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Serie (2) So Grillt Krefeld
In 14 Stunden zum perfekten Fleisch

Serie (2) So Grillt Krefeld: In 14 Stunden zum perfekten Fleisch
David Reiners präsentiert die Rinderrippen, die er auf dem Smoker zubereitet. Gut 14 Stunden muss das Fleisch im heißen Rauch liegen, um dann essbar zu sein. In der rechten Kammer liegen die glühenden Kohlen, der Dampf zieht durch die Hauptkammer und entweicht aus dem Schornstein. FOTO: Thomas Lammertz
Krefeld. Grillen auf dem Smoker wird immer beliebter. Aber: Dazu muss man sich auch entsprechend viel Zeit lassen. Von Oliver Schaulandt

Wenn David Reiners seinen Grill anschmeißt, dann muss er sich im Vorfeld darüber im Klaren sein, sich ansonsten für diesen Tag nichts vorzunehmen. Denn er ist dann unabkömmlich. Der Juniorchef von Delikatessen Franken benutzt nämlich keinen herkömmlichen Grill, sondern einen so genannten Smoker - und damit liegt er voll im Trend.

Das Gerät selbst sieht ein bisschen so aus wie eine Eisenbahn. An einer Seite ist ein kleiner Kessel angebracht, daneben ist dann eine große Grillfläche in einem separaten Kessel, und an ihn angeschlossen ist ein Schornstein, aus dem der Rauch entweichen kann. "In den Nebenkessel legt man die Kohle, in den USA vielfach auch richtige Holzbriketts. Das Grillgut nimmt dadurch einen noch intensiveren Geschmack von Holz an", erzählt David Reiners.

Für den Anfang rät er, das Nebenfach mit etwa drei bis vier Kilogramm Kohle zu befüllen. Empfehlenswert sind dabei Briketts aus Kokos oder Bambus, weil deren Brenndauer höher ist. Denn ein Smoker muss gut 14 bis 15 Stunden am Stück arbeiten, bis das Fleisch darauf auch essbar ist. Der heiße Rauch, den die Kohle erzeugt, läuft dann aus dem kleinen Nebenkessel durch den großen Kessel, auf dem das Fleisch liegt, hindurch und entweicht aus dem Schornstein.

Das Grillgut ist somit nicht der direkten Hitze ausgesetzt, sondern wird indirekt gegrillt. "Geeignet ist dafür besonders Fleisch mit viel Fett oder Kurzmuskelfleisch mit vielen Sehnen", sagt Reiners, und auf ungläubige Nachfrage erläutert er dann: "Durch die lange Zeit von 14, 15 Stunden werden auch die Sehnen sehr weich. Das funktioniert dann ähnlich wie beim Schmorverfahren." Zwischen 100 und 120 Grad liegt die Temperatur, wenn der Rauch durch die große Garkammer läuft. "Die muss in der ganzen Zeit konstant gehalten werden", sagt Reiners. Das heißt also, dass ab und an auch mal Kohle nachgelegt werden muss. Und natürlich, die Temperatur zu kontrollieren und gegebenenfalls zu korrigieren. "Wenn die Seitenteile offen sind, wird es im Inneren heißer, sind sie zu, fällt die Temperatur", erläutert Reiners.

Um noch zusätzliche Aromen ins Fleisch zu übertragen, kann man zum Beispiel vorgetrocknetes Holz zur Kohle geben, wie etwa Hickory-Holz. Deren Raucharoma zieht dann ebenfalls am Fleisch vorbei. Etwa eine Handvoll pro Räuchereinheit reicht dazu aus, in der Regel sollte man alle drei Stunden eine Handvoll hinzugeben, also drei bis vier Einheiten, verteilt über die 14 bis 15 Stunden, einplanen.

"Außerdem kann man auch direkt auf das Fleisch Gewürze geben", sagt Reiners. Mit entsprechenden Rubs (Gewürzmischungen) kann das Grillgut entsprechend vorbereitet sein. "Auch kann man Gewürze wie zum Beispiel Rosmarin direkt auf das Fleisch legen, oder auch Zwiebeln oder Knoblauchzehen. Dadurch, dass das Fleisch indirekt gegrillt wird, kokeln die Zutaten dann auch nicht an, weil sie keiner direkten Hitze ausgesetzt sind", sagt Reiners.

Quelle: RP
 
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