Krefeld Ostermenü mit Pistazien, Safran und Vanille
Krefeld · Die beiden Köche vom Hülser Catering-Service "Salt 'n Pepper" haben für die RP-Leser ein Ostermenü für vier Personen zum Nachkochen kreiert. Es gibt Lachsforelle mit Spargelsalat, Maispoularde mit Risotto und Schokoladentarte.
Sie kochen die klassische internationale ebenso wie die asiatische und mediterrane Küche - "ganz nach dem Wunsch unserer Kunden", sagt Torsten Störy, der mit seiner Partnerin Mia Cucuz seit dem Jahr 2000 in Hüls den Catering-Service "Salt 'n Pepper" führt. Die beiden gelernten Köche - Er österreichischer, Sie kroatischer Herkunft - bereiten Speisen für Gruppen ab zehn Personen ohne Obergrenze zu. "Wir haben auch schon für 1000 Personen gekocht", sagt Störy. Bei Engagements für Kunden, die Freunde eingeladen haben, kochen sie in der Küche der Gastgeber; bei Familienfeiern oder Firmenjubiläen liefern sie oft Kalt-Warm-Büffets, und bei Großveranstaltungen bauen sie ihre eigene Küche zum Schaukochen auf und kommen mit bis zu sechs freiberuflichen Köchen. Für die RP-Leser haben sie ein dreigängiges Ostemenü für vier Personen zum Nachkochen zusammengestellt.
Vorspeise sind Lachsforellenfilets auf Spargelsalat im Parmesankörbchen. Benötigt werden 100 g Parmesan; ein Kilo Spargel; 250 g Kirschtomaten; 600 g Lachsforellenfilets; weißer Balsamico; mildes Olivenöl sowie Zitronensaft.
Für das Parmesankörbchen werde aus dem geriebenen Käse vier Kreise à 15 cm Durchmesser auf einem mit Backpapier ausgelegten Bachblech nicht zu dick gestreut, die dann im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft 175 Grad, Gas Stufe 3) goldgelb gebacken werden. Mit dem Pfannenwender vom Blech nehmen, auf umgestülpte Tassen legen, leicht andrücken und auskühlen lassen.
Der Spargel wird al dente gekocht und noch warm in der Vinaigrette (8 EL weißer Balsamico, 3 EL Öl, Salz, Pfeffer, Zucker) mariniert, bevor er - in schräge Scheiben geschnitten - mit den halbierten Tomaten vorsichtig untergemengt wird.
Die mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzten Fischfilets in Öl bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten braten (zuerst auf der Hautseite). Dann die Parmesankörbchen auf die Teller verteilen, mit dem Salat füllen, die Filets mittig anrichten und sofort servieren.
Als Hauptgang gibt es Maispoularde mit Pistazienrisotto. Benötigt werden vier Maispoulardenbrüste mit Knochen; mildes Olivenöl; 900 ml Gemüsebrühe; eine Fingerspitze Safran; eine Zwiebel; 300 g Risottoreis; 150 ml Weißwein; zwei gehackte Knoblauchzehen; zwei Streifen unbehandelte Orangenschale; 80 g Pistazien und eine halbe aufgeschnittene Vanilleschote.
Die gesalzenen und gepfefferten Geflügelbrüste werden von jeder Seite zwei bis drei Minuten bei mittlerer Hitze angebraten und dann mit der Hautseite nach oben im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Einschubleiste von unten acht bis zehn Minuten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) gegart.
Für das Risotto erhitzt man die Brühe und lässt die Safranfäden in zwei EL der Brühe ziehen. Dann die gewürfelte Zwiebel glasig dünsten, den Reis dazugeben, kurz mitdünsten, den Wein hinzugeben und einköcheln lassen. Unter gelegentlichem Umrühren immer wieder etwas heiße Brühe angießen und bei milder Hitze einkochen lassen, bis die Reiskörner nach 15 bis 20 Minuten weich, aber noch bissfest sind. Dann werden Knoblauch, Orangenschale, die Vanilleschote und der Safran unter das Risotto gerührt. Kurz vor dem Servieren die Pistazien und das restliche Olivenöl untermischen. Die Schote und die Orangenschale entfernen und den Risotto mit Salz würzen. Das fertige Risotto in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, je eine Poulardenbrust schräg halbieren, daraufsetzen und sofort servieren.
Das Dessert ist eine Schokoladentarte. Dafür werden benötigt: 200 g Bitterschokolade; 200 g Butter; 250 g Zucker; fünf Eier; zwei gestrichene EL Mehl; Beeren, Minze und Puderzucker zum Garnieren.
Zunächst wird eine Springform eingefettet und der Ofen auf 180 Grad vorgeheizt. Dann die zerbröckelte Schokolade mit der Butter im heißen Wasserbad schmelzen, den Zucker hinzugeben und die Mischung auskühlen lassen. Anschließend werden nacheinander die Eier und zuletzt das Mehl untergerührt. Dann den Teig in die Form füllen und im Ofen (Mitte, Umluft 160 F Grad) etwa 25 Minuten backen. Der Kuchen sollte in der Mitte noch weich sein. Vor dem Anschneiden abkühlen lassen. Die Tarte kann man drei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren kurz im Ofen erwärmen.
Viel Spaß beim Nachkochen!
