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Krefeld
Ein Laie kocht im Profi-Restaurant

Krefeld: Ein Laie kocht im Profi-Restaurant
Der junge Küchenchef Simon Gularek und Heinz-Günter Adolphs beim Zubereiten der Gourmet-Menüs in der kleinen Küche des "Davinci". FOTO: Thomas Lammertz
Krefeld. Der 78-jährige Krefelder Herrenausstatter Heinz-Günther Adolphs hat mit Simon Gularek, Küchenchef des Restaurants "Davinci" am Dionysiusplatz, drei Tage lang die Gäste mit einem Viergang-Gourmet-Menü verwöhnt. Von Jochen Lenzen

Nun ja, ein Laie ist der 78-jährige Heinz-Günther Adolphs eigentlich nur, weil das Kochen eben nicht sein Beruf ist. Immerhin leitet der als Gewinner einer ZDF-Küchenschlacht und als Herrenausstatter bekannte Krefelder in der Küche seiner Wohnung eine private Kochschule. Dort hat auch der in Kempen aufgewachsene Simon Gularek (26), seit einem Jahr Küchenchef und Geschäftsführer des Restaurants "Davinci" am Dionysiusplatz, noch etwas lernen können.

In der vergangenen Woche haben die beiden in dem Restaurant ihren Gästen an drei Tagen jeweils rund zwei Dutzend Viergang-Gourmet-Menüs nach Rezepten von Heiz-Günther Adolphs auf die Tische gestellt.

Hohe Koch- und Präsentationskunst: Rote-Bete-Frischkäse-Crêpes an Orangenschaum als Amuse Bouche . . . FOTO: Lammertz, Thomas (lamm)

Dass es sich dabei um etwas ganz Besonderes handelte, mögen zwei Beispiele belegen: Für die Vorspeise haben sie sechs Wochen zuvor Entenfleisch mariniert und in Leinensäckchen aufgehängt, damit sie zu luftgetrocknetem "Entenschinken" zur Gemüseterrine im Frühlingskräutermantel werden konnten. "Und wir haben Salat verflüssigt", sagt Adolphs zu seiner Kopfsalat-Emulsion zu Tranchen von der in Champagner gegarten Perlhuhnbrust. Daneben gab es nach dem Amuse Bouche (Rote-Bete-Frischkäse-Crêpe an Orangenschaum) wahlweise Medaillon vom Seeteufel unter einer Senf-Estragon-Kruste, als Hauptgang weißen Heilbutt in Riesling gegart mit Pilzsauce auf Mascarponecrème oder in Zitronenaroma gebratenes Kalbsfilet und als Dessert eine Variation vom Apfel mit Calvados-Vanilleschaum.

Adolphs und Gularek haben sich als Nachbarn kennengelernt, denn das Modegeschäft des Seniors liegt nur zwei Häuser neben dem "Davinci" im Schatten der Dionysiuskirche. "Wir sind uns mehrfach begegnet und sind dabei natürlich ganz schnell aufs Kochen gekommen", berichtet der junge Küchenchef. "Herr Adolphs hat mich dann in seine Küche eingeladen, wo er mir vor allem seine Spezialität, Terrinen und Pasteten, nähergebracht hat."

. . . und die Gemüseterrine im Frühlingskräutermantel unter einer Senf-Estragon-Kruste als Vorspeise. FOTO: Lammertz, Thomas (lamm)

Die Idee für die Gourmet-Tage kam von dem 78-Jährigen, aus dessen Sicht neben Gularek, dem Sous-Chef Ahmad Hussiyn (30) und dem Lehrling Marcel Dasso (19) auch der 56-jährige Serviceleiter und Sommelier des Restaurants, Philippe Guesdon, zu den "vier ehrgeizigen und fleißigen jungen Leuten" gehört, die er "ein bisschen unterstützen" wollte.

Die Gourmet-Tage begannen jeweils um 10 Uhr; die Gäste kamen zwischen 18 und 21 Uhr. "Bis dahin standen wir zu viert in der Küche, wobei Simon ausschließlich mit der künstlerischen Präsentation der Teller beschäftigt war", berichtet Adolphs. "Noch während der Zubereitung und bis zur letzten Minute haben wir uns alle gegenseitig noch Tipps gegeben und die Speisen mit kleinen Korrekturen und Raffinessen vervollkommnet", sagt Gularek, dem Adolphs "extreme Gelassenheit und Ruhe" bescheinigt. Trotz des Erfolgs der Aktion ist an eine Neuauflage mit den Kochkünsten des 78-Jährigen (vorerst) nicht gedacht.

In dem 30 Plätze umfassenden, modern eingerichteten Restaurant bieten Gularek, der im Uerdinger "La Riva" gelernt hat, und sein Team internationale, französisch angehauchte Küche. Der Schwerpunkt liegt eindeutig beim Fisch, der täglich frisch angeliefert wird.

"Davinci", Dionysiusplatz 15, Homepage www.davinci-krefeld.com

Quelle: RP
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