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Krefeld
Edles Hirschkalb für das Weihnachtsmenü

Krefeld: Edles Hirschkalb für das Weihnachtsmenü
David Reiners, in fünfter Generation im Familienbetrieb "Feinkost Franken" tätig, beim Anrichten des Hirschkalb-rückens. FOTO: T. Lammertz
Krefeld. David Reiners von Feinkost Franken hat für die RP-Leser ein Drei-Gänge-Festtagsmenü zum Nachkochen kreiert. Von Jochen Lenzen

Seit zwei Jahren ist David Reiners (28) als Vertreter der fünften Generation im Familienbetrieb von Feinkost Franken tätig. Seine Kochlehre absolvierte er bei Yves Chopelin, arbeitete im Zwei-Sterne-Restaurant Steinheuer in Bad Neuenahr und studierte anschließend Betriebswirtschaftslehre. Für die RP-Leser hat er ein dreigängiges Weihnachtsmenü für vier Personen zum Nachkochen zusammengestellt.

Als Vorspeise gibt es Carpaccio von der Roten Beete mit karamelisiertem Ziegenkäse. Dafür werden benötigt: Zwei Stück frische Beete; 40 ml Cranberries-Balsam; 40 ml Olivenöl; eine Rolle Ziegenkäse; 20 g brauner Zucker; vier Hände voll gemischtem Salat und 50 g Walnüsse.

Die Roten Beete in Salzwasser kochen, abkühlen lassen, pellen und (mit der Aufschnittmaschine) in dünne Scheiben schneiden. Der Ziegenkäse wird in acht gleich große Stücke geschnitten, die Schnittflächen mit braunem Zucker berieselt und mit einem Bunsenbrenner flambiert, bis der Zucker karamelisiert ist. Das sollte erst kurz vor dem Anrichten geschehen.

Für das Dressing den Cranberries-Balsam und das Olivenöl mit einem Schneebesen verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Walnüsse ohne Fett anrösten. Zum Anrichten werden die Roten Beete auf vier Teller verteilt, mit etwas Dressing angepinselt und leicht mit Salz gewürzt. Dann den Salat mit dem restlichen Dressing anmachen und je eine Handvoll Salat in der Tellermitte platzieren. Danach den Ziegenkäse daneben legen und die Walnüsse außen herum verteilen.

Das Hauptgericht ist Hirschkalbfilet mit Spitzkohl, Kürbis, Kartoffelplätzchen, kaltgerührten Cranberries und Portweinjus. Dazu werden benötigt: 1,6 kg Hirschkalbsrücken; 20 g Paniermehl; eine Zwiebel, eine Möhre und ein Viertel Sellerie; je 150 ml Portwein und Rotwein, ein Päckchen Wildglace (eine Knochenreduktion); etwas Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Knoblauch; ein Liter Wildfond; 100 ml Sahne; zwei Eier; 200 g Spitzkohl; 300 g Hokaido-Kürbis; 200 g Kartoffeln; etwas Kartoffelmehl, 50 g frische Cranberries (Moosbeeren) und 50 g Gelierzucker 1:1.

Zunächst wird das Hirschkalb vom Knochen gelöst und der Rücken pariert. Dann den Rückenstrang in der Pfanne anbraten und bei 100 Grad im Ofen auf 54 Grad Kerntemperatur garen.

Der vom Strunk befreite Spitzkohl wird in Streifen geschnitten, die dann in etwas Butter angeschwitzt und mit Salz, Pfeffer und Cayenne abgeschmeckt werden. Der ungeschälte Kürbis wird in etwa drei Zentimeter dünne Scheiben geschnitten, in etwas Butter angeschwitzt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Für den Portweinjus werden die Rückenknochen gehackt und im Ofen geröstet. Dann die Zwiebel, die Möhre und den Sellerie scharf anbraten, mit dem Port- und dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Den Wildfond dazugeben und etwa zwei Stunden köcheln lassen. Dann die Gewürze hinzugeben und noch einmal aufkochen lassen und mit Buttermehl andicken. Die Wildglace zum Abschmecken nehmen, mit Salz und Pfeffer verfeinern und schließlich alles durch ein feines Sieb passieren.

Für die Kartoffelplätzen werden die geschälten, gekochten und abgekühlten Kartoffeln zerdrückt, bevor das Kartoffelmehl und die Eier hinzugegeben und vermengt werden. Das ganze mit Muskat und Salz abschmecken. Aus der Masse kleine Kugeln formen, leicht andrücken, in dem Paniermehl wälzen und vor dem Servieren in einer Pfanne braten.

Die Cranberries und der Gelierzucker werden 1:1 in ein Rührgerät gegeben, das man dann für zwei Stunden (!) bei kleiner Umdrehungszahl rühren lässt, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Zum Anrichten den Spitzkohl in die Mitte von vier angewärmten Tellern legen und den Kürbis außen herum anrichten. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in vier Stücke teilen, die Schnittflächen mit dünnen Meersalzflocken (Maldon Sea Salt) würzen und auf dem Spitzkohl platzieren. Schließlich die Sauce außer herum träufeln und die Cranberries verteilen.

Zum Dessert gibt es Bratapfel mit Vanille-Sauce. Dafür werden benötigt: 4 Äpfel; 80 g Marzipan; 30 g Rosinen; 20 g Mandelsplitter; eine Prise Zimt; 20 ml Amaretto; zwei Eigelb; je 150 ml Sahne und Milch; 100 g Zucker und eine Vanille-Schote.

Zunächst werden Marzipan, Rosinen, Mandelsplitter und etwas von dem Amaretto vermengt. Dann das obere Viertel der Äpfel abschneiden, das Kerngehäuse entfernen, die Marzipanmasse einfüllen und die Apfeldecken wieder auflegen. Dann kommen die Äpfel beim 180 Grad (Umluft) für 20 bis 25 Minuten in den Ofen.

Für die Vanille-Sauce zunächst den Boden eines kleinen Topfs knapp mit Wasser bedecken, aufstellen und einen Topf mit rundem Boden bereitstellen. Dann die Sahne, die Milch und die aus der Schote gekratzte Vanille in einem weiteren Topf einmal aufkochen lassen. Dann das Eigelb und den Zucker sowie den Rest Amaretto in den Rundbodentopf geben, auf das dampfende Wasserbad geben und den Inhalt mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Nun kann die warme Mischung von Sahne, Milch und Vanille dazu geschüttet werden. Dann mit einem Gummischaber langsam auch über den Boden rühren, bis Sauce die gewünschte Dicke hat; dabei muss darauf geachtet werden, dass sie nicht zu heiß wird, da sonst das Eigelb stockt. Daher zwischendurch immer wieder den Topf aus dem Dampf nehmen.

Zum Anrichten wird die Sauce auf vier Tellern verteilt, bevor die Bratäpfel darauf gesetzt werden.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.

Quelle: RP
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