Sie beziehen ganze Tiere vom Schlachthof, die sie selbst zerlegen und verarbeiten. Dort werde alles verwertet. Aus Fett werde Biodiesel, aus Abfällen Bioenergie und aus minderwertigen Stücken Hundefutter.

Wer Uhlemann live erleben möchte, kann ihn am 22. April beim Rheinischen Küchen-Fünfkampf bei Bulthaup im Düsseldorfer Belsenpark erleben. Angemeldete können rheinische Gerichte aus fünf Disziplinen genießen: aus dem See, aus der Erde, aus dem Wald, von der Weide und aus dem Garten.

www.belsenpark.bulthaup.de

Quelle: RP
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