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Krefeld
Krefeld ist heute Deutschlands Hauptstadt für Edelfleisch

Krefeld. 50 Experten aus ganz Deutschland - von Schleswig-Holstein bis Bayern - treffen sich zum Fachkongress zum Thema Dry Aged Beef in der Metzgerei Hauser in Bockum und übernachten im Mercure Hotel in Traar. Von Norbert Stirken

Krefeld wird heute einen Tag lang zur Bundeshauptstadt der Fleischgenießer. In der Bockumer Metzgerei Hauser an der Grotenburgstraße treffen sich von 15 bis 23 Uhr rund 50 Experten aus ganz Deutschland - von Schleswig-Holstein bis Bayern - zu einem Fachkongress zum Thema Dry Aged Beef.

Während viele Krefelder vermutlich bei dem heißen Wetter abends den Kohlegrill herausholen, um Würstchen und Steaks zuzubereiten, tagen die Fleischer, Ladenbauer und Landwirte in Bockum, um ihre Erfahrungen zu Dry Aged Beef, den Reifekammern mit Himalaya-Salz, zur Fleischauswahl und zur Zubereitung auszutauschen. Auf Einladung der Firma Schrutka-Peukert GmbH und der Familie Martin Hauser hören die Gäste zunächst die Vorträge zum Thema Marketing von Hans-Jürgen Päsler, Geschäftsführer von Schrutka-Peukert, und von Martin Hauser junior, der einen Gesamtüberblick liefern will. Das Spektrum seines Referats streift die Bereiche Tiere, Reifung, Einkauf, Würzung, Barbecue, Garmethoden und Präsentation. Außerdem vermittelt der Fleischer- und Küchenmeister Grundwissen zum Dry Aged Beef.

Der Begriff steht für eine immer beliebter werdende Methode der Fleischreifung. Ausgewählte Stücke von ausgewählten Tieren werden zwischen sechs und acht Wochen lang in einer Reifekammer bei konstanter Temperatur und vor einer Wand aus Himalayasalz veredelt. Das Fleisch entwickelt durch diese Behandlung besondere Aromen und wird außergewöhnlich zart.

"Ich freue mich auf die vielen Kollegen und bin gespannt, was sie zu berichten haben", sagt Martin Hauser junior. So ganz einfach nach Gebrauchsanweisung funktioniert der Reifeprozess nämlich nicht. "Man muss mit dem Thema tagein tagaus leben, um wirkliche Qualität rüberzubringen", berichtet Martin Hauser senior, der im Familienbetrieb über 35 Jahre Berufserfahrung verfügt.

Marcus Cox, Verkaufsleiter der Schrutka-Peukert GmbH, die über große Erfahrung im Bau von Reifeschränken verfügen und auch die sechs Quadratmeter große Kammer der Firma Hauser installiert haben, stellt fest, dass Reifeschrank nicht gleich Reifeschrank sei. Oftmals handele es sich eher um eine Art Kühlschrank. "Am gesamten Niederrhein existieren nur drei Kammern, die den Reifeprozess durch eine Salzwand begünstigen."

Alle Veredelung führe nicht zum Ziel, wenn die Voraussetzungen nicht stimmten, erklärte Hauser. Ausgangsmaterial sei das Fleisch von gesunden, stressfrei geschlachteten und natürlich gefütterten Tieren. Hauser zum Beispiel wählt die Stücke mit feiner Marmorisierung nach dem Schlachten vor Ort selbst aus.

Dass er die richtige Auswahl trifft, will Hauser heute seinen rund 50 Kollegen aus dem gesamten Bundesgebiet bei einem gemeinsamen Essen beweisen. Der gelernte Koch liefert zum Abschluss des Fachkongresses, bei dem ein intensiver Meinungsaustausch erfolgen soll, ein Drei-Gang-Menü. Es sei im gegenseitigen Interesse, vom Wissen, den Erfahrungen und vielleicht auch von den Fehlern der anderen zu lernen und zu profitieren. Nur so könne es auf allen Ebenen - beispielsweise Schrankbau, Fleischauswahl, Tierzucht - einen weiteren Schritt vorangehen.

Moderiert wird der kleine Kongress von Stefan Brandt. Mit seinem Format "Brandt charmant" wurde er bei Center TV in der Domstadt Köln populär.

Quelle: RP
 
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